Domi Vélez, el panadero de los sentidos

Mi amigo José Luis (que no es ni un amigo cualquiera, ni un José Luis cualquiera) me advirtió: «Cuando pruebes el pan de Domi no querrás ningún otro pan». Claro, a una «joven» acostumbrada al pan de Eduardo de Peral de Arlanza (Burgos) cuyas hogazas son difícilmente igualables…. le surgieron dudas. Pero efectivamente, el pan de Domi Vélez no es un pan cualquiera.

Es el panadero de Lebrija más famoso de España. Domi Vélez es una persona que trabaja en la panadería, es la quinta generación de panaderos, ama lo que hace y además trabaja siempre para mejorar. Autodidacta, revolucionario, a veces díscolo pero siempre abierto a los retos, Domi está siempre en continua evolución. Nació en Sevilla, se crió en Las Cabezas de San Juan y desarrolla toda su actividad profesional en Lebrija. Charlamos con él porque su pan es realmente de otro mundo…

The Luxonomist: ¿Cómo surge tu amor al pan?     
Domi Vélez: Surge de pequeño.  Toda mi infancia giró en torno a una panadería, correteaba entre cereales, harinas y panes. En esos momentos ya el veneno estaba en mi cuerpo. Conforme fue pasando el tiempo y viendo que los estudios no era lo mío, decidí entrar profesionalmente en el mundo de la panadería. Fue supervivencia. Era joven, tenía que salir, quería tener mi propio coche… Y surgió el amor. De ser una necesidad, el pan pasó a ser mi autentica pasión. Luego vino lo demás, pero sobre todo y ante todo, fue mi forma de ser la que hizo revolucionaria la panadería de mis padres. 

«Empecé en la panadería por supervivencia y surgió el amor»

TL:  ¿Se puede innovar en una panadería?
DV: ¡Claro que se puede! Desde el producto a la forma de venderlo, el concepto o la figura del propio panadero. 

TL: ¿Cómo se hace?
DV: Diferenciándose. Primero buscando la excelencia, que nunca llega pero nos podemos aproximar a ella, y a partir de ahí buscando productos saludables y nutritivos. Esa es una de las maneras de innovar, profundizando en la bioquímica de los procesos del pan. Es decir, mientras todo el mundo habla de lo bueno que está tu pan, nosotros hablamos de genomas, de gluten, de fructanos, de puentes de disulfuro… Después viene la innovación mediante la utilización de ingredientes novedosos para el consumidor como las flores de guisantes de mariposas, la mantequilla clarificada, el zaatar, el higo tinto… Son ingredientes funcionales, que se añaden pero sabiendo qué misión cumple cada uno qué nos puede aportar a nivel nutricional. Otra forma de innovar es volviendo al pasado y recuperando recetas históricas. Nosotros vamos por un camino diferente al de los demás.

TL: Has recibido muchos reconocimientos… ¿con cuál te quedas?
DV: Con todos. Pero si me tengo que decantar, el de «Mejor panadero del mundo» me ha dado mucho. Gracias a él la gente verá con el paso de los años que hemos hecho historia de una manera increíble.

«En el obrador vamos por un camino diferente al de los demás»

TL: Y el salto a la repostería… esto no tiene que ser fácil…
DV: Bueno, es nuestra forma de ser, nos tiramos de cabeza y sin miedo. Teníamos claro que debíamos meter un concepto innovador en nuestra sección de pastelería y eso hicimos. Primero formamos equipo con un jefe de pastelería y después un ejército de pasteleros pasteleras que hagan productos novedosos y ricos. Me salió la vena pastelera por la parte materna, que eran excelente reposteros. 

TL: ¿Qué tipo de harinas utilizas?
DV: De todas las clases. Nos fijamos muchísimo en los cereales, su composición genética y la digestibilidad de los mismos. Es un pilar fundamental.

TL: Intuyo que no nos contarás el secreto de tu éxito… ¿pero tú cuál dirías que es?
DV: Nuestro mayor éxito ha sido el saber comunicar nuestro trabajo. Lebrija tiene 28.000 habitantes y no tiene una cultura del pan muy fuerte. Antaño sí, pero ahora no vive momentos fáciles. Que hayamos ganado el world Baker partiendo desde cero y apoyando como nadie la economía rural, es para sentirse satisfechos. En la capital todo es más fácil, tienes más visibilidad. 

TL: ¿Qué significa “trigo orgánico”?
DV: Pues aquel al que se respeta, sobre el que no se vierten fertilizantes ni pesticidas y al que se protege desde la tierra, en la que se cultiva para que no colapse y genere sustancias tóxicas.

«Tenemos que tener pan para todo el mundo, es una responsabilidad»

TL: ¿Se puede pagar el pan, que es un alimento básico en la mesa española a precios de “oro»?
DV: ¿Precio de oro? ¿Quién determina el precio? Si la materia prima es buena y es complicada su elaboración, debemos tener claro qué precio poner. Todos los panes no son iguales. Otra cosa diferente es que tenemos que tener pan para todo el mundo, es una responsabilidad social.

TL: ¿Cómo ha afectado a la panadería la subida de los precios?
DV: Al principio mal, después nos adaptamos y supimos luchar contra viento y marea.

TL: ¿Se han podido repercutir esos precios en los productos ?
DV: Sí. Nuestro cliente lo entiende, no queda mas remedio. Todo el mundo se ha adaptado.

TL: ¿Cuánta gente trabaja contigo?
DV: Ahora mismo somos 40, pero duplicaremos en unos meses.

TL: ¿Llega igual de bueno el pan cuando lo encargas online?
DV: Llega absolutamente bien. Tenemos la técnica y esta nos permite mantener el pan sin inmutarse. Además tenemos una buena estructura y una gran logística. Es el futuro y nosotros ya tenemos la tienda online abierta.

«Dentro de cinco años seremos una empresa líder en este país»

TL: Dime cuál es tu pan favorito…
DV: Todos, cada pan tiene su momento. Si le preguntas a un padre cuál es su hijo favorito seguro que responde que cada uno es diferente pero a todos se les quiere igual.

TL: He probado tu panettone de chocolate. Dime que lo tienes con frutas escarchadas y pasas por favor….
DV: De frutas sí. Con pasas, no. Pero te recomiendo el top ventas, el de mandarinas con chocolate blanco, un espectáculo.

TL: ¿Dónde se imagina Domi Vélez en 5 años?
DV: En mi obrador, mirando, reflexionando y orgulloso, por qué no decirlo. Porque dentro de cinco años seremos una empresa líder en este país. Ya lo somos, pero seremos grandes y demostraremos que las cosas se pueden hacer muy bien con estructuras y el apoyo de socios como mi amigo José Luis López, El Turronero.