«Los becarios deberían pagar por aprender trabajando»

Vapuleo en Twitter al conocido chef y presentador de televisión, Jordi Cruz, por sus declaraciones sobre los becarios. Nuestro colaborador Fernando Gallardo también se pronuncia al respecto.

Fernando Gallardo. 04/05/2017

Tras ella se desató el escándalo. Ella fue la pregunta que me lanzó mi amiga y vecina neoyorquina, Pilar García de la Granja, en Twitter: «Yo no digo nada de la polémica de los #stagiers hasta que se pronuncie @fgallardo». Y ella fue también la respuesta que recibió el tuit mientras este servidor tomaba la línea verde del metro a la altura de la calle 86: «En España, la formación tiene un valor bajo. En consecuencia, los #stagiers deberían pagar una pequeña cantidad por aprender trabajando».

Era el 1 de mayo. Me voy a ahorrar aquí la ristra de insultos recibidos durante las primeras horas, y las subsiguientes, de los muchos acólitos que atesora el régimen norcoreano en España. Lo digo sin pretender ofender a nadie, ya que los referidos maoístas se identifican ellos mismos como tales en sus perfiles sociales, hoz y martillo incluidos. Al igual que otros pronunciamientos leídos en los medios de comunicación tradicionales, el asunto del chef Jordi Cruz y los becarios ha traído cola, debate, soflamas y mucha grosería.

Lo salvable, en primera instancia, ha sido la formulación de un neologismo que me parece muy apropiado para el caso: el becariado. Aunque no consta en el diccionario de la Real Academia de la Lengua, si de los empresarios surge el colectivo del empresariado, por qué no iba a surgir de los becarios el colectivo del becariado.

Jordi Cruz cocinando en el ABaC junto a Elsa Anka

Transcurrido el tiempo suficiente para la reflexión, quiero pronunciarme con más exactitud sobre la cuestión stagiaire o #stagier, en virtud del hashtag popularizado en Twitter. Los becarios de hostelería no deben trabajar gratis, sino que deberían pagar por aprender trabajando.

Se puede decir más alto, pero no más claro. Me explico. Uno de los flancos débiles que empece la competitividad de España en un mundo cada día más global y digital es la educación. No solo porque los gobiernos de turno se resisten a un acuerdo duradero y con visión de futuro sobre las líneas maestras del sistema educativo, sino porque la cultura de la gratuidad se ha instalado en amplias capas de la sociedad en detrimento de su cotización como instrumento para el bienestar general y los desafíos que la nueva sociedad tecnológica debe afrontar en los próximos años.

El bajo precio que se paga hoy por aprender resta valor a lo aprendido

El bajo precio que se paga hoy por aprender en este país, si bien favorece el acceso universal a la educación -con el cimiento de justicia social que ello representa-, resta valor a lo aprendido y desalienta a quienes acreditan una alta capacidad para transmitir el conocimiento y ayudar a ponerlo en valor.

Un país que no cuida a sus maestros es un país sin futuro. Proclamado por todos los ámbitos institucionales, el éxito educativo en Finlandia se debe a la gran valoración que recibe la figura del profesor. De hecho, el prestigio que los enseñantes posee en la sociedad finlandesa invita a que dicha profesión sea una de las más solicitadas por los estudiantes. Menos del 10% de los aspirantes a profesor son admitidos en las universidades, dada su enorme demandalo que requiere una nota elevada y una prueba de selección muy exigente para su acceso.

Los profesores en nuestro país lamentan la imagen infravalorada que tienen

Además de conocimientos, los profesores deben acreditar una gran dosis de sensibilidad social, expresada en su participación en actividades sociales. Cada institución de enseñanza escoge a sus profesores con una entrevista donde se valora su empatía, una síntesis de la lectura de un libro, una explicación magistral de un tema relevante, una demostración de aptitudes artísticas, una prueba de matemáticas y otra de aptitudes tecnológicas. 

No parece ser lo mismo en España, donde el profesorado actual se lamenta en muchas ocasiones de ofrecer una imagen pública claramente infravalorada para la responsabilidad que afrontan en la formación de los profesionales del futuro. Y cuando un colectivo como el de la restauración se propone dar transparencia a sus recetas y abrir sus fogones al alumnado en prácticas, se activa la polémica social sobre el valor del trabajo y el valor del aprendizaje. Y llueven las acusaciones de explotación laboral y de esclavitud personal, como si los becarios fueran conducidos al matadero a punta de pistola.

Adrià revolucionó la cocina y muchos de los grandes chefs de este país fueron sus becarios

A mi juicio, expresado ya en varios tuits informales, en una práctica de cocina o de servicios hoteleros tienen lugar dos funciones características y evaluables por sí mismas. De un lado, el becario trabaja -y no poco-, por cuya transmisión de valor al producto se merece un estipendio. A tenor de lo que rige en España para los nuevos empleos a jornada completa, el becario debería recibir un salario de 12 euros la hora (de los que se descontaría su cotización social).

De otro lado, un cocinero de alta cocina que admita en su equipo a becarios sin la pertinente alta especialización, por la cual está comprometido a transmitirle sus conocimientos, debería recibir del aprendiz el coste de las clases que imparte en su establecimiento, pongamos por ejemplo entre 16 y 20 euros la hora, si atendemos a las percepciones medias del profesorado de hostelería en las instituciones de enseñanza españolas. Y siempre sin incluir aquí el extra que podría cobrar un chef estrella por sus conocimientos de alto valor añadido.

Jordi Cruz considera que es un lujo el poder aprender con los mejores, no una explotación

Si unimos estas dos facetas del trabajo becario y respondemos a sus resultados productivos y docentes, el valor de la enseñanza impartida tiene que ser compensado en su justa medida con el valor del trabajo realizado. Esto es, un #stagier en España debería pagar a su empleador entre cuatro y ocho euros la hora.

Habrá muchos estudiantes a quienes les parecerá incluso barato financiar sus conocimientos a este precio. No olvidemos que gran parte de los cocineros situados en cabeza de la famosa lista The World’s 50 Best Restaurants han sido becarios de Ferran Adrià en elBulli, después de hacer cola entre los muchos miles de aspirantes a ser stagiaire.

La cocina de elBulli ha dado grandísimos cocineros

Habrá, por supuesto, quienes opinen frente a estos argumentos que, pese a todo, la contratación de becarios es un signo infame de esclavitud. Y que muchos empresarios se aprovechan del becariado para obtener el máximo rendimiento de una plantilla a bajo precio. Pero, frente a los tiempos de esclavitud verdadera, los aprendices de hoy son libres de escoger con quién hacer sus prácticas. O incluso no hacerlas, como el dicho aquel de los barcos y la honra.

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