Santiago Peralta, el alma de los chocolates Paccari

Santiago Peralta ha estado en Madrid estos días. El empresario ecuatoriano lleva veinte años reinventando el significado del chocolate y específicamente el del chocolate ecuatoriano. Asegura que en un momento dado se preguntó:  «¿Por qué Ecuador exporta el mejor cacao del mundo y el mejor chocolate no es ecuatoriano?» Y a partir de ese momento se lanzó a desarrollar un modelo de negocio que transformó la historia del chocolate en Ecuador y en la región de América Latina. Hablamos de Paccari.

Su enfoque empresarial es disruptivo. Paccari es productor de materias primas de excelente calidad y capaz de generar alto valor agregado en el origen. Los chocolates Paccari son de altísima calidad. En dos décadas de vida han recibido más de 400 premios que han reconocido sus propiedades. Aprovechando la visita de Santiago a España, hemos hablado con él.

The Luxonoimst: Hábleme del propósito de Paccari. Por qué hacéis un chocolate comprometido…

Santiago Peralta: Nuestra empresa esta comprometida, y en parte es gracias a Carla Barbotó, mi amiga, socia y esposa. Con ella nos planteamos un gran propósito del que no pudiéramos arrepentirnos al mirar atrás. Como resultado hemos logrado consolidar un modelo de negocio de triple impacto: social, ambiental y económico, el cual pone en el centro a los agricultores locales de pequeña escala.

Actualmente son más de cuatro mil, con quienes mantenemos una relación directa. Todos certificados en los procesos 100% orgánicos y biodinámicos, a quienes procuramos trasladar los mayores beneficios del negocio con precios premium. Además, claro, del reconocimiento del mercado a su aporte a la conservación de la biodiversidad, las variedades del cacao fino de aroma y la salud del consumidor.

«Trabajamos con 4.000 agricultores con los que tenemos una relación directa»

TL: ¿Por qué es diferente el cacao de Ecuador?

Santiago Peralta: Las condiciones geográficas y climáticas de Ecuador son excepcionales. Por su ubicación en la línea ecuatorial y la presencia de la cordillera de los Andes, con infinidad de microclimas. El cacao es un fruto de exportación que ha destacado por su calidad, valorado en mercados europeos como el ingrediente apreciado para la repostería.  Al iniciar nuestro negocio nos sorprendió que sólo el 2,6% de la producción mundial es fino. El de Ecuador concentra el 70% y es el que usamos nosotros.

El cacao nacional, cuyo hábitat natural se ubica en el país que me vio nacer, acumula elogios. Se habla de un cacao muy aromático para referirse al ecuatoriano, diferenciado y único. En 2008, Ecuador declaró al cacao fino de aroma, cacao Arriba, como la primera denominación de origen (DO) del país. Lo hizo con Vinces, a 100 km de Guayaquil, como uno de los cantones productores más solventes en Ecuador. El de Esmeraldas, frontera norte con Colombia, goza de una reputación bárbara, y se integra en la llamada Ruta del Cacao.

«El cacao ecuatoriano es diferenciado y único»

TL: ¿Qué diferencia (a parte del cacao) a los chocolates Paccari?

Santiago Peralta: El cacao se obtiene en fincas orgánicas certificadas que practican procesos de agricultura biodinámica. Una suerte de homeopatía agrícola que nos permite prescindir de químicos. Con esto garantizamos la salud de la tierra y de los consumidores. Se entiende que una granja biodinámica es un ecosistema auto-regenerativo, libre de químicos de pesticidas y fertilizantes.

Además, los chocolates Paccari no contienen lácteos, gluten, ni azúcar refinada. También poseen una alta concentración de cacao, así como ingredientes 100% orgánicos y libres de agroquímicos. Su composición rica en polifenoles y flavonoides, potentes antioxidantes, proporcionan felicidad y bienestar a quienes lo consumen con frecuencia. En este sentido, hasta los más exigentes se sorprenderán al catar esta exquisitez. Puede ser una de las pocas delicias altamente recomendadas como hábito saludable.

