Particularidades de una cata vertical histórica… de jamón

Estamos acostumbrados a convivir con el concepto «cata» de manera habitual. Comenzamos normalizando las catas de vino y ahora no nos resulta extraño que se pueda catar prácticamente de todo. Desde bebidas como la cerveza o el sake, a alimentos como el jamón, las catas son experiencias únicas. Porque dan la oportunidad de conocer a fondo los distintos productos y apreciar matices en ellos que normalmente se nos pasan por alto. En el caso del jamón, existen catas «verticales» en las que se prueban distintas añadas. Acciones realmente únicas tanto por la singularidad del jamón (no hay dos piezas iguales) como por la posibilidad de que estas hayan sido galardonadas.

La cata vertical de jamón por los 125 años de Monte Nevado

Esto es lo que sucedió recientemente en una cata vertical de jamón Monte Nevado. La firma segoviana organizó una cata histórica con un reducido grupo de personas, como parte de la celebración de su 125 aniversario. Para ello contó con expertos de la casa como Chema de la Fuente o José Manuel Jiménez, así como el sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez.

Ellos fueron los encargados de guiar la exquisita degustación de las añadas 2014 (Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018); 2016 (finalista en estos premios en la misma categoría en 2020) y 2018 con cinco años de curación. La primera de ellas, además, fue tildada por el mismísimo Martín Berasategui como «la mejor añada del siglo». Hablamos pues de jamones únicos de los que los expertos desvelaron sus secretos… y su magia.

Cómo lograr un buen jamón

Porque lo que sucede con un buen jamón en la boca es auténtica magia. La explosión de sabor, el recorrido de sus matices, la sedosidad, la combinación perfecta entre la parte grasa y la magra… Matices que son el resultado de un trabajo individual, artesano y paciente que redondea algo tan natural como la integración del animal con su medio. Pero claro, el quid de la cuestión aquí es que no vale cualquier animal ni cualquier medio.

Para obtener estos jamones sobresalientes Monte Nevado selecciona con especial mimo tanto los gorrinos (con edades superiores a la media exigida en el mercado) como las fincas donde se van a alimentar. Estas se eligen teniendo en cuenta su superficie (que los cerdos recorrerán en busca de alimento ejercitando sus patas); la calidad de su hierba (que facilitará la digestión de los animales); así como la climatología que hará posible la presencia de los kilos y kilos de bellotas que cada uno engulle a diario.

Después vendrá el secado en lugares escogidos, con temperaturas y humedad constantes… durante años. Porque el jamón de bellota es el protagonista de una historia de largo recorrido… y con final feliz. Sobre todo para quienes lo degustan.

Sabores, sensaciones

Y volvemos a la cata vertical porque en ella aprendimos la diferencia entre comer y catar. La una, engullir, la otra, «degustar con atención el alimento apreciando su calidad e implicando en ello los cinco sentidos». Por ejemplo viendo con los ojos su color, su brillo, su veteado… absorbiendo su aroma a frutos secos, a azúcar tostada, a humo… o apreciando con los dedos su fibrosidad, su untuosidad, su suavidad.

Todo hasta llegar al gusto, el sentido más importante de la cata y con el que aprendimos también a diferenciar el sabor y el flavor (pronunciado así, fla-vor). Porque el flavor no es un sabor, como en inglés, es EL sabor a jamón. Ese único que reconocemos como tal y en el que participan otros sabores como el salado, fundamental para la armonía del resultado final.

Podríamos seguir intentando describir con palabras las sensaciones de una cata histórica de jamón pero casi es mejor que cada uno se regale de vez en cuando un estuche de buen jamón… y juzgue por sí mismo. Bon appétit.