Atención navegantes, ya hay ‘Cavas de Paraje’

En junio de 2016 el Consejo Regulador del Cava propuso el ‘Cava de Paraje Calificado’, una nueva categoría Premium con unos condicionantes de mayor exigencia en relación a las categorías actuales. En esta categoría se incluirían aquellos cavas elaborados con uvas procedentes de un paraje determinado como excepcional por sus condiciones climatológicas o geológicas, sin límite de extensión.

Además, la edad mínima del viñedo debía ser de 10 años, un rendimiento máximo de 8.000 kg y extracción máxima de 48 hectolitros por hectárea, vendimia manual, una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses, y se elaborará en los tipos ‘Brut’ (máximo 12g/l de azúcar). Por último y más importante, trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización siendo bodegas que vinifican en la propiedad el 85% de sus vinos base.

Efectivamente el Cava de Paraje Calificado representa “un escalón de calidad más para uno de los elementos más significativos de nuestra cultura y contribuye a situar el cava en el lugar que se merece” dijo el presidente del Consejo Regulador. Esta nueva categoría de cavas aporta un mayor prestigio y singularidad al vino espumoso. Es un paso firme por parte del Consejo Regulador del Cava que ayudará a prestigiar todavía más el mundo del cavas Premium.

Un año después, el pasado 12 de Julio 2017 el Ministerio de Agricultura aprueba por fin,  los 12 cavas seleccionados y sus correspondientes Parajes. Entre ellos, bodegas tan conocidas como Codorníu, Freixenet, Recaredo, Gramona, Juvé&Camps, Alta Alella, Torelló, Castellroig y Vins El Cep, en la foto encontraréis los parajes que han sido calificados, hoy os hablaré del Paraje de Can Prats de ésta última bodega.

Procedente del Paraje de Can Prats la bodega Vins El Cep produce un cava de nombre CLAROR gran reserva y brut nature. La primera añada 2006 fue una apuesta muy fuerte por resaltar su exclusividad y carácter diferencial, siendo el primer CAVA del mundo elaborado según las técnicas de la biodinámica. En la actualidad está en el mercado la añada 2012 con 48 meses de crianza.

CLAROR, que significa claridad, limpieza, no intervención, pureza procede de las uvas del recién calificado Paraje Can Prats que incluye tres de las fincas de Vins El Cep: una con el mismo nombre Can Prats, y dos más, colindantes: Can Miquel de les Planes y Can Castany, con una superficie total de 95 hectáreas de viñedos distribuidas a lo largo de la cuenca del torrente hasta el río Anoia. Un paraje de laderas suaves, con torrentes, barrancos y pequeños bosques, con fauna y flora representativa donde se reconoce una sucesión geológica que genera una diversidad de suelos de un ámbito superior mucho mayor.

El Paraje calificado es un paisaje suavemente ondulado, con un rango de altitudes que van desde la cota más alta en Can Prats a 210 m., y desciende hacia Can Castany, a cota 150 m. situado en la parte baja de la depresión del Penedès, con exposición predominante Sur-Oeste. 

Maite Esteve, directora de la bodega: “El Cava de Paraje es la oportunidad de expresar nuestra forma de trabajar desde hace muchos años. Desde el principio nos reconocimos en esta forma de hacer y elaborar lo que llamamos Cavas de terrer”

El primer Cava de Paraje Calificado tenía que ser la máxima expresión de los viñedos seleccionados, y en este caso, el cava Claror proviene de tres viñedos de viñas viejas de 5,5 hectáreas de las variedades tradicionales: Xarel·lo, Macabeo y Parellada, que históricamente han producido unas uvas de una calidad excepcional. Estos viñedos reúnen unas características singulares en su conjunto, las cuales desde el año 2003 se trabajan todas ellas siguiendo los principios de la agricultura biodinámica.

Maite Esteve: “nuestros abuelos conocían y aplicaban las fases de la luna en los laboreos agrícolas desde hace muchos años. A pesar de que estaba científicamente poco estudiado entonces, los efectos de las fases lunares son conocidos y evidentes”.

