#CloseTo Víctor Manuel: “La mejor canción siempre está por llegar”

Es todo un clásico, en el mejor de los sentidos. Algunas de sus canciones forman parte ya de la historia de nuestra música y, aunque sigue de escenario en escenario, Víctor Manuel siempre ha sabido que hay vida más allá de él. En casa es quien lleva el delantal, el que hace la compra, el que cocina. Disfruta entre fogones, inventando recetas y degustándolas con su gente. En su libro “El gusto es mío” recorre su trayectoria vital y la adereza con una gastronomía muy suya. En este momento, el gusto es para mí…

The Luxonomist: Desde que ya no somos vecinos, apenas nos vemos. Menos mal que nos quedan estos momentos…
Víctor Manuel: Nos vemos muy poco, es verdad. Antes, aunque solo fuera en la farmacia o el supermercado, nos veíamos más a menudo. ¿Sabes la última novedad? Acaban de cerrar el kiosco que teníamos al lado de casa. Uno más que cae, porque caen todos. La verdad es que, en las grandes ciudades, o provocas verte o pasan años y no coincides con la gente. Puedes vivir a cien metros y no verte.

TL: ‘El gusto es mío’, un giro a la frase ya mítica. ¿Va hacer en la literatura lo que hizo en la música?
VM: (risas) Soy un aficionado a la gastronomía y un día, hablando con el editor, pensamos en hacer algo alrededor de la cocina. No quise hacer un libro de recetas, porque respeto demasiado a la gente que los hace y a los grandes cocineros. Le dije “podemos hacer la vida alrededor de recetas, pero que la vida esté presente continuamente y las cosas que uno ha vivido.

TL: Es mucho más atractivo, sin duda alguna…
VM: Por lo menos, más entretenido. El libro se lee muy fácilmente y luego tiene 14 recetas, que las puede hacer cualquiera en su casa con un mínimo de gusto por la cocina.

TL: ¿De dónde te viene a ti esa pasión por la cocina? Igual ser del norte ayuda…
VM: Me llegó tarde. Cuando salí de Asturias, desconocía que había más cosas que el pote asturiano o la fabada. Antes los alimentos viajaban mucho menos. En el interior de mi tierra no se veía un pulpo o un mejillón nunca. Cuando me vine a Madrid empecé a descubrir otras cocinas, otros sabores, otras comidas. Y con los viajes ¡lo mismo! Te vas a Extremadura y pruebas el primer buen jamón de tu vida o vas a Valencia y pruebas una paella que se te caen las lágrimas. Yo siempre intentaba averiguar qué había en el plato, qué me habían puesto y, sobre todo, cómo estaba hecho. De ahí se me fue despertando el interés por la cocina.

TL: Casi empiezas a cocinar cuando te independizas…
VM: Claro, aunque incluso más tarde de independizarme porque, al principio, solo hacía cosas básicas. Cuando empecé a vivir con Ana es cuando empecé a buscar otras cosas. Había un libro de cocina, ‘Las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega’, que fue el de la cabecera de todo el mundo y nos quitó el miedo a cocinar a nuestra generación. Todo lo que veías ahí, era posible hacerlo.

“Las mujeres de antes no te dejaban agarrar una cuchara ni para revolver”

TL: Tú eres más de cocina casera y, al mismo tiempo, saludable…
VM: Es que la cocina saludable no es sinónimo de aburrida. Se pueden elaborar recetas de manera casera y cocinar con elementos muy sabrosos.

TL: ¿Eras de los que te metías en la cocina con la abuela?
VM: Solo para verla. Aquellas mujeres no te dejaban ni agarrar una cuchara para revolver (risas). Era impensable que me dejara ayudarla.

TL: ¿Cuál es ese plato con el que no defraudas?
VM: La verdad es que mis invitados suelen comer de todo. Tengo una libreta en la que voy anotando todos los menús que les pongo, con el fin de no repetirme. Apunto la gente que come en casa, qué han comido, qué fecha era, los ingredientes que llevaba la comida que les cociné y el vino que tomaron. Todo eso está en mis libretas.

TL: Ese es detalle de buen anfitrión. Pero no me has dicho con cuál triunfas…
VM: Ufff, por temporadas. La verdad es que se lo comen todo. Son estómagos agradecidos y yo les hago lo que sé hacer. Antes de que lo coman en casa, ya lo tengo testado. Lo he hecho más veces y es difícil que salga mal.

TL: Eres como yo, conejillo de indias de las recetas…
VM: ¡Claro! Antes de poner un plato a alguien, lo he probado yo varias veces. El pasado verano estuve haciendo reiteradamente ‘Arroz con ortigas de mar y gamba roja’. No sabía hacerlo y lo probé hasta que lo conseguí.

“Cocino con lo que hay. En la nevera siempre encuentro la solución”

TL: ¿Cómo se te ocurrió esa combinación?
VM: ¡Ya ves! La verdad es que no lo sé. Me gustan mucho las ortigas de mar y las gambas rojas y supuse que combinarían bien (risas)

TL: ¿Eres de los que improvisas con lo que tienes?
VM: Lo hago siempre, cocino con lo que hay. Abro la nevera y ahí encuentro la solución.

TL: ¿Cuál es ese plato que se te resiste?
VM: Todo lo que tenga técnica depurada. Alguien que no ha pasado por una escuela de cocina, no se puede meter a elaborar determinados platos. Todo se aprende, ya lo sé, pero me parece demasiado trabajo para mi edad. No obstante, todos los años me invento algún plato, pero no hasta el punto de meterme en cosas complicadas.

