Foto: Mercadona
El queso es un alimento con muchísimas variantes. Cada uno, independientemente de dónde venga, tiene su propia receta que le hace tener unas características, un sabor y una personalidad únicas. A algunos los conocemos por su nombre (Gorgonzola, Provolone), por su lugar de procedencia (Gouda, Edam) o por su Denominación de Origen (Manchego, Cabrales, Mahón…). Esto nos da pistas sobre cómo son sin mirar más allá de su nombre. Pero… ¿sabrías elegir un queso por la información de su etiqueta? Conocer su procedencia, su tiempo de curación o su grado de intensidad sin duda te hará escoger en cada ocasión el queso que quieras comprar.
En primer lugar es importante saber el grado de intensidad del queso, que se mide en una escala del 1 al 7 siendo el 1 el más suave y el 7 el más intenso. Esta intensidad tendrá que ver también (por lo general) con su grado de curación, que determinará si un queso es más tierno o más «duro» en función del tiempo que haya durado su proceso de secado.
En este sentido, un queso tierno que reposa durante 7 días siempre será más suave de sabor y menos consistente en textura que uno añejo que se seca durante 270 días. Entre medias de ambos encontramos los semicurados con una curación mínima de 35 días; los curados con una curación mínima de 105 días y los viejos, que reposan sobre los 180 días.
En cualquier caso, otro aspecto importante es conocer de qué animal procede la leche con la que se elabora el queso. En las etiquetas de los quesos de Mercadona, por ejemplo, se identifican con un dibujo del animal en cuestión (oveja, vaca o cabra) o las mezclas de dos o varias leches.
Importante también saber si su leche es pasteurizada o cruda. La cruda no es apta para embarazadas por la listeria, una bacteria que puede dañar al bebé y que «muere» durante el proceso de pasteurización.
En el caso de los quesos de Mercadona, cuando un queso está elaborado con leche cruda se muestra en la parte delantera del producto, con el fin de que el cliente pueda identificarlo fácilmente.
Así, y después de tener claro el tipo de queso que nos apetece comprar debemos decidir si lo queremos con un sabor o un atributo «extra». Es decir, si nos apetece picante, con sabor a romero, conservado en aceite de oliva… o si por el contrario queremos que tenga una textura cremosa, un toque ahumado o tostado; o incluso si lo buscamos sin lactosa.
Mercadona cuenta en su portfolio de refrigerados con más de 20 variedades de quesos, todos nacionales, pensados para satisfacer a todo tipo gustos y paladares. De hecho maridan a la perfección con frutas como las uvas, casi cualquier fruto seco, frutas deshidratadas como los orejones y distintos tipos de pan.
Queso tierno mezcla. Es un queso con sabor láctico muy suave, con una ligera acidez y un nivel de intensidad 2. Su textura es cremosa, su firmeza baja. Mezcla leche de vaca, oveja y cabra y tiene una curación mínima de 7 días.
Queso semicurado mezcla. En boca su sabor es equilibrado, ligeramente dulce y salado con aromas lácticos que recuerdan a la leche fresca y a la mantequilla. Su textura es semicompacta y su nivel de intensidad 3. Es mezcla mezcla de 3 leches (vaca, oveja y cabra) con un mínimo de 50 días de curación.
Queso curado mezcla. Sabor equilibrado, ligeramente salado con ausencia de amargor y con persistencia media en boca. De textura elástica y firmeza media, tienen un nivel de intensidad 4 y un mínimo de 150 días de curación. También mezcla leche de vaca, oveja y cabra.
Queso viejo ahumado. Destaca en él su sabor equilibrado, con gusto a la leche cruda 100% de oveja con aromas de madera de haya blanca y un toque ahumado que lo diferencian del resto. Su textura es cremosa, su nivel de intensidad 5 y su curación mínima de 180 días.
Queso añejo fuerte. Con un nivel de intensidad de 6 sobre 7, este queso de leche cruda de oveja con una curación mínima de 12 meses tiene un sabor fuerte característico de la leche cruda de oveja 100%. Su firmeza es alta y tiene una persistencia elevada en boca.
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