Historia, curiosidades y claves para disfrutar de la cecina
La cecina es un tipo de carne deshidratada que proviene de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, cuya elaboración artesanal a base de sal y frío la ha convertido en todo un manjar.
Existen comidas capaces de hacer disfrutar a cualquier persona y la cecina es una de ellas. A lo largo de los siglos ha sido un alimento básico, tradicional y esencial en la alimentación de la población ganadera del norte de Castilla y León.
Además, se trata de una comida que, bien acompañada, puede ser todo un manjar. Por su alto valor nutricional, su sabor exquisito y su aroma sublime, tal y como la define El Capricho de José Gordón, calificado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time.
Qué es la cecina
La cecina es un alimento de origen español muy similar al jamón, pero procedente del curado de la carne de vacuno. Concretamente, de varios cortes dentro del despiece de los cuartos traseros, como la tapa, babilla o contra. Se trata de una de las carnes más antiguas que se recuerdan, ya que se viene produciendo desde hace más de dos mil años.
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La cecina es un alimento milenario
Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Res Rustica (Trabajos del campo), escrito en el año 42dc por Lucio Moderato. En él se explicaba cómo se hacía la cecina de una forma calcada a la actual. De hecho, la forma de conservación (o curación) se sigue haciendo a base de sal y del frío para mantener en el mejor estado posible la cecina, al igual que hace 2.000 años
Normalmente, la cecina se cura durante, al menos, siete meses. Sin embargo, en El Capricho de José Gordón se hace de dos a cuatro años, en función del tamaño de las piezas. Es considerada como una de las mejores cecinas del mundo ya que la carne envejece lentamente en una bodega natural excavada en la tierra.
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Claves para disfrutar de este manjar en su totalidad
- Conservación: para mantenerla en el mejor estado posible tiene que estar en una zona fresca entre 10 y 14 grados. Si fuera posible, en un lugar donde el aire no esté estático.
- Corte: se debe tener en cuenta que la cecina es un alimento duro, por lo que hay que prestar atención a la hora de cortarla. Se tiene que hacer un movimiento con el cuchillo de arriba a abajo (o de derecha a izquierda) e intentar lonchearla lo más fina posible.
- Sabor: es una carne con un sabor muy particular que brinda una gran variedad de posibilidades.
- Servir: Se recomienda que el plato sea blanco y esté a 26ºC.
