El jamón de Guijuelo que más se vende

Pongámonos en situación. Organizas una cena en casa con amigos. «¿Qué llevamos?», te preguntan. Y tú: «¡Nada!». Típica respuesta cuando lo tienes todo resuelto. Pero uno de ellos no hace caso y aparece con unos paquetes de jamón loncheado y un lomo de Julián Martín. Y te alegra la tarde. Esto me pasó recientemente y la verdad es que estaba tan bueno que decidí buscar un poco en Internet para saber más de ellos.

Julián Martín cumple 90 años

Y dicho y hecho. Se trata de una empresa familiar del Alto Campillo de Guijuelo (Salamanca) que hacen embutidos desde 1933. Los castellanos sabemos bien de matanza. Ahora ya «no se estilan» pero cuando yo era pequeña, en los pueblos, criábamos el cerdo y cuando tocaba, los mayores llamaban al matarife para iniciar el proceso de la matanza.

En Burgos era siempre en enero, por San Martín. Y era una auténtica fiesta. Los más jóvenes cortábamos cebolla, hacíamos jijas, echábamos pimentón… Se trataba de aprovechar toda la carne y los huesos del cerdo – qué animal más agradecido- para tener viandas durante el resto del año. Y como en Burgos, entiendo que esto también se hacía en el resto de Castilla.

¿Cómo se escoge un buen jamón?

¿Dónde está la diferencia entre los diferentes jamones? Pues en la naturaleza genética del cerdo, en su alimentación y en el proceso de curación de las piezas. Según cuenta la gente de Julián Martín en su propia web, «el proceso tradicional por el que pasaba un jamón ibérico sigue manteniendo sus bases y tiempos de curación». Y es que una pieza sublime lleva detrás largas jornadas de trabajo, además de un extenso proceso hasta llegar a las casas de quienes lo degustan.

«Cuando se consigue que el cerdo ibérico esté en su peso ideal, se le acompaña hasta nuestros mataderos donde comienza el largo proceso que puede durar hasta cuatro años», explican.

Así que una vez seleccionadas las patas que son dignas de representar la esencia de Julián Martín, se apilan entre capas de sal marina durante más o menos un día por cada kilo de peso. En este momento el aspecto del jamón es muy diferente al que tendrá al final del proceso. Pero como dice el dicho: “Para lucir hay que sufrir”.

El lomo, a la altura del jamón

Y lo cierto es que con el jamón no se sufre, al contrario. Se disfruta muchísimo. Al igual que el lomo (muchas veces si el lomo es bueno, para mí es incluso mejor que el jamón). Y el lomo ibérico tampoco se quedó atrás. Estaba buenísimo. En la etiqueta decía que era lomo ibérico gourmet 100% de bellota (de lo que se entiende que es del mismo cerdo que el jamón).

Conclusión, que he conocido, por casualidad, un jamón y un lomo que he probado y que es de verdad.