El Rincón de Carla

Burgos, capital internacional del cocido

Una idea apetecible y apetitosa que combina cultura y gastronomía a base de los mejores pucheros cocinados a fuego lento.

Carla Royo-Villanova. 17/10/2017

Es la ciudad de Burgos punto de encuentro donde historia, leyenda, arte y gastronomía se dan cita cada día. Epicentro histórico en comercio, ciudad universitaria y cuna del cordero lechal, Burgos ha sabido preservar su herencia y unirla a la modernidad. Pero es también una ciudad sin prisas que apuesta por un turismo que la visita para disfrutar de cada instante, de cada monumento, museo, rincón y por su puesto, de su gastronomía. El próximo 9 de noviembre dará comienzo la I Muestra Internacional de Cocidos con Historia. Una iniciativa sin precedentes que acaba de ser presentada en Madrid y a la que como colaboradora de The Luxonomist, fui convidada.

Se presentaba en El Real Café Bernabéu un evento otoñal que dará mucho que hablar, ‘Burgos entre cucharas’, una propuesta gastronómica promovida por Pepe Barrena en colaboración con la Federación de Empresarios de Hostelería de Burgos. La idea, genial, apetecible y apetitosa, no es otra que realizar unas jornadas culturales, turísticas y culinarias con los cocidos más populares e históricos de nuestro país. Así, entre el 9 y el 12 de noviembre la ciudad acogerá a los más prestigiosos chefs y restaurantes de nuestro panorama gastronómico.

Carla Royo-Villanova junto a D. Javier Lacalle y José Luis López Pascual

Los mejores especialistas en ollas y pucheros, en los siempre deliciosos platos de cuchara. Además, Burgos, como ciudad hospitalaria que es, hermanará a 26 hosteleros de la ciudad que también se han unido a la iniciativa. En conclusión, un fin de semana otoñal y a fuego lento, que ofrecerá al viajero más de 30 platos y tapas relacionados con el suculento arte de preparar un buen plato de cuchara.

Durante el almuerzo, con vistas fabulosas al campo de fútbol del estadio Santiago Bernabéu, escuchamos las palabras del alcalde de Burgos, el Exmo. Sr. D. Javier Lacalle, quien elogió la iniciativa pero también nos puso los dientes largos con la cantidad de actividades, museos, monumentos y otros placeres para el humanismo que su bella ciudad ofrece. Tuve el honor de comentar estas palabras y compartir conversación con José Luis López Pascual, propietario de uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad, ‘El Mesón del Cid’.

Almuerzo servido en El Real Café Bernabéu

No fue casualidad que hace unos meses, en ruta desde La Rioja, decidiéramos parar a saborear unas alubias y un lechal en este mesón con sabor a imprenta. Fue en este mismo lugar desde donde en 1499 salió la primera edición de la tragicomedia de Calisto y Melibea. La Celestina impresa por Fadrique de Basilea, ‘El Alemán’, fue una de las obras más importantes de la imprenta de Don Fadrique pero no la única, ya que gracias a su caligrafía y la variedad de tipografías que utilizaba con una meticulosidad inigualable, la suya sería una de las más reconocidas del siglo XVI.

Cultura y gastronomía siempre de la mano, y ahora con una cuchara entre los dedos. Varias actividades paralelas se llevarán a cabo bajo esta convocatoria, no en vano, Burgos ha sido declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO. Y como ciudad, si bien su catedral es uno de los iconos de nuestro gótico, otros platos fuertes de sus rincones nos esperan para cuchara en mano saborear la tradición, como en las animadas tascas de la Plaza de la Flora donde la Escuela de Hostelería La Flora organizará un concurso entre sus alumnos que deberán preparar una versión actualizada de un cocido popular español.

Cocido Maragato en la versión de Yolanda León

En el Claustro gótico del siglo XVI del hotel NH Palacio, se servirá una cena con 7 cocineros estrella Michelin, cada uno presentará en formato light un cocido representativo de su tierra.  Será en el Forum Evolución donde se reunirán cofrades gastronómicos llegados de toda España para homenajear a los mejores productos burgaleses y se entregarán los premios ‘Académicos del Cocido’. El Hangar ofrecerá una performance Food&Music para todos los públicos donde se podrá catar y cantar. Sin olvidar a los mejores restaurantes de Burgos que obsequiarán con el libro ‘La olla podrida y otros cocidos con historia’ a todo aquel que se sume a probar uno de los cocidos hermanados.

Olla podrida del Mesón del Cid

Hablando de historia transcurrió el almuerzo, una olla podrida preparada por el Mesón del Cid de Madrid, y abusando de la sabiduría y buen explicar de José Luis Pascual, quise saber por qué se llama podrida a esta olla, que es tan suculenta como deliciosa. “Podrida es una derivación lingüística de ‘poderida’.  Eran en la Edad Media ‘poderidos’ los poderosos, los nobles, aristócratas y ricos. Aquellos que podían permitirse un puchero con tal cantidad de carnes, legumbres, verduras y hortalizas”, me contó.

Fue la olla podrida calificada por Calderón de la Barca como la princesa de los cocidos. Y Cervantes la menciona cuando describe cómo se portaba Sancho en su gobierno y es agasajado en Palacio. Sancho Panza, rodeado de suculentos manjares dice: “Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho”.

Cartel del evento y definición tradicional de qué es un cocido

Hoy en día la olla podrida burgalesa poco tiene que ver con aquella poderosa del Siglo de Oro que suponía “zampar” varios platos de carnes, legumbres, aves y verduras y a veces incluso postres. Ahora son las alubias cocidas a fuego lento durante horas y derivados del cerdo, fundamental la morcilla de Burgos, sus ingredientes principales. Y hablando de morcilla de Burgos, no pude tener mejor interlocutor que Roberto Da Silva, gerente de Embutidos de Cardeña, una empresa familiar y artesanal que lleva desde 1925 elaborando morcillas y embutidos.

Da Silva es promotor de la IPG Morcilla de Burgos, detractores y partidarios al margen, Roberto de morcillas sabe un poco. Con la IPG busca diferenciar la calidad por encima de la cantidad, y en este sentido me explicó por qué una buena morcilla de Burgos, no sienta mal. “Está elaborada con cebolla horcal, que se recolecta en tiempo de matanza y tiene una gran proporción de agua, es fresca y dulce. Una cebolla mucho más suave y digestiva que el resto y, sin embargo, aporta a la morcilla su peculiar sabor”.

Carla Royo-Villanova junto a Carolina Blasco, José Luis López Pascual y Roberto Da Silva

Con Miguel Sanz Cabrejas, Director General del Consejo Regulador Ribera del Duero, Carolina Blasco Delgado concejal de Turismo del Ayuntamiento de Burgos y Alberto Javier Velasco Director de Relaciones Institucionales de Mahou San Miguel, así como Embajador de Atapuerca, discutimos sobre la morcilla, el lechal, la cerveza, las complejidades de las D.O, la vendimia y el buen año vinícola que será 2017. Un almuerzo fascinante para una iniciativa sin precedentes.

Burgos nos espera entre cucharas y como siempre, con los brazos abiertos. *Portada: potaje de garbanzos de Echaurren.

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