“En el caso del vino biodinámico es más importante que nunca que el vino refleje el terruño, porque la viña está cuidada de una forma en que la agronomía incide el mínimo en su desarrollo natural. La biodinámica consigue que no sólo la tierra sino también un ecosistema equilibrado. Así en los vinos biodinámicos deben conseguir, por definición, la mejor expresión de la tierra en la que se ha criado y ser vinos más equilibrados y redondos en su bouquet.”

La gestión de un espacio agrario no afecta únicamente a la gestión agrícola del viñedo, sino también a la biodiversidad del conjunto. No en vano gran parte del Paraje de Can Prats está considerado como suelo de especial protección, por su interés natural y agrario, y el resto de protección especial del viñedo, por el planeamiento territorial mostrando la singularidad, también desde este punto de vista de este paraje.

De estos criterios, resultan seleccionados los siguientes viñedos, que configuraran la elaboración del Cava Claror. Importante remarcar que Can Prats se trata de tres fincas distintas. De la finca de Can Miquel de les Planes proviene la Macabeo, que en estos suelos la variedad ofrece vinos de alto extracto y bouquet, con adecuada acidez para la correcta crianza. Son suelos que avanzan ligeramente la maduración de la uva, por lo que son aptos también para variedades de maduración media (como es el caso del Xarel·lo). Hay que hacer hincapié en que este ritmo de maduración se ve retardado por la orientación Sudoeste (SO) de esta parcela.

De la finca Can Castany son suelos aptos para variedades de maduración tardía. Proporcionan la acidez suficiente para elaborar un cava de calidad. La uva resultante consigue una madurez polifenólica muy equilibrada, destacando niveles altos de acidez pera elaborar un cava de alta calidad.

Y si hablamos parcela a parcela más en detalle encontramos que  la composición del cava Claror es el Xarel·lo de la Viña del Pastor que se encuentra en la zona más alta del Paraje Can Prats con orientación Noroeste y desarrolla una maduración con unos niveles de azúcar y acidez muy buenos. Estos suelos permiten que la variedad Xarel·lo complete su maduración y manifieste en sus vinos todo su carácter varietal, con vinos donde destacan notas frescas de hinojo, fruta blanca y cítricos. La tendencia limosa de la parcela, se refleja en el CLAROR, aportando estructura, y volumen.

La Macabeu de la casa, esta parcela se encuentra sobre un relieve ondulado seccionado por el torrente de Can Torres y torrente de Can Miquel. Se encuentra sobre los 140 metros de altitud, con orientaciones predominantes a Noroeste. En estos suelos la variedad Macabeo ofrece vinos de alto extracto y bouquet y con buena acidez para la correcta crianza.

También en estos suelos la variedad Parellada de la Vinya del Camí desarrolla una correcta madurez, y muestra vinos muy marcados, donde destacan notas cítricas de pomelo, fruta blanca y aromas frescos de flor blanca que afinan el perfil aromático del cava Claror. Paralelamente también, el Xarel·lo del Bosc, esta parcela le da consistencia con notas más cítricas, como la manzana verde, y apuntes a hierbas aromáticas como el romero.

En esta otra parcela se dan las circunstancias de un prestigio cualitativo que perdura a lo largo del tiempo, llamada Viña del Murai ha tenido siempre la fama de dar unos vinos extraordinarios. La variedad Macabeo en estos suelos alarga su ciclo y se completa más lentamente, aportando a sus vinos notas de cítricos de naranja, fruta blanca como la manzana, frescor y notas de hierba cortada. Consigue un buen equilibrio entre azucares y polifenoles.

También la variedad Parellada de la Vinya de la Servera consigue una madurez completa, aportando más graduación que en el resto de suelos. Sus vinos son más carnosos y destacan más los aromas de fruta blanca como la pera y hierbas aromáticas como la manzanilla.

Claror, es pues, el resultado de los diferentes tipos de suelos característicos del Penedès, que se encuentran representados en el Paraje Can Prats. Sus viñas, cultivadas en estos distintos suelos, le aportan al Claror la tipicidad y personalidad propia que le caracterizan. La personalidad de un cava que dará que hablar.