Santiago Peralta: «El chocolate es un rompehielo brutal»

Puede presumir de hacer ‘El mejor chocolate del mundo’ y sin embargo, sigue sin dar importancia a los premios. Santiago Peralta, alma máter de Pacari, hizo una apuesta por la calidad hace 15 años y hoy en día su chocolate es el único del mundo que responde con creces a las exigencias de los paladares más exquisitos y las conciencias más comprometidas.

Además de haber ganado más de 200 premios internacionales en la última década, la empresa cuida a sus trabajadores, hace un producto sostenible, orgánico y con mucho futuro. En España, de venta en El Corte Inglés y tiendas gourmet seleccionadas, Pacari, el chocolate bio por excelencia, ha vuelto a triunfar en la última edición de los International Chocolate Awards, motivo por el cual charlamos con su fundador.

The Luxonomist: Ha venido a España a recoger más premios… ¿uno se acostumbra?
Santiago Peralta: Me acostumbro a viajar a sitios como España, a la que quiero mucho. Aquí siempre me han tratado muy bien. Mi único problema es que tengo que controlar lo que como (risas).

TL: Los españoles, ¿somos chocolateros?
SP: ¡Sí! la gente aquí es bien ‘querendona’. Adoran el chocolate y valoran el que nosotros hacemos. Hay una gran cultura del comer bien y eso se nota. La gente toma chocolate con churros y aprecia el chocolate oscuro, mucho más sano y más recomendado. El peor que hacemos nosotros tiene el 60% de cacao, que es 10 veces más que el que tiene el chocolate con leche que más se vende.

TL: ¿Es más sano el chocolate negro?
SP: Por su alto contenido en polifenoles y magnesio, hay expertos que recomiendan tomar dos barras de chocolate al día (en el caso de los estudiantes) para aguantar el estrés y la presión de la universidad. Respecto a la salud, la mitad de la población tiene problemas con la lactosa y el chocolate con leche no es una alternativa. Nuestro chocolate es apto para todo tipo de consumidores porque no tiene lactosa y desde que supimos que la soja es un desastre ecológico, tampoco la utilizamos. En su lugar usamos lecitina de girasol, a la que somos más tolerantes y es más respetuosa con el medio ambiente.

TL: Empecemos por el principio… ¿Pacari nació por pasión o tradición?
SP: La empresa la pusimos en marcha mi mujer (Carla Barbotó) y yo hace 15 años sin ningún tipo de vínculo anterior con el chocolate. Queríamos trabajar con algo orgánico y el cacao de Ecuador por aquel entonces tenía un contrato horrible con alguien de Francia. Estudiamos la situación y vimos que mientras en Ecuador se vendía el kilo de cacao a 1 euro, en Bélgica se vendía una caja de bombones por 100. Empezamos a tener nuestros propios agricultores y en seguida comenzamos a exportar.

TL: ¿Qué hicieron para avanzar tan rápido?
SP: Empezamos por cuidar a los agricultores, pagándoles el triple de lo que cobraban hasta entonces. ¡Imagínate! ¡La gente pensaba que éramos narcotraficantes! Pero pronto vieron que solo queríamos cuidar y proteger su producción y su situación. Rápidamente empezaron a mejorar la fermentación, las cosechas… en cinco años comenzamos a recuperar sabores extintos en Ecuador y, como decía, empezamos a exportar.

TL: Todo fue el resultado de cuidar a los trabajadores y proporcionar calidad a los cultivos…
SP: Efectivamente, fue la calidad la que ganó. Para que te hagas una idea, en Ghana hay 100.000 niños de entre 7 y 14 años que viven en la total indigencia y trabajan de sol a sol alimentándose de pan y agua. De eso vive el chocolate barato, una industria que lamentablemente es enorme y que hay que cambiar. No es posible que apoyemos la esclavitud cada vez que comemos chocolate. Yo no quiero ser parte de eso.

