Trufas, quesos y horror vacui

No sé si será porque me gusta llevar la contraria o por qué, pero el caso es que no entiendo muchas opiniones de la encantadora sociedad madrileña, la misma que llena día tras día lugares tan infaustos como El Paraguas o Ten con Ten. Recién abierto Caray, el restaurante del que hoy hablaré, menudean las críticas. Eso mismo ha ocurrido muchas veces. Me malicio que criticar lo último les parece a algunos independencia de criterio, pero esa opinión cambia en cuanto la mayoría acepta el lugar.

Caray no es un gran restaurante, pero es mejor que la mayoría de los que están de moda como los ya citados Otto o Ana la Santa y, frente a estos, cuenta con un servicio de local de lujo, en especial por lo que se refiere al jefe de sala y al sumiller. También está lleno de detalles opulentos, como la oferta de trufa blanca o la existencia de un modesto, pero excelente, carro de quesos. La decoración es suntuosa, pero no diré más porque conozco a su artífice, Lorenzo Castillo, y no querría enojarle. Baste añadir que padece horror vacui, que tiene propensión al dorado y que mejor venir con una biodramina tomada.

La carta no apasiona, pero es clásica y pensada para un enorme grupo de gente. No olvidemos que estamos en un restaurante de hotel, de hotel cinco estrellas, el Gran Meliá Fénix. La carta mezcla foie con jamón, gambas gabardina con alguna pasta y pescados frescos con carnes sencillas, sin olvidar algún plato de caza. Los postres también son los consagrados por la costumbre, pero todo está razonablemente escogido y pensado. Fácil pero no banal.

Empieza el servicio con una ensaladilla rusa que es más bien un puré de patatas con aliño de ensaladilla rusa. Reconocible pero incomprensible. La cecina de ciervo tiene un sabor excelente pero está bastante seca, a pesar de una colorida y fresca salsa de tomate al pesto que la acompaña. Las sardinas marinadas son suculentas y excelentes. Tienen un potente aliño (quizá demasiado vinagre) y el relleno de queso de Cantagrulla (la combinación más arriesgada de la carta) y picadillo de aceitunas resulta original y atractivo.

Para servir la trufa emplean una gran ceremonia de pesado, rallado y expurgado. No me parece mal. El ritual, muy perdido en la cocina de vanguardia, es esencial en la gran cocina y el precio de ese tesoro gastronómico que son las trufas bien merece un ceremonial elaborado. La ofrecen con el inevitable hueco poché, presente ahora en todos los platos de setas, alcachofas y verduras de Madrid, pero afortunadamente dan opción al cambio. La he tomado con un rissotto correcto que realzaba su sabor sin anegarla en yemas y claras.

La perdiz con curry es un plato muy original. Nunca la había probado y es raro que no se practique más porque esa salsa, mezcla de multitud de otras especias, acompaña muy bien a la suave carne del ave que mantiene su sabor y tersura. Lástima que la presentación del plato sea descuidada y tosca, sobre todo porque la estética se cuida relativamente en la mayoría de ellos.

La modestia de la tabla de quesos consiste en que sólo se ofrecen cinco, pero no hace falta más porque, es cierto que en España, por falta de tradición, no es posible mantener una gran variedad. Sólo lo puede hacer la maravillosa, opulenta, variada y pantagruélica mesa de Santceloni, una de las mejores del mundo. Pero si lo puede hacer Caray y los más modestos, a Arzábal y LaKasa ¿por qué no el lujoso e imprescindible Zalacaín? Aquí y ahora, porque variarán regularmente, se sirven un excelente Reblochon suizo, un potente Stilton y tres buenos españoles muy bien escogidos: un cremoso de Miraflores, un intenso Bertizarana de de Navarra y el excelente Majorero con costra de pimentón.

Para acabar, un misterio digno de Cuarto Milenio porque el postre llamado «galletas de canela caramelizadas con tiramisú» es un plato desconcertante. El tiramisú es enorme y corriente pero las galletas, son una, diminuta y sobre todo, huérfana de cualquier caramelo. Seguramente el plato es así y lo que no debería ser así es el nombre.

Caray no es un banal restaurante de hotel, tampoco un local de moda. Tiene buenas maneras, alguna ambición y está bastante por encima de la media de este espléndido barrio donde sólo parecen existir los tascuchos del pasado, los mesones de la España cañí o algunos comedores hiperelegantes. Caray no es ninguna de esas cosas pero sí un bistró vistoso, correcto y, aunque no barato, sí de precios normales para su estilo.