Eva Revuelta

Vivimos buenos tiempos para la alta cocina. Quienes sienten la llamada de los fogones no solo tienen la oportunidad de formarse en grandes escuelas y practicar con los mejores chefs, sino que el salto al vacío de crear su propio templo culinario no solo es algo factible sino más que bienvenido por una sociedad que de momento no parece poner freno a la creatividad gastronómica. Y en medio de esta vorágine de cocineros se encuentra Javier Aranda, dueño de los restaurantes 'La Cabra' y 'Gaytán' abiertos en 2013 y 2016 respectivamente, con sendas estrellas Michelin entre otros muchos galardones. Aranda estudió en la Escuela de Hostelería de Toledo y se formó con grandes referentes de la alta cocina española como El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni y Piñera. Se convirtió con tan solo 29 años en el chef más joven del mundo en conseguir una estrella Michelin en cada uno de sus restaurantes, y el único que obtuvo dicho galardón en un periodo tan breve de tiempo, posicionándose como un referente en el panorama gastronómico español. Nada parece parar a este profesional gastronómicamente hablando... 'Raviolo de pollo de corral' inspirado en Italia del menú 'Ruta de la Seda' del restaurante Gaytán. Foto: Rodrigo Varona Pasión por la cocina The Luxonomist: ¿De dónde nace tu pasión por la cocina y la gastronomía? ¿Cuáles son tus referentes? Javier Aranda: Pertenezco a una familia de tradición hostelera y, por tanto, siempre he estado expuesto a la cocina y la gastronomía. De hecho, crecí entre fogones, pero fue a los 16 años cuando brotó la pasión. Mis referentes principales son siempre mi familia, sobre todo mis abuelos y mi madre; y a nivel profesional, Santi Santamaría, Alain Ducasse y los hermanos Adrià (Ferran y Albert). TL: ¿Cuál es tu filosofía y forma de entender la cocina? ¿Qué te gustaría transmitir con tus elaboraciones? JA: Mi filosofía se basa en el respeto por la materia prima, por el "de dónde venimos", por las raíces. Es una cocina con mucha lógica y entendible. Busco generar experiencias para el comensal y recrearlas. Intento trasladar a nivel organoléptico sensaciones positivas que se hayan vivido en viajes, costumbres familiares, etc. En definitiva, hacer que los comensales puedan viajar a través de mis recetas. También me gusta el arte y en mis platos lo intento plasmar jugando con la simetría, los colores... TL: ¿Hacia dónde quieres evolucionar con tus nuevos proyectos? JA: Hacia la profesionalización tanto a nivel empresarial como a nivel gastronómico. Llegar a la perfección a través de los dos locales, La Cabra y Gaytán, que ambas casas signifiquen un sello de calidad, una garantía de experiencia 100% positiva. Actualmente para mí lo más importante son los dos restaurantes, pero no me cierro a un posible futuro proyecto internacional. 'Momo de habitas baby, menta, mostaza y jamón' inspirado en Nepal y 'Queso halloumi, clorofila de eneldo y moscatel' inspirado en Grecia del menú 'Ruta de la Seda' de Gaytán. Fotos: Rodrigo Varona. Sobre Gaytán TL: ¿Cómo surge la idea de abrir Gaytán? JA: Nace por intentar dar un paso más en su evolución, incluso a nivel empresarial. Nos permite jugar un poco más a la hora de construir experiencias, pero contando siempre con el motor de la marca que es 'La Cabra'. En Madrid, la demanda del cliente es cada vez más exigente, y tras ver la respuesta del público en La Cabra, decidimos que era el momento de ofrecer a los madrileños un proyecto más ambicioso, más limpio y sin tapujos. TL: ¿Cuál es la filosofía del restaurante? JA: El vanguardismo experimental y sensorial basado en la curiosidad y la investigación de los platos. Su raíz, de dónde viene y cómo nace. Nos hemos dado cuenta de que muchos platos tienen su origen en su sitio de procedencia, pero los adoptan otros debido al intercambio cultural. TL: ¿Cuál es su principal valor diferencial? JA: La cocina al desnudo: que el comensal perciba esa transparencia de lo que se hace y de cómo se hace, de la elaboración de la materia prima hasta que le llega a la mesa. Una relación “cara a cara” de nuestro equipo con el comensal. Y una vez más, un viaje gastronómico a través de cada pase del menú. El restaurante Gaytán abrió sus puertas en 2016. Foto: Rodrigo Varona TL: ¿Qué experiencia quieres transmitir a los clientes que se acercan a Gaytán? JA: Quiero generar una experiencia única que sea tan potente y tan difícil de describir que se recomiende ir a vivirla en persona. A corto plazo, que se convierta en uno de los mejores restaurantes de Madrid y que en el futuro, con el potencial que tiene Gaytán, también sea un referente a nivel mundial. TL: ¿Cuáles son los “ingredientes” principales del proyecto? JA: La materia prima es la base primordial del proyecto, pero las técnicas que se aplican a esa materia prima también son importantes. Y sobre todo, la manera de entender esa materia prima con una innovación prudente. Otros ingredientes importantes son la pasión y la profesionalidad que tenemos y que queremos transmitir al cliente a través de todo el personal de cocina, de sala, de administración, etc. Sin nuestro equipo no podríamos estar hablando de ninguno de estos proyectos.

Eva Revuelta

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