La morcilla de Burgos llega al Tribunal Constitucional

La calidad de nuestra gastronomía viene avalada por la gran cantidad de Denominaciones de Origen Protegidas que hay en España. Vinos, quesos, mieles, arroces o ibéricos por poner algunos ejemplos, son amparados bajo las D.O y las Indicaciones de Origen Protegidas que garantizan la calidad del producto y su procedencia. En definitiva, es el consumidor quien sale ganando ya que en todo momento y tan solo con comprobar etiquetas y sellos, sabrá del origen del producto.

Tan habituados estamos en España a los productos con D.O. que probablemente muchos crean que ‘la anchoa de Santoña‘ o ‘la morcilla de Burgos’ sean productos gourmet amparados y protegidos con sus DO correspondientes. Nada más lejos de la realidad. Cualquiera puede poner a sus anchoas que son de Santoña y cualquiera puede hacer y vender morcilla de Burgos siempre que le añada arroz.

En los últimos años, y por la dificultad que esta suponiendo lograr estas IGP (Indicación Geográfica Protegida), algunos fabricantes de morcilla y las mejores conserveras de anchoa, están incluyendo en sus etiquetados tanto la procedencia como los ingredientes tradicionales o en el caso de la anchoa, incluso la costera de primavera, es decir, la temporada de pesca adecuada. En el caso de la anchoa, se pretende una IGP que la sitúe en el Cantábrico, ya sea Santoña, el resto de Cantabria, Vizcaya o Guipúzcoa; además de garantizar una e

laboración y manipulación tradicional. Todo ello controlado, como en el resto de Denominaciones de Origen, por un Consejo Regulador. El caso de la morcilla de Burgos es similar, pero la guerra ha llegado al Tribunal Constitucional.

Sus defensores y partidarios, capitaneados por Roberto Dasilva, gerente de Embutidos Cardeña, no piden nada descabellado, tan solo que el consumidor tenga la certeza de que la morcilla que compran como ‘de Burgos’ esté elaborada en la comarca, con las cebollas autóctonas piconas, que llamara Ruperto de Nola ya en el siglo XVI, o cebollas de invierno, ahora conocidas como cebollas Horcal. Se trata de una cebolla más suave, de ahí que la auténtica morcilla de Burgos no resulte indigesta.

Solicitan un Consejo Regulador que vigile también la procedencia y calidad del arroz, para que sea de las variedades japónicas españolas, bomba o bahía, pero no subproductos como la harina de arroz, el arroz partido o el vaporizado. Sangre y manteca de cerdo y especies por descontado, y todo ello embutido en tripa natural de cerdo. Según Dasilva, en estos momentos tan solo cinco fabricantes garantizan la utilización de Horcal y del resto de requisitos. Calidad y diferenciación sobre el producto genérico. En este sentido presentaron un estudio con más de 500 folios entre tesis doctorales, reglamentos, estudios históricos y más de 7000 análisis avalando la diferenciación del producto. Todo para demostrar que un sello IGP es fundamental para garantizar la calidad y el uso de la cebolla autóctona, la Horcal.

Más de 20 millones de toneladas de morcilla se fabrican fuera de Burgos, pero se denomina morcilla de Burgos. Los detractores intentan impedir que la IGP llegue a buen puerto fundamentalmente por intereses económicos. La cebolla Horcal es algo más cara y su recolecta es estacional, no se produce todo el año. Los grandes productores no quieren esta variedad, necesitan cebollas todo el año, lo que por otro lado lleva a que el cultivo autóctono de la Horcal se abandone.

Quienes se oponen, no han presentado ningún argumento en contra, simplemente aseguran que «se trata de un alimento genérico». Consideran, además, que es suficiente con tener el nombre protegido. Los detractores controlan el 80% de la producción y por ende, de la contratación. Piensan que el producto final se vería encarecido (los ingredientes serían de mejor calidad y la calidad tiene un precio). En estos términos presentaron un recurso de casación al Tribunal Supremo para que rectificara las sentencias anteriores favorables a la IGP. El Supremo lo desestimó y ahora, como última vía para impedir la IGP, han presentado un recurso de amparo al Tribunal Constitucional.

Las discrepancias entre unos y otros comenzaron hace más de veinte años. En 2016, Bruselas dio el visto bueno a la IGP y ahora, la morcilla de Burgos se encuentra a la espera de la aceptación o no del recurso de amparo.

¿Conseguirá la morcilla de Burgos ser reconocida como IGP? La suerte esta echada, mejor dicho, la sangre está echada. Mientras tanto, observemos con detenimiento las etiquetas, ingredientes y procedencia de lo que compramos. Espero que con la anchoa del Cantábrico, la sangre de la morcilla no llegue al mar. Y los conserveros se pongan de acuerdo en beneficio del consumidor.