Secretos y curiosidades para comprar, con criterio, chocolate de calidad

Cuando elegimos un vino miramos de dónde es, qué tipo de uva se ha empleado para elaborarlo, cómo es su color y cuál es su porcentaje de alcohol. Entonces… ¿por qué al comprar un chocolate nos fijamos solo en si es negro o con leche y en su porcentaje de cacao? El chocolate es un producto muy rico en matices que puede decirnos mucho de él y su calidad incluso antes de probarlo.

Su composición, su color, el origen de su cacao o, por supuesto, el porcentaje de éste hablan desde la etiqueta. Y es que, al igual que un aceite no sabrá igual si se elabora con aceitunas arbequinas o picuales, un chocolate no tendrá el mismo sabor si se hace con mazorcas provenientes de uno u otro lugar del mundo.

¿Qué chocolate encontramos en las tiendas?

El motivo es claro: las condiciones climatológicas determinarán cómo es el haba del cacao y por consiguiente qué chocolate se puede sacar de ella. De todo esto y muchas más cosas charlamos durante una cata virtual con Raquel González, investigadora, experta en chocolates y cofundadora de Kaitxo, una pequeña empresa de chocolate ubicada en Balmaseda, muy cerca de Bilbao. En ella elaboran únicamente chocolates de máxima calidad utilizando para ello “cacaos excepcionales seleccionados en origen por nosotros de manera personalizada”. 

Pero por supuesto, no todas las firmas chocolateras lo hacen así, tal y como explica la experta: “El 90% de las empresas que elaboran chocolate lo hacen a partir de productos semipreparados. Gotas que se pueden fundir, pasta de cacao a la que luego se añade manteca, azúcar, etc… De hecho lo raro es que se usen las habas de cacao para hacer chocolate. Es lo original, pero también un proceso más complicado y costoso en cuanto a conocimientos, tiempo y trabajo”.

Tres únicos ingredientes… y magia

No obstante, y siempre que hablemos de chocolate de calidad, la composición no varía. En ella se utiliza cacao (en distintos porcentajes según el tipo que se quiera elaborar); azúcar (de caña, de remolacha, negro, panela, de palma…); y en la mayoría de casos también manteca de cacao, “porque permite hacerlo más fluido y trabajarlo mejor” nos aclara la experta. Por supuesto el origen del cacao, su tueste o el tipo de azúcar empleado nos dará un tipo u otro de chocolate.

Así, para la elaboración del chocolate negro las normas de las competiciones de chocolates de calidad exigen un mínimo del 60% de cacao; para el chocolate con leche se usa un 40% mínimo de cacao y leche en polvo (de oveja, de cabra, de vaca o camella, dependiendo de la zona; y en el chocolate blanco cobran gran protagonismo el haba del cacao y su grasa.

Un proceso único y muchos resultados posibles

El proceso se inicia con los nibs o trocitos de cacao tostado y descascarillado. Estos serán los que se conviertan en cacao líquido o pasta de cacao tras su paso por unos rodillos de piedra y gracias al calor de su fricción. A esta pasta se añadirán el resto de ingredientes.

A continuación vendría el proceso de conchado para equilibrar el aroma y mejorar la textura; y después bastaría con dejar madurar la masa en bloques y fundir el chocolate a la temperatura adecuada “para conseguir el brillo que queramos que tenga”, explica González.

Catar un chocolate de calidad, una labor de cinco sentidos

Después de todo este proceso vendría el más interesante, el de la cata. Pero ojo, tal y como indica la experta de Kaitxo, debemos utilizar los cinco sentidos para comprender y aprender cosas del chocolate. En primer lugar, la vista. “Los distintos colores del chocolate pueden indicar porcentajes diferentes de cacao o cómo se ha tostado”. Una curiosidad al respecto es que “cuando un chocolate tiene líneas blanquecinas no significa que esté malo, sino que ha sufrido un shock térmico. Es decir, que se ha sometido a un cambio brusco de temperatura que ha hecho que su grasa suba a la superficie”, aclara.

Asimismo el olfato nos hablará de un tueste adecuado o no; y en cuanto al oído, el chasquido al partirlo indicará “si su fundido se ha hecho correctamente o no”. Si nos referimos al tacto, el que los chocolates de calidad sean más rugosos o ásperos es señal de que están más o menos refinados. Y por último el gusto. “No hay que masticar el chocolate sino dejar que se funda en la boca –recomienda la investigadora-. Si lo hace muy rápidamente puede deberse a que tiene mucha manteca de cacao añadida. Esto puede implicar menos sabor para el consumidor pero fabricación más barata para el comerciante”. 

La procedencia del cacao y sus múltiples matices en boca

Así, hay muchos tipos de chocolates y sus matices son casi infinitos según su procedencia. Los hay con notas florales como los de Ecuador; los que recuerdan a las cáscaras de limón confitadas como los de Tanzania; los que dejan un gusto a frutas maduras como los estadounidenses; o los hay más ácidos como los procedentes de Ghana, Costa de Marfil o Camerún. Incluso pueden saber a grosellas y frutos rojos como algunos de Madagascar.

En cualquier caso, dice mucho de los fabricantes que indiquen en sus etiquetas de dónde proviene el cacao que utilizan para la elaboración de sus chocolates. “Esto garantizará al consumidor que está comprando chocolate de calidad cuya procedencia es legítima”, concluye Raquel González.