Sidra, la nueva moda para el maridaje

Sidra: bebida fermentada del jugo de manzana. Hasta ahí, todos la conocemos. Quizás con cierta nostalgia recordamos en las celebraciones familiares y en las cestas navideñas, una botella de sidra. Pero parece que su consumo se ha quedado en Asturias y el resto del norte de España. La elaboración y comercialización de la sidra va más allá de lo que comúnmente se conoce y existen auténticas joyas embotelladas de esta preciada bebida. En Francia, México, Argentina, Estados Unidos, etc. se consume sidra.

Existen dos tipos claramente diferenciados: la sidra natural y la brut o espumosa. Si hablamos del primer tipo, la sidra natural, nos encontramos ante una bebida que suele beberse en un vaso ancho (al que se le llama vaso de sidra y por algo será) y que se escancia. El hecho de escanciar, evidentemente, tiene un porqué más allá de la espectacularidad del hecho en sí mismo. Al golpear la sidra en el vaso se provoca que el carbono endógeno se libere y los aromas de la sidra en contacto con el aire ‘exploten’ apreciando todo su potencial.

Esta técnica no es nada fácil (probadlo en casa) pero es casi imperativa para poder degustar la sidra correctamente. Para no profesionales existen tapones escanciadores y ‘bombas’ que emulan el escanciado, pero no es lo mismo. Lo cierto es que en la sidra natural podemos apreciar sensaciones que van desde el paso por toques dulces, ácidos, amargos y salados. Imaginaros la de posibilidades que nos ofrece en un maridaje.

El segundo tipo de sidra es la brut o espumosa. El carbónico añadido se usa comúnmente, aunque no siempre es así. Su elaboración en las de mayor calidad, el carbónico es natural producido por una segunda fermentación al igual que en el método de elaboración del champagne o el cava. Son varios los lagares que han apostado por la elaboración de este segundo tipo de sidra (sin renunciar al primero) y que gracias a ello, han logrado darse a conocer y posicionarse en el mercado de la restauración fuera de las zonas de producción que es donde más se consume.

Las sidras Premium, como así las llaman algunos, tienen una delicada y fina burbuja. Son elegantes y excelentes compañeras en la gastronomía. Alternar la sidra en un menú degustación con otras bebidas, es la alternativa que marca la diferencia.