El ensamblaje o coupage no es otra cosa que la mezcla de vinos para unificar, complementar o mejorar sus resultados. Lo más conocido es la mezcla de mostos de distintas variedades de uva. Aquí ya nos encontramos con ciertas diferencias. En algunas bodegas, al vendimiar, se une toda la uva recolectada sin preocuparse demasiado del porcentaje de cada una. Estos vinos suelen ser de baja calidad y se rectifican al final del proceso obteniendo un producto en el que prima la cantidad en litros por delante de la calidad. Cada vez esto sucede en menor medida, pero aún existe.
En otras bodegas, mezclan mostos aún sin fermentar, esta vez con mayor o menor control de los porcentajes de cada variedad. La madurez, la acidez, el pH o los azúcares juegan un papel importante a la hora de elegir de cuál se va a añadir más o menos dependiendo del resultado que se busque obtener.
Aquí en España lo más habitual es vinificar por separado las variedades. Es decir, hacer la fermentación por separado, tenerlo en depósitos separados y a ritmos y tiempos diferentes dependiendo de cada variedad. Ya sea por su ciclo vegetativo o por tiempo de fermentación y/o estabilización.
Una vez se tienen los vinos “hechos” se extrae de cada uno de los depósitos una cantidad de vino y se mezcla en una probeta. El fin es medir los porcentajes y realizar las diferentes pruebas de ensamblaje hasta llegar al resultado deseado por parte del enólogo y su equipo. Los grandes vinos del mundo suelen ser coupages de dos o más variedades, aunque, evidentemente, existan enormes vinos monovarietales.
El último tema a tratar sería la mezcla de añadas en las que nos encontramos partidarios que afirman que hay bodegas que se “quitan de encima” vinos que no se han podido vender y partidarios que afirman que utilizar añadas extraordinarias para mejorar alguna menos buena es lícito.
Por ejemplo, en la zona de champagne, en Francia, encontramos verdaderas joyas elaboradas con añadas diferentes. Y no son ni para quitarse de encima vinos base, ni para mejorar una añada menos buena. Su su objetivo es conseguir que con un vino excepcional de una añada y un vino excepcional de otra, se consiga un ensamblaje o coupage sublime e inigualable. Trabajo magno en la mezcla.
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