Carolina Schulze: “Cada vino tiene un momento, un acompañante, una historia”.

Decía Susan Sontag que “siempre está bien empezar cualquier cosa rompiendo una regla”, y con Carolina Schulze he roto una regla: pasar de lo profesional a lo personal. ¡Qué gusto tener la oportunidad de conversar con ella!

Diría de Carolina Schulze Coll que es una sommelier de origen venezolano, de padre alemán y madre venezolana, cuya virtud es su poder de comunicación. Curioso, porque es una mujer de extrema timidez, introspectiva en su faceta personal y comunicativa en la profesional. Una sommelier de marcada rectitud que según ella fue “empollona” en sus años de estudiante. Carolina es exigente, rigurosa y escurridiza como una anguila en temas personales. Le gusta el silencio y pasar todo su tiempo libre leyendo e indagando más sobre el mundo del vino, un tema recurrente en su vida.

Después de trabajar en varios restaurantes con estrellas Michelin como Neichel, Comerç 24, El Cingle, Dos Cielos o Marina Bay Sands en Singapur donde estuvo seis años, es en la actualidad Head Sommelier del restaurant Moments de Carme Ruscalleda, mujer y referente a nivel mundial, que ha llevado la gastronomía catalana a lo más alto. Contenta de formar parte del equipo de Ruscalleda junto a su hijo Raúl Balam, por ser ambos autodidactas y fieles a su estilo.

The Luxonomist: ¿Cómo empezaste en el mundo del vino?
Carolina Schulze: Estudié cocina en la escuela de Hostelería en Sant Pol y después sommelier en Barcelona. Siempre he estado en el mundo de la restauración.

TL: ¿Cómo es la experiencia de trabajar en un restaurante de lujo, cómo llevas lo de trabajar bajo presión?
CS: Trabajar en un restaurante de lujo es una plataforma de comunicación. La presión te la pones tú no te la pone nadie, como dice siempre Carme. Pero es cierto que requiere estudio, constancia y paciencia.

TL: ¿Son muchos los protocolos de un restaurante con estrellas Michelin?
CS: Sí, obviamente hay protocolos de servicio, pero uno tiene sobre todo que ser psicólogo, tener una intuición desarrollada y darle al cliente lo que él espera, independientemente de tus gustos personales o tu manera de ser. Tienes que ser un buen comunicador y dejar tus gustos a parte.

TL: ¿Está el cliente abierto a probar nuevos vinos o suelen pedir etiquetas?
CS: El cliente aquí es exigente, tiene muchas expectativas, paga por una experiencia. Pero hay mucha tipología de clientes, unos se dejan recomendar, otros no, unos tienen idea de lo que quieren y otros quieren que les sorprendas.

TL: Decía Claudio Isaac que «la honestidad es un requisito indispensable en un trabajo trascendente»…
CS: Por supuesto, la honestidad es fundamental porque los clientes te leen bajo todos los ángulos, siempre estás bajo una constante lupa. Tienes que ser capaz en un minuto de relacionar la historia de un vino cuando lo estás explicando y sirviéndolo.

TL: ¿Qué tipo de vinos te interesan?
CS: A nivel personal no me gusta la barrica, o mejor dicho, la barrica que me gusta en los vinos, no la puedo pagar. Me gustan los vinos monovarietales que expresen terruño, salinidad. Jerez me apasiona, y Alto Adige también, por la altura y el trabajo sin barrica, con cemento, ánforas… Hay muchos ahumados en esos vinos, entre ellos Elisabetta Foradori.

La Borgoña me encanta porque en una parcela de viñedo tienes tres productores y tres estilos. Mismo suelo, mismas variedades, condiciones climáticas iguales, luego el trabajo está en bodega y lo que el productor le quiera imprimir, es bonito por eso. La Borgoña es difícil de entender, puedes tardar años en saber qué productores te gustan.

TL: ¿Tienes alguna restricción, algún vino o tipo de vino que no te guste?
CS: No, no puedes tener prejuicios con ningún vino. No te puedes permitir hablar mal de un vino siendo sommelier. Hay mucho esfuerzo detrás, muchos productores tienen muchos inconvenientes y por eso hay que respetarlos mucho.

TL: ¿Si tuvieras que elegir un “vino para siempre”?
CS: ¿…un vino para siempre?… Un borgoña en la ruta de los Grand Crus…Me viene a la cabeza un vino de Henri-Frédéric Roch, propietario de Domaine Prieuré-Roch y del Domaine de la Romanée-Conti, que además justamente murió hace unas semanas.

Clos de Bèze 2000 un terruño privilegiado de la Côte de Nuits, los Grands Crus de Gevrey-Chambertin. Él utiliza su village con 5 Grand Cru, sus vinos son biodinámicos, Bueno Romanée Conti han sido biodinámico desde hace 25 años…e se me dejó sin palabras.

TL: ¿Es un vino una historia relacionada con la memoria?
CS: Todos tenemos memoria gustativa que va relacionada con lo que has comido y bebido toda su vida. Tengo muchas anécdotas de clientes que me dicen que el vino que les recomiendo les recuerda a aromas de su infancia. Eso me emociona.

TL: ¿Has participado en alguna competición nacional o internacional como sommelier?
CS: No, creo que los concursos requieren una dosis de esfuerzo que me hace perder los nervios. He hecho la Court of Master Sommelier en Singapur y ahora me estoy preparando para el Master of Wine, quiero presentarme quizá a final del año próximo.

TL: Si no fueras sommelier, ¿qué serías?
CS: Abogado. Sería un abogado litigador de esos puntillosos que van hasta el fondo de la cuestión. Busco siempre el detalle.

TL: Sergio Pitol dijo: «Un libro leído en distintas épocas se transforma en varios libros, aunque todos los tiempos son en el fondo un tiempo único».  Yo pienso que un vino bebido en épocas distintas se transforma en varios vinos… ¿estás de acuerdo?
CS: Un vino va asociado a emociones, a pesar de que la percepción cambia con respecto al tiempo, pero va asociado con la persona con la que lo bebiste. Luego al volver a probarlo, la memoria vuelve atrás. Y por supuesto la madurez te permite apreciarlo de manera distinta. La memoria elimina lo malo así que te acordarás sólo de lo bueno.

TL: Dicen que en cada botella hay un fragmento de un paisaje, según el cual se pretende llegar a un destinatario preciso…
CS: La manera en que explico las bodegas en los maridajes. En un minuto tienes que ser capaz de transportar al cliente a través de tu comunicación al sitio donde el vino está hecho, de dónde viene, cómo está hecho y el paisaje que le rodea. A medida que la botella coge temperatura le va cambiando la cara al cliente y eso me encanta… los clientes te hacen aprender, te enseñan…

TL: ¿Tienes algún mentor en tu vida profesional?
CS: Antonio Lopo es mi mentor. Él me enseñó mucho, un gran profesional.

TL: ¿Qué es para ti un vino que deja huella?
CS: Salinidad, ahumados y que no concuerden la boca y la nariz, eso me encanta. Y después muchas otras cosas… no tengo prejuicios. Cada vino tiene un momento, un acompañante, tiene una historia. Lo bonito es encontrar y contar esa historia. Uno tiene que amar lo que hace. Yo amo lo que hago…

El Hotel Mandarin Oriental cuenta con dos restaurantes. Blanc restaurant casual y Moments, gastronómico con dos estrellas Michelin. (2012 primera, 2015 la segunda).