La Maison Ruinart triunfa en Madrid

Fue apenas una semana pero muy intensa. La maison Ruinart, una de las más antiguas de Champagne, estuvo en Madrid en lo que se ha convertido ya en visita obligada para diferentes firmas. Y es que el público de la capital responde y es amante del buen champagne.

Ruinart llegó, expuso sus obras de arte, mostró sus nuevas ediciones y el servicio personalizado que estará disponible en Madrid exclusivamente unos días (en El Corte Inglés de Castellana del 16 al 31 de diciembre en Gourmet Experience), y nos permitió conocer de primera mano la colaboración que han realizado con el joven chef Roberto Terradillos, del restaurante El Serbal con una estrella Michelín, para crear un menú nada típico y sorprendente.

Ruinart nos sorprendió a todos con sus añadas Blanc de Blancs así como otras cuvées de la marca como Ruinart Rosé, Dom Ruinart 2004 y Dom Ruinart Rosé 2002. Fue sorprenderte descubrir tantas obras de arte juntas por primera vez, y es que el espacio albergó una exposición colectiva donde vimos una selección de las obras de arte creadas para Ruinart por diferentes artistas contemporáneos a lo largo de los últimos años.

Esculturas de Hubert Le Gall de su colección “The Glass Calendar”, una cubitera de metal diseñada por Ron Arad, una champañera de espejos inspirada en el siglo XVIII de Herve Van Der Straeten, una serie de edición limitada de cajas de madera creadas por Piet Hein Eek y una selección de fotos de Erwin Olaf de su proyecto “Light” presentado por la Maison en marzo de 2016.

Tuvimos también la ocasión de entrevistar a Roberto Terradillos (30 años), el jefe de cocina del restaurante El Serbal (una estrella Michelin), de Santander, el encargado de elaborar las tapas y cenas que pudimos degustar en una comida maravillosa (los que me seguís por Instagram pudisteis ver alguna imagen).

A lo largo de su carrera Roberto Terradillos, se ha formado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo como, el Celler de Can Roca (donde estuvo en las partidas de pescado y pastelería), Akelarre, El Ermitaño o  Fat Duck de Heston Blumenthal en Londres (con tres estrellas Michelin). En 2013 volvió a Nerua por segunda vez, centrado en el desarrollo de los procesos creativos del departamento de I+D. Sus creaciones se caracterizan por aunar tradición e innovación y utilizar productos de temporada.

Nos contó que su sueño es, a largo plazo abrir un espacio propio en Palencia, su ciudad, pero derrocha pasión por su restaurante, Santander, y la naturaleza que lo rodea…

Roberto Terradillos: He llegado hace apenas un año y conservo la Estrella, que también es un reto. Hemos hecho las cosas bien, respetamos lo mucho que se hace, y sería un placer renovarla. Es un proyecto importante y estar al frente de la cocina y que la estrella sea un poquito tuya, es emocionante. Tengo 30 años, empecé con 16. Estudié en la escuela de hostelería de Benasque, siempre restaurantes donde el chef siempre ha aportado algo. Me gusta cómo tratar los vegetales, cómo tratar las verduras… con Pedro Subijana aprendí la cocina vasca tradicional. En El Celler de Can Roca pasé dos años y medios en pastelería y pescados, una trayectoria que yo creía que era la adecuada para tener una base lo más acertada posible.

The Luxonomist: ¿Cómo fue la llamada de la maison Ruinart?
RT: Fue un viernes que recibimos la llamada, en septiembre, una tarde. No se me va a olvidar nunca. El servicio iba fluyendo, y de repente me dicen ‘Acaban de preguntarme si queremos ir a Madrid, cinco días en noviembre, para representar la cocina de la maison Ruinart con nuestra gastronomía y toda su gama de champagne…’ Casi preferí que me lo dijeran tras el servicio… pero fue un reto y nos dimos cuenta que íbamos en el camino adecuado. Intentaremos que lo que venga ahora dosificarlo. Llegar a todos los sitios con toda la humildad posible pero, sobre todo, lo haremos con el máximo perfeccionismo. Para la maison Ruinart he traído toda la materia prima conmigo, no me gusta dejar nada a la improvisación. Este champagne por supuesto ya está en nuestra carta. Trabajamos mucho con Dom Perignon también. Nuestra carta de vinos cuenta con más de 700 referencias, tenemos una bodega visitable, puedes reservar una cena privada… Marca personal sobre todo y una selección muy amplia y variada.

TL: ¿Es más sencillo cocinar con champagne?
RT: Es más fácil preparar platos con champagne. Cuando preparamos la carta de cada temporada nos fijamos en el producto, requiere mucho tiempo, pero a la hora de hacer el menú degustación seleccionamos para maridar mejor. Con el champgne se asocia todo más a festivo, es más fresco. Te entregas, es todo como un regalo… a mi me quita mucho peso de encima. Me gusta cuando viene una comanda en blanco. Y está ocurriendo ahora, un menú en blanco donde quieren que yo les sorprenda ese día, y tratamos de dar platos diferentes, para quien busca algo distinto, sabores sorprendentes. (Me apunto desde ya; ya te lo dije Roberto, a esa propuesta de menú).

TL: ¿Qué nos recomendarías para un menú de Navidad?
RT: Para un menú especial para Navidad apostaría por los asados, por el cordero lechal, que va muy bien, una pierna confitada, una paletilla al horno…  acompañado de una crema de espinacas, le va a ir muy bien, porque el contraste es bueno.

TL: Pese a todo lo que implica la Navidad, eres un apasionado de la primavera…
RT: Me vuelve loco cocinar en primavera. Tienes durante tres meses productos que no tienes el resto del año. Ciertos productos fetiche, los perrochicos, los guisantes, las habitas… trabajas la sostenibilidad, la exclusividad, km 0, es un lujo poder disfrutar del producto de temporada y nosotros lo tenemos muy cerca.

El restaurante El Serbal, a escasos metros de la Bahía y el Puerto  de Santander, cuenta con una clientela local muy asentada, buscan el producto del mar y en Cantabria tienen una sensibilidad especial para trabajar con ello. Me fascina su carta de champagne, desde Dom Perignon, como bien ha comentado Roberto, pasando por Moët & Chandon, Ruinart por supuesto con toda su gama, Veuve Clicquot, La Gran Dame, Krug, Bollinger, Krug, Louis Roederer Cristal, Pol Roger, Gosset, Piper-Heidsieck… una maravilla de oferta con añadas únicas y exclusivas.