Pilar Ferrández

Especias Terre Exotique. Haz clic para comprar Las botas de Erwann de Kerros están habitualmente llenas de polvo y arena del desierto o de lodo de la umbría selva. Este bretón de espíritu aventurero lleva más de una década pateando lugares remotos de los cinco continentes para encontrar las especias, hierbas y condimentos más sabrosos, raros o preciosos, capaces de transformar con un simple pellizco un plato anodino, llenándolo de exóticos y lejanos ecos. Una blanquísima escarcha de sal de alucinante aspecto gélido que nace bajo las ardientes arenas del desierto blanco de Egipto y cuya ubicación secreta sólo conoce una familia de beduinos; una ancestral y potente mezcla de especias que 70 familias de los indios Mapuche elaboran en Tierra de Fuego; la enigmática sal azul de Persia o las sales negra y roja de Hawai, llenas de poder telúrico… Erwann de Kerros en Djibouti donde se cosechan las perlas de sal El catálogo de Terre Exotique, la marca que De Kerros fundó en Francia hace 15 años, cuenta ya con casi 400 referencias: 150 especias enteras o en polvo, 110 tipos diferentes de sal, 55 pimientas, hierbas, condimentos, mostazas, aceites, azúcares… La mayoría proceden de pequeños productores locales a los que compran directamente y que les confían sus tesoros. Este universo de sabores se comercializa hoy en tiendas delicatesen y para hostelería en 50 países, generando una facturación de unos 6 millones de euros. “Yo tenía una granja en África...”. Erwann de Kerros podría muy bien parafrasear las inmortales palabras con las que Karen von Blixen inicia Memorias de África. Todo comenzó en 1993, en Camerún. Allí descubrió una plantación abandonada de Pimienta de Penja, un fruto que crece en tierras volcánicas y en un clima muy húmedo. Junto a una pequeña comunidad de campesinos locales, a los que dotó de un medio de vida, resucitó esa pimienta intensa de sabor amaderado. Con ellos pasó cuatro años. La especia, de la que no se producen más de 18 toneladas anuales, se convirtió en el primer producto con certificación de Identidad Geográfica Protegida de África. Pimienta de Penja blanca. Haz clic para comprarla A su regreso a Francia, armado con un molinillo, se dedicó a visitar a chefs y a dar a conocer su hallazgo. Comprobó que existía una gran curiosidad por el producto y por el poder vigorizante que las especias de las gastronomías exóticas podían ofrecer a la cocina occidental. Desde entonces ha recorrido más de 30 países acompañado siempre por un cuaderno en el que apunta todo lo que ha vivido, las curiosidades y tradiciones locales y las anécdotas de las familias que cultivan, cosechan o recogen cada producto. “Queremos transmitir esa magia y esa capacidad de hacerte soñar que tiene cada especia, hierba o condimento”, asegura a The Luxonomist, con una verdadera pasión contagiosa, Patricia Rousseau, de Terre Exotique. En las mesas de cocineros Michelin… y en Barcelona El famoso cocinero británico Jamie Oliver en su restaurante de Singapur o el chef francés con tres estrellas Michelin Georges Blanc electrizan sus platos con los productos de Terre Exotique, que pueden encontrarse en templos míticos para el paladar como las estanterías de Harrods, las galerías Lafayette o la Grand Epicerie de París. Sal azul de Persia. Haz clic para comprarla En España están disponibles en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y desde hace algo más de un año en el bonito showroom que la firma ha abierto en el corazón de Barcelona, en el espacio de encuentro gourmet Le18 (c/ Diputación 18), que actúa como una embajada de la marca, la primera que abre la compañía fuera de Francia. Este laboratorio, gracias al contacto con blogueros y aficionados a la cocina, permite descubrir aplicaciones a la gastronomía local de especias y condimentos llegados de cualquier rincón del planeta. ¡Qué bien puede irle a unas croquetas de jamón una pimienta salvaje de Madagascar! Un viaje por la botánica, la gastronomía y la cultura del mundo Con más de mil puntos de venta en todo el mundo, y muchos kilómetros recorridos, la curiosidad del alma máter de Terre Exotique le impulsa siempre a ir aún más lejos. Erwann de Kerros, nos explica Patricia Rousseau, regresó hace unos días de Etiopía. ¿Qué nuevas fuentes de aromas y sabores habrá traído en su maleta? Hasta descubrirlas, seleccionamos algunos curiosos productos que la marca ya comercializa y que nos han fascinado: Sal ahumada vikinga. Haz clic para comprarla Perlas de sal de Djibouti: resulta increíble que la naturaleza pueda por sí sola esculpir esferas tan perfectas. Esta sal parecida a bolas de nieve es fruto de la simple acción del viento y la evaporación del agua en un entorno hostil y caluroso, el lago etíope de Assal, el más salado del mundo –a excepción de algunos de la Antártida- y el punto de menor altitud del continente africano. En un paisaje lunar nacen estas crujientes perlas de sal de muy diferente calibre: las más pequeñas pueden usarse como flor de sal, y las más grandes pueden emplearse tras ser molidas. Mélange du trappeur (la mezcla del trampero): dicen que el origen de esta explosiva mezcla de especias con notas saladas, picantes y dulces fue el puro azar. Un trampero del Gran Norte Canadiense dejó caer sin querer un puñado de sal en su frasco de jarabe de arce y, en vez de desdeñar la mezcla, la aplicó en carne de bisonte secada. La receta que propone Terre Exotique se hace con sal y pepitas de jarabe de arce, que a su vez se logran dejando evaporar el jarabe a 123 grados (para conseguir 1 litro de jarabe de arce hacen falta ¡40 litros de savia!). Se compone también de cebolla, ajo, pimiento rojo, pimienta, cilantro y aceite. Flor de sal con especias tostadas de Madagascar. Haz clic para comprarla La pimienta salvaje de Voatsiperifery: en la selva tropical del sudeste de Madagascar crecen las lianas de Piper borbonense, una pimienta escasa, muy perfumada y picante. Entre los meses de junio y agosto los aldeanos malgaches se encargan de cosecharla, tarea nada fácil, ya que la planta sube hasta 30 metros de altura. Para conseguir un kilo de pimienta seca es necesario recoger 10 kilos de bayas frescas. Sus aromas incisivos, frutales, a flores y madera casan muy bien con el chocolate. Sal Vikinga: esta sal aromatizada con cebolla, pimienta negra y cúrcuma tiene un fuerte y sabroso sabor salado intensamente ahumado y es capaz de dar una nueva vida a patatas, huevos o salmón. Procede de Egersund, un bello puerto de pesca noruego a orillas de majestuosos fiordos. Especias Torre Exotique. Haz clic para comprar Mostazas de Dijon con algo más: ¿Por qué no unir lo mejor de varios mundos? Terre Exotique elabora mostazas de Dijon con especias diversas. La que lleva pimentón de la Vera tiene un curioso final con notas de miel. (Fotografías: Terre Exotique). https://youtu.be/Czegp0I5Gz4