TL: Tienen la certificación de USA y de la UE, ¿qué significa esto para ustedes?

Santiago Peralta: Paccari impulsa una serie de iniciativas para mejorar la calidad de vida de las personas de la comunidad ecuatoriana, sin olvidar la preservación de la naturaleza. Es así como desde noviembre de 2016 Paccari ha sido reconocida como Empresa B siendo una de las pocas empresas en Ecuador que cuenta con esa certificación, validando su compromiso con las comunidades con las que trabaja y el medio ambiente.

Para nosotros estas certificaciones, que junto a otras como la prestigiosa Demeter Biodynamic Certification ponen en valor algunas de las claves de la producción de nuestros chocolates. Es el caso de la protección del medio ambiente, la conservación de la fertilidad del suelo, el mantenimiento de la biodiversidad y el respeto de los ciclos naturales y el bienestar animal.

«Tenemos más de 60 productos»

TL: ¿Cuántos tipos de chocolates fabrican?  

Santiago Peralta: Paccari cuenta con una amplia gama de productos, más de 60. Entre ellos hay barras orgánicas de regiones individuales, chocolate orgánico cubierto en frutas, barras de chocolate crudo orgánico de origen y con agregados. Pero también chocolate crudo cubierto en frutas, chocolate orgánico cubierto en granos de cacao, barras andinas, cajas de regalo, polvo de cacao… Y los superalimentos (uvilla deshidratada, manteca de cacao orgánico, azúcar de coco y semillas de chía orgánica). 

TL: Sus chocolates se fabrican íntegramente en Ecuador, pero ¿dónde?, ¿Cuánta gente trabaja con ustedes? 

Santiago Peralta: Actualmente, son más de 3.500 familias de agricultores con las que trabaja Paccari. Estos no solo se dedican al cultivo de cacao, sino que además proveen los demás ingredientes para los productos de Paccari. Entre ellos, unas 300 familias comercializan directamente la sal de Maras a Paccari.

La materia prima con la que se trabaja viene de las zonas tropicales del Ecuador en la costa y la Amazonía. Paccari ha diseñado una línea de barras de chocolate de origen. Esta recoge las diversas características geográficas de las diferentes zonas del cultivo. Por ejemplo Esmeraldas 60%, Manabí 65% y Los Ríos 72%. Se usa estos porcentajes para apreciar el sabor del chocolate de origen.

«En Paccari producimos más de 3 millones de barras al año»

TL: ¿Cuántas barras de chocolate producen al año?

SP: Para que el sabor de nuestro chocolate sea único y conserve sus cualidades orgánicas, hemos desarrollado un proceso de producción que mantiene el equilibrio entre los productores y la naturaleza ‘’Del Árbol a la Barra’’. Una vez fermentado, el cacao pasa a su proceso de secado, el último paso antes de ser trasladado a la fábrica de chocolate.

Al llegar a la fábrica, ubicada en Quito, el cacao es clasificado de acuerdo con su origen y luego es seleccionado a mano. Y solamente los mejores frutos son escogidos. Paccari produce 3 millones de barras al año y exporta el 75%. Los chocolates que más se exportan son los chocolates oscuros como el chocolate Orgánico 70% cacao.

TL: ¿Cuánto de su chocolate se exporta fuera de Ecuador?

SP: Actualmente, los productos de Paccari se venden en 42 países alrededor del mundo. Entre ellos Canadá, Estados Unidos, diferentes países latinoamericanos, Japón, Emiratos Árabes, Corea, Rusia, Suráfrica, y diversos países europeos como España, entre otros.

TL: ¿Cómo se llevan los fundadores de la compañía? 

SP: Disfruto mucho de trabajar con Carla. Tenemos un trabajo excepcional que nos motiva 100% y nos llena el alma. Esa era la idea. Nos apasiona hacer cosas nuevas, refrescarnos todo el tiempo. Intentamos que no sea monótono, yo viajo bastante. Esa combinación de ideas nos complementa, disfrutamos de trabajar y construir este sueño de la mano.

«Impulsamos los sabores ancestrales»

TL: ¿Qué rol juega cada uno en la empresa?

