Así es el cóctel ‘veggie’ de la gala de los Soles Repsol que puedes preparar en casa

Lo vegetal está de moda y por ello, las verduras serán las protagonistas de la Gala de los Soles Repsol que se celebrará el próximo 4 de marzo en Cartagena. Estas se convertirán en platos principales gracias a un cóctel firmado por el chef David López que ha ido a la huerta para rescatar los ingredientes que conformarán sus recetas.

Son quince pases, que puedes recrear en casa, con los que el cocinero pretende honrar a la espléndida huerta murciana. Estos evidencian la diversidad y el potencial de los productos verdes, cada vez más presentes en las cartas de los restaurantes.

La propuesta vegana del chef David López

“Antes se pecaba de exceso de hidratos y grasas y ya no es necesario, porque la gente lleva una vida más sedentaria”, dice López, quien ha manifestado que en los menús gastronómicos “también se buscan platos ligeros”. Además, a su juicio, “las cocciones a baja temperatura y la fermentación han dado nueva vida a las verduras”.

Así, está convencido de que las nuevas técnicas de cocina pueden elevar el poder de los productos de la huerta. Por eso ha diseñado un cóctel a la altura de la cita que comienza con una mini marinera vegetal con pimientos asados.

Después llegará un tartar de tomate raf, a modo de steak, sobre merengue de aquafaba y remolacha. Para ello emplea tomate de Cehegín, aunque en verano usa el de su huerto en Bullas, que conserva para el invierno encurtido, fermentado y deshidratado.

Típicos reinventados de la huerta murciana

Para no olvidar los platos típicos de la tierra ha apostado por un bombón de zarangollo, la tradicional receta de calabacín y cebolla, sobre galleta de masa escaldada. Al igual que la mini tortilla melosa de patata spunta, una variedad cultivada en la huerta de la Región de Murcia; y trufa de la sierra de La Sagra (Granada) con un puré de cebolla tierna que está en temporada y que se inyecta a corazón.

“La croqueta de tomate escabechado es un bocado icónico de mi cocina. Hago la bechamel sobre un escabeche. Muy representativo es también el estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa ahumada de mantequilla de cabra murciano-granadina, yema cuajada y col kale picante, que tiene un sabor a bosque increíble”, ha explicado López sobre los pases ideados para el cóctel.

Después llega un ravioli de morcilla vegana con vinagreta de lenteja caviar. Un plato inspirado en la morcilla de verano, un bocado “humilde” en el que cebolla, berenjena, piñón nacional, orégano y pimienta recrean el sabor de la de sangre.

Y para seguir con la tradición, el vasito de olla gitana y pera jumillana pasificada. En él, la clásica la olla gitana se mezcla con pera jumillana pasificada -el mayor cultivo de pera ercolini de Europa se da en Jumilla- que se cocina con la técnica árabe de la cal.

Alcachofas, berenjenas y guisantes

Los pases continúan con una alcachofa baby, de la que la Región de Murcia es la mayor exportadora de España, que marida perfectamente con un cremoso de queso Ruperto y la trufa de la Sagra. Mientras que los guisantes negret del Campo de Cartagena se sirven en chupito con menta y un licuado de sus vainas.

Por su parte, la berenjena quemada, ceniza de su piel, caldo de reishi y miso, ajo negro y cristal de especias es un plato vegetal con la misma intensidad que uno de carne. Sucede lo mismo con el guiso de gurullos con boletus, calabaza totanera a la brasa y aire de queso Roano curado. Este se inspira en la pasta típica de Águilas, que se parece al arroz y que produce una fábrica de Lorca.

Pero si hay que incluir un arroz murciano, que sea de Calasparra. Así lo ha planteado el chef, que lo prepara meloso con caldo de raíces ahumadas, crucíferas y alioli de vinagrillos, para poner fin a la parte salada del menú.

Así, da paso al dulce, también ’veggie’ y con esencia murciana. El postre de apio kéfir y remolacha aporta el toque refrescante y digestivo. Consiste en una mousse con picado de apio y manzana crujiente y merengue de remolacha. Y para acabar, la esencia de la Región de Murcia: el limón, en un milhojas de crema ácida.