TL: A estas alturas ¿te asusta lo de la edad?
VM: No me asusta cumplir años, pero ya tengo una edad para meterme en una escuela de hostelería con chavales de 20 años, por ejemplo. A eso me refiero. Tendría muchas posibilidades de hacer el ridículo. Ahora la gente sabe muchísimo, porque aprenden en muy buenas escuelas. Yo creo que la cocina española ha pegado un salto increíble en los últimos 30 años, ha mejorado en todo.

TL: ¿Y te gusta más la de ahora o la de antes, la de nuestras raíces?
VM: Todas, a mí me gustan todas. Creo que, en la cocina actual, hay grandes genios a nivel mundial. Me gusta probar la gastronomía que han conseguido, pero también me gusta un pote asturiano. No hay que volver la espalda a nada.

“Siento melancolía al hacer las patatas a la importancia de mi abuela”

TL: ¿La cocina hace hogar?
VM: Por supuesto. No solo hace hogar, sino que socializa mucho a la gente. Alrededor de una mesa se producen grandes acontecimientos. Si la gente se viese más, comiese más alrededor de una mesa no solo con su familia, sino con otra gente con la que, a lo mejor, no tiene mucho en común, sería extraordinario.

TL: ¿Eres de organizar reuniones en casa?
VM: Sí. Generalmente somos gente afín los que nos reunimos, porque no siempre puedes mezclar, pero me gusta hacerlo porque son muy catárticas.

TL: ¿Tu cocina tiene también un punto de esa melancolía que siempre desprendes?
VM: A veces sí. En ocasiones recuerdo sabores, como por ejemplo ‘Las patatas a la importancia’ de mi abuela, y las hago. En eso sí hay melancolía.

TL: ¿Cuáles han sido esos sabores y olores que han marcado tu vida?
VM: Sin duda alguna, los primeros sabores. Esos de la cocina asturiana, el pote, la fabada o la carne gobernada, los frisuelos o el arroz con leche. Todos son sabores muy presentes. Los olores de mi infancia tienen que ver mucho con la hierba en la que me revolcaba, o la leche recién ordeñada. Los tengo muy presentes.

TL: ¿Eres de los que hacías los purés de tus hijos o lo tuyo siempre ha sido más sofisticado?
VM: Los purés teníamos quien los hacía (risas), pero cocinaba mucho para mis hijos y lo sigo haciendo.

TL: ¿Qué es lo que más les gusta o te piden siempre?
VM: Los hemos acostumbrado desde niños a comer de todo, desde un arroz a una buena carne, pasando por las verduras o el pescado. Siempre que vienen a comer a casa, que lo hacen todas las semanas, es como un poco fiesta y les cocino algo extra, diferente a lo que hago a diario.

“Fui un niño feliz, crecí en libertad y jugando mucho en la calle”

TL: ¿Tus nietos han heredado esos mismos sabores de tus hijos?
VM: Sí, todo es cuestión de acostumbrarles desde niños. Comen de todo y nunca han puesto objeción a lo que les pones en el plato. Comen con el mismo ánimo un buen plato de pasta que un pescado, aunque tienen sus preferencias. Mi nieta, que en el colegio tiene una vez al mes verdura y no le gusta, nos llama para que la vayamos a recoger y se viene a comer a casa (risas)

TL: ¿Te recuerdas niño feliz?
VM: Sí, sí… La infancia que yo tuve se la deseo, como un regalo, a cualquier niño del mundo. Fui un niño que crecí en libertad, saltando por los prados, rodeado de bosques, riachuelos y sin ninguna responsabilidad en la vida ¡Así es feliz cualquiera! Ahora los niños son más dependientes de la tecnología y juegan menos en la calle. Eso es algo que echo de menos en la infancia de hoy.

TL: ¿Alguna de tus recetas tiene música?
VM: La verdad es que no. Me preguntaron el otro día si era más fácil hacer una receta o una canción. Y es más fácil la cocina, sin ninguna duda. En una receta tú estás “tirando” de cosas y sabores que conoces ya. Cuando estás ante un papel en blanco y tienes que escribir una canción, ahí es el vacío más absoluto. Tienes que partir de la nada.

TL: Eso tiene su punto de magia…
VM: Sí claro, lo que tiene de magia es el poder de la creación. Sacar algo de donde no hay nada.

TL: ¿Alguna vez has tenido esa sensación de derrota, esa de notar que no te llega la inspiración?
VM: Sí… Siempre que empiezo a componer y comienzo una racha nueva, tengo la sensación de que no sé cómo se hace, me pregunto cómo he escrito las canciones anteriores y, cuando me pongo a ello, van saliendo cosas. Es entonces cuando te entra una especie de euforia maravillosa.

TL: ¿Son importantes la rutina y la disciplina?
VM: Lo son y tengo ambas cosas. Cuando estoy componiendo, no pienso en otra cosa. Tengo unas horas al día en las que estoy exclusivamente centrado en eso. No me puedes hablar ni distraer con otra cosa.

TL: ¿La mejor canción está por llegar?
VM: Siempre. Como decía Sabina, siempre quieres hacer la canción más bonita del mundo. A veces notas que salen cosas, otras veces pasan semanas sin que suceda nada, pero es lo que he elegido. Yo no soñaba con todo lo que he vivido. Ni remotamente soñaba con que todo lo experimentado me pudiera suceder a mí. Lo sucedido, a partir de los años 70, es un regalo. Llevo cincuenta y tantos años de regalo.

TL: Así que impensable verte haciendo otra cosa…
VM: No me imagino haciendo otra cosa, no me imagino ni de jubilado siquiera. Así que mientras tenga energía, me siga funcionando la cabeza y ganas de escribir canciones, aquí estaré.

*Localización: Telemadrid. *Próxima semana: Cristina Cifuentes.