SP: Carla es la presidenta de la compañía y la responsable de implementar los principios de sostenibilidad, mientras que yo ocupo el puesto de gerente general de la compañía.

TL: Nacieron hace 20 años… ¿han cambiado los gustos por el chocolate? 

SP: Todos los chocolates que Paccari produce con cacao ecuatoriano se materializan en “chocolate con imaginación”. De ahí que realizamos un trabajo constante para generar sabores inéditos, empleando una gama de ingredientes como frutos y especies ancestrales de la región. Es el caso de la conocida hierba luisa, el mortiño, las uvillas, la sal de Cusco, el merkén chileno, tostado y la yuca. Impulsamos de esta manera la reivindicación de la región al rescatar sabores ancestrales latinoamericanos para incluirlos en nuestros chocolates.

TL: ¿Qué es lo que está de moda a la hora de comprar una barra de chocolate?

SP: El consumidor está preocupado por su salud y por el medio ambiente. Aquí es donde Paccari se consolida como una empresa visionaria, ya que desde el inicio creamos un producto saludable y sostenible.

«Mi favorito es el chocolate ecológico con sal de Cuzco»

TL: ¿Cuál es su chocolate favorito y por qué?

SP: Uno de mis chocolates favoritos es el Chocolate Ecológico Paccari con Sal de Cuzco & Nibs. Se puede combinar con diferentes texturas y sabores como el vino, whisky, o ron. De hecho, una curiosidad es que el primer producto que comercializamos fueron las pepitas de chocolate que contiene esta tableta, creo que por eso es una de mis favoritas.

TL: ¿Cuál es su chocolate super ventas?

SP:  En los International Chocolate Awards 2021-2022, Paccari recibió 22 nuevos premios en la Ronda de las Américas. En España, el chocolate super ventas es el Raw Chocolate Orgánico 70% cacao, un chocolate orgánico de calidad.

TL: En España, ¿dónde podemos encontrar sus chocolates?

SP:  Paccari está en las perchas de grandes supermercados, tiendas gourmet y otros puntos especializados en chocolate premium y productos para consumidores responsables. En España estamos en El Corte Inglés y en tiendas bio y orgánicas.

TL: ¿Cuál es el chocolate suyo que más se vende en España?

SP: El Raw Chocolate Orgánico 70% cacao.

«Envolver de forma responsable es un reto y una oportunidad»

TL: ¿Cómo se imagina su empresa durante los próximos 10 años? 

SP:  En los próximos 10 años pueden pasar muchas cosas que ya estamos preparando pero que aún no podemos detallar. Hemos iniciado una transición gradual para cambiar nuestro packaging, con el objetivo de mostrar a la industria alimentaria que es viable romper con los modelos de envoltorios actuales. Envolver de forma responsable con el medio ambiente es un reto y a la vez una oportunidad para la compañía a través de empaques biodegradables.

Por el momento vamos bien ya que toda la producción de las populares tabletas de chocolate de 50 gramos se realiza con envoltorios biodegradables elaborados a base de celulosa vegetal, que reemplaza el 100% del plástico. Este material natural tiene la propiedad de desintegrarse en 180 días, sin contaminar el medio ambiente, lo cual representa un logro ya que en otras condiciones el plástico demora 500 años en degradarse. Por ello una de las prioridades de Paccari de cara al futuro es seguir implementando los principios de sostenibilidad en la compañía, asumiendo nuestra responsabilidad con el planeta ayudando a eliminar la generación de plástico.

TL: ¿Qué hay de sus planes de expansión?

SP: Nos gustaría ampliar nuestra distribución en España para poder llegar a todos los consumidores y tener mayor presencia en el mercado.

Otro de los pilares básicos de la compañía es el compromiso con la responsabilidad social. Desde su origen el eje vertebrador de la empresa ha sido la preservación del medio ambiente y el respeto por las comunidades locales de Ecuador. Por este motivo, queremos seguir impulsando una serie de iniciativas para mejorar la calidad de vida de las personas de la comunidad ecuatoriana, sin olvidar la preservación de la naturaleza.