El aceite de Mallorca por el que suspira medio mundo

Aubocassa es el último descubrimiento de aceite de lujo que hemos hecho en The Luxonomist. Aceite cien por cien español nacido y crecido en Palma de Mallorca gracias a Mario Rotllant, emprendedor, empresario y hombre de enorme sensibilidad y ganas de recuperar la esencia de lo bien hecho. Aubocassa cumple veinte años como empresa y sus aceites se colocan ya entre los más exclusivos del mundo. Esta sociedad elaboradora de aceite de oliva virgen extra, está situada en el Pla de Mallorca, cerca de Manacor.

La primera cosecha nació en 1999 y los olivos se empezaron a plantar en 1996. Desde entonces ha revolucionado la manera de elaborar aceites de primera calidad, partiendo de aceitunas de la variedad arbequina. Agustín Santolaya es el director general y el encargado de poner su aceite en lo mas alto.

The Luxonomist: ¿Dónde se distribuye el aceite?
Agustín Santolaya: Contamos actualmente con dos aceites: Aubocassa que es 100 % arbequina y L’Amo, la gran novedad, que mezcla las variedades arbequina y picual. Ambas referencias se distribuyen a nivel mundial gracias al acuerdo con Bodegas Roda, quien se encarga de su distribución y comercialización. Actualmente se exporta a 25 países y el conjunto del mercado exterior es del 52,5 % en 2018.

TL: ¿Para qué tipo de comidas o aliños está recomendado?
AS: Tanto Aubocassa como L’Amo son aceites que dan valor a los platos, sin manipularlos, respetando su esencia. En el caso de Aubocassa, encontramos aromas a pradera, tomate, zanahoria, plátano verde, kiwi, tomillo, romero y manzana. Es un aceite impecable, sutil y completo, un aceite que se elabora siguiendo el concepto de Aceite de Pago. Es un fantástico aliado en la cocina que se muestra estupendamente con carnes, pescados, ensaladas y postres de fruta roja, chocolates… L’Amo rinde homenaje a la figura del’amo de la Mallorca rural; es un aceite muy especial. La variedad arbequina y picual, cultivadas en Mallorca, crean una unión llena de complejidad, intensidad, carácter y fuerza. Sus aromas más destacados son hierba, lentisco, alcachofa, almendra verde, pistacho y notas picantes a nivel medio. Es un aceite envolvente y elegante que podemos disfrutar con verduras, guisos, carnes y pescados. El éxito de estos aceites es el equilibrio, una cualidad cada vez más olvidada y pueden usarse incluso como una salsa terminada.

TL: ¿Qué significa que «se introducen las sensaciones del paisaje»?
AS: La elaboración de los aceites sigue un sistema de cultivo muy respetuoso con los olivos, el suelo, la flora y la fauna autóctonas. En la finca, los suelos se mantienen con hierba natural para evitar su erosión y favorecer los ciclos reproductores de los insectos beneficiosos. Tradición e innovación se unen en la finca para que los aceites nazcan y sean capaces de transmitir todos los aromas de su entorno. Para cada litro de aceite se necesitan entre 8,5 y 10 kg de aceituna. Aubocassa es un zumo de fruta en su momento de sazón, un Aove sin igual que lleva revolucionando el sector desde hace 20 años. En el ciclo de la maduración de la aceituna los aromas van cambiando. Al principio son muy verdes, clorofílicos y con recuerdos demasiado vegetales, al final son dulces y casi planos. Pero hay un momento mágico en el proceso intermedio donde aparece una enorme paleta de aromas que recuerdan a todo el paisaje que rodea al olivar. Ese es el difícil momento de la recolección y la única forma, según nuestro criterio, de captar el paisaje.

TL: ¿Es el aceite de oliva de lujo competitivo?
AS: Desgraciadamente es un segmento muy difícil de rentabilizar. En el sector del vino el consumidor está muy preparado y es capaz de entender el valor añadido de una buena botella de vino y pagarla en un restaurante o comprarla para una ocasión especial. En el sector del aceite la cultura todavía es muy escasa, hay mucha confusión y el público todavía no está preparado para pagar lo que vale una botella de un gran aceite. Otra gran diferencia es que la hostelería ve el vino como un negocio del que saca un margen importante, en cambio el aceite lo ve como un gasto porque todavía casi nadie cobra por servir un aceite especial.

TL: ¿Cuál fue su facturación el año pasado?
AS: El olivo es genéticamente un árbol vecero; quiere decir que un año produce más que el siguiente; por eso las cosechas son muy heterogéneas y es más lógico hablar de facturaciones medias. En nuestro caso, la facturación media está en el entorno del medio millón de euros.

TL: ¿Cuál es el principal mercado de su aceite de oliva (la península, las islas…)?
AS: El mercado nacional en el ejercicio 2018 representó un 47,5 % de las ventas y un 52,5 % la exportación. La isla de Mallorca supuso un 22 % de la facturación total. De los mercados de exportación, nuestro primer cliente es Japón, que representa algo más del 22 % del total de la facturación.

TL: ¿Cuántas hectáreas de olivos explota Aubocassa?
AS: La finca de Aubocassa data del siglo XII; es una antigua heredad que llena sus paredes de historia y de alta tecnología al mismo tiempo. Hay plantadas algo más de 30 Has sobre suelos calizos, formados por un hojaldre de lastras horizontales que guardan entre sí acumulaciones de arcillas fértiles. Los olivos fueron plantados en 1996, 1997 y 2008 y todos son exclusivamente de variedad arbequina.

TL: ¿Cuántos empleos proporciona su empresa?
AS: Dedicados al negocio del olivar y el aceite hay ocho personas fijas, a las que hay que añadir el personal eventual que se contrata en los periodos de poda y recolección.