Bienvenida, reina de las cerezas

Del árbol a la mesa, la picota del Valle del Jerte es uno de los manjares más especiales de nuestra gastronomía que nos permite hermanarnos con Japón.

La ciudad de Tokio y el Valle del Jerte tienen algo en común. En Japón lo llaman ‘Hanami’ en el valle, la floración de los cerezos. Para los japoneses el Hanami es ir a contemplar las flores, pero también disfrutar con familia y amigos admirando cómo finalizado el invierno, los cerezos florecen. Las cerezas representan la buena suerte, de ahí que las fiestas de su floración sean tan importantes.

Tokio se tiñe de blanco durante el Hanami. Foto: ©JNTO.

Es uno de los motivos para visitar la capital nipona (finales de marzo, principios de abril) y perderse en sus parques, como el Jardín Imperial de Shinjuku con sus 65 variedades de cerezos repartidos en más de 1.300 árboles. El parque Ueno cuenta con 1.000 cerezos que, según la leyenda, fueron plantados por el monje budista Tenkai después de la construcción del templo Kaneiji. Único resulta también embarcarse en un ‘yacatabune’ para navegar por los ríos de la ciudad, bajo flores y rascacielos.

Las cerezas en Japón son símbolo de buena suerte. Foto: ©JNTO.

En España, de alguna manera, también practicamos el Hanami. A finales de marzo, el Valle del Jerte es uno de los lugares más visitados cuando más de dos millones de árboles se tiñen de blanco. El espectáculo floral apenas dura dos semanas, de ahí la intensidad con la que se vive en los dos países. Pero de cada pequeña blanca flor tendremos, llegado el verano, una deliciosa cereza.

Si bien los árboles son igual de deslumbrantes en ambos países, el Valle del Jerte puede presumir de tener la que se considera mejor cereza del mundo, la picota. Y ahora vuelven, vuelven a casa por julio y se quedarán hasta mediados de agosto. Para celebrar su llegada, como si del hijo pródigo se tratara, el Consejo Regulador del Valle del Jerte, organizó un ‘show cooking’ en el restaurante Peyote Sam para recrear con las picotas la belleza de sus cerezos en sintonía con los de la ciudad de Tokio. Un sabroso mestizaje de culturas y sabores. Un Hanami veraniego para disfrutar, no del paisaje, sino de su resultado.

Las picotas son algo más pequeñas y no tienen rabito

Antes de compartir las tres recetas con las que nos sorprendió el chef Hugo Muñoz, recordaremos las cualidades específicas de la picota, una variedad ‘matada’ –que solo se cultiva en un lugar del mundo-, en este caso, en el Valle del Jerte. Esas características que la hacen tan especial y única. Para empezar, su sabor es más intenso, dulce y refrescante. Al morderlas crujen, casi como si explotaran entre los dientes. Su tamaño o calibre es algo más pequeño que el de otras cerezas, el tamaño sí importa.  Su color es más oscuro pero lo que evidencia a simple vista si es o no una auténtica picota es la carencia de ‘rabito’.

Las cerezas, una delicia que nos hace hermanarnos con Japón

La variedad picota se cultiva tradicionalmente en el Valle del Jerte desde el siglo XVII, en bancales labrados en sus montañas a más de 2.000 metros de altitud. Su recolecta a finales de junio y julio es manual. Todas y cada una de las picotas que comeremos en los próximos dos meses han sido cuidadosamente seleccionadas en el árbol. Al desprenderles el ‘rabito’ queda prendido en el árbol de forma natural. Una tras una se van introduciendo en cestas de castaño o garabatos, siguiendo la tradición de los siglos.

Carla con Pilar Díaz del Consejo Regulador de las cerezas del Jerte

Para que no nos den cereza a precio de picota, (en algunos comercios arrancan el rabito a las cerezas) debemos fijarnos en el hueco del rabito, tiene que estar perfectamente cerrado y cicatrizado. Si observamos piel arrancada o alguna pequeña herida en la fruta, entonces no es picota.  Además, solo las picotas tienen sello de autenticidad y calidad de la D.O.P Cereza del Jerte. Una Denominación de Origen protegida cuyo Consejo Regulador controla con máximo rigor todos y cada uno de los procesos de cultivo, recolección y envasado (también las cerezas del Jerte llevan este sello). Es importante saber que, a diferencia de otros países productores de cereza como Chile o Turquía, en la D.O.P de Cereza del Jerte, el tratamiento post cosecha está prohibido.

Las picotas protagonistas de la fusión entre Japón y el Valle del Jerte 

Aclaradas las cuestiones más importantes sobre la reina de las cerezas, vayamos a Peyote Sam, donde Hugo Muñoz nos preparó tres platos con picotas. Le pregunto por qué la picota es ideal para combinar con recetas saladas y me responde: Por su acidez perfecta, dulzura y frescor”. Las recetas que propone para el ‘show cooking’ están vinculadas a Japón por ser el país del Hanami y junto al Valle del Jerte, punto cardinal de las cerezas y su espectacular floración. Una bonita y perfecta combinación de gastronomía y culturas diferentes con una pequeña fruta roja en común.

Hugo Muñoz preparando los deliciosos mejillones con picotas

La primera receta giró en torno al mejillón de la ría de Vigo abierto al vapor. Lo colocó sobre hielo triturado y, con delicadeza, fue añadiendo ingredientes: Un poco de chile serrano muy picado, un poco de zumo de lima y como toque japonés, su famosa salsa ponzu, ligera y refrescante hecha a base de yuzu y vinagre de arroz. Para terminar, añadió la picota muy picada. Este plato puede hacerse con cualquier tipo de molusco, desde vieras hasta almejas, ostras o navajas. Hugo terminó la decoración con una hoja de cilantro, que para mí que absorbía todos los matices, ya que su sabor es muy intenso. Probé un segundo mejillón sin cilantro y entonces sí, la picota cobró su merecido protagonismo.

Atún rojo y niguiri de salmón con picotas

El segundo plato fue un tartar de atún rojo aliñado con cebolleta, yema de huevo, soja, wasabi y jugo de jengibre al que, una vez emplatado, se le añade la picota del Valle del Jerte cortada en láminas. Un plato refrescante y sabroso donde la picota tiene sentido y aporta dulzura y sabor. La tercera y última receta fue un niguiri de salmón con miso, wasabi y picota deshidratada al horno. Una combinación semi dulce y diferente.

Paco Becerro, Concha Bernard, Concha crespo y Carla Royo-Villanova probando el tartar de atún rojo con picotas

Tres originales ideas culinarias que no solo hacen un guiño al país del Sol Naciente, sino que nos descubren otras formas de utilizar las picotas. Su versatilidad y frescor hacen que sean perfectas para añadir a carnes y pescados, ensaladas, quesos y, desde luego, zumos. Este verano la cereza que cruje nos convertirá en grandes chefs. Del árbol a la mesa. Bienvenida, reina de las cerezas.

*Turismo de Tokio *Marca &Tokyo *Fotografía de portada ©JNTO. *Fotografías: Carla Royo-Villanova

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