TL: También ostentan la prestigiosa certificación Deméter Biodynamic, el más alto reconocimiento de sostenibilidad…
SP: Mi granito de arena es difundir esto. Que la gente tome conciencia de que las buenas cosas hay que pagarlas. Los españoles no se asustan por pagar un buen pata negra, un buen chocolate o un buen vino. Porque saben disfrutar de los pequeños placeres de la vida, y los valoran. En Ecuador el 70% del chocolate oscuro es bio (no tiene químicos) y en España no creo que pase del 3%. En 2016 acabamos con la mitad de las especies del mundo y en 20 años más nos quedaremos sin nada si no hacemos nada al respecto. Con la alimentación bio estamos guardando la alimentación del futuro.

TL: Y además, su chocolate está buenísimo…
SP: Hemos querido hacer un chocolate lo más sustentable y democrático posible para los productores, para el consumidor, para el mundo, la naturaleza… con el menor impacto para el medio ambiente y el mayor para los bolsillos de los agricultores. Trabajamos con 3.500 familias de Ecuador, Perú y Colombia que en breve serán 200 más (unas 20.000 personas). El chocolate de comercio justo es un 6% superior al valor de bolsa y ustedes le dan un 200% más con precios estables todo el año. La bolsa sube y baja y nosotros nos mantenemos.

TL: No solo emplean a personas en condiciones dignas sino que importan a España por medio de Copade, una organización internacional de desarrollo que promueve estructuras socio económicas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. ¿Qué más les queda por hacer?
SP: Esta es una carrera a contrarreloj porque se está extinguiendo todo. Nadie habla de la erosión de las variedades, pero es un problema que también existe en el cacao. Estamos pagando para que sobrevivan los árboles productores de cacao, menos productivos pero más especiales, y estamos salvando el 2% de todas las variedades del mundo. Queremos salvar el 10%. Si lo conseguimos, haremos mucho por las siguientes generaciones ya que ahora nos estamos comiendo la herencia de nuestros hijos.

TL: ¿Este tipo de acciones garantizan el futuro de Pacari?
SP: En los últimos cinco años hemos mantenido un crecimiento sostenido de un 15%- 20%, pero yo no veo solo el crecimiento de la empresa, veo el impacto en la gente, en la naturaleza… Tenemos 40 sabores de chocolate, muchos de ellos desconocidos, entre los que se encuentran el de sal de Cuzco, el chile, el de picantes de los mapuches, la muña de la Patagonia (la menta andina)… Todos ellos son reivindicaciones gastronómicas, culturales, que intentan dar a entender que el chocolate no tiene que ser solo con avellana. 100 años de la misma receta, aburre, ¿no crees?

TL: La última edición de los International Chocolate Awards les ha dado 16 alegrías en forma de medalla. Las tres de oro corresponden a las variedades Pacari Los Ríos 72%, Pacari Tutu Iku 70% y Pacari Cedrón 60%. ¿Alguna es la favorita de Santiago Peralta?
SP: Mis chocolates favoritos son los de las líneas 70%, 85% y 100% de cacao. Con sabor me fascina el de sal, con fruta de la pasión… y los herbales como la hierbaluisa, la verbena o la menta andina maridan a la perfección con un champán como Codorniu o Dom Pérignon o con un buen ron como el Zacapa. Mi recomendación es dejar que una onza de chocolate se derrita en la boca y tomar un trago de un buen whisky a continuación. La mezcla es una pasada.

TL: Hablando de mezclas… ¿qué nuevos sabores nos esperan?
SP: Acabamos de sacar un chocolate con jazmín que sabe a Italia, a Ecuador, a España, a Japón, a India… Lo lindo del chocolate es rescatar los sabores y olores que te humanizan y te transportan a otros sitios, te hacen entenderte con personas que no hablan tu idioma… El sabor es algo que nos sintoniza, que nos une. Son incontables las conexiones que te puede hacer sentir un chocolate, es un rompehielos brutal.

TL: ¿Tiene fijada una meta?
SP: Yo tengo suficiente plata para vivir, sigo trabajando porque hay que seguir haciendo cosas para mejorar el mundo. Hay una creencia que dice que cuanto más tienes, mejor eres, pero yo creo que no es verdad. El tipo que gana 50 millones no es más feliz que el que gana 50.000. Tiene más cosas pero su vida no cambia mucho. La gente más feliz del mundo es la de clase media, la gente muy rica no la pasa tan bien. Yo quiero ser feliz, no millonario.