Y a ti… ¿cómo te gustan las torrijas?

Desde el parking ya huele a dulce. Sin embargo, el paraíso para los golosos aún no ha sido descubierto. Hay que atravesar un par de puertas de acceso para asombrarse de todo lo que elabora el mayor obrador que tiene El Corte Inglés en la localidad madrileña de Valdemoro (en total, hay cinco repartidos por toda España). Hace unos días tuve la oportunidad de visitarlo para conocer todo el trabajo que guardan algunos de los postres que forman parte de nuestra vida. Entre ellos, quizás el más especial en estas fechas: la torrija.

Durante estos días se elaboran miles de ellas para ser repartidas por toda España. Lejos de encontrarme con robots o cintas mecanizadas, vi como una decena de personas cogía, una a una, las rebanadas de pan tipo brioche empapadas en leche desde el día anterior, y las bañaba en huevo para posteriormente freírlas. Todo a mano. Como en casa, pero utilizando un menaje más grande.

Una vez fritas descansan sobre rejillas para que escurran el aceite sobrante y se espolvorean con azúcar y canela. Como toda la vida. Después se meten (también manualmente) en cajas para ser repartidas por todos los centros. La que más se vende es la clásica pero en algunas en algunas zonas del sur, la torrija cuenta con versiones locales desconocidas en otros puntos de nuestra geografía. Así, en Sevilla y provincia la torrija se cala en vino blanco y se baña en miel. Mientras que en Málaga está rellena de crema pastelera.

En cualquier caso es un postre que, a pesar de sus años de existencia, goza de muy buena salud y por ello su consumo aumenta año tras año. Según me cuenta Julio César Yanes, director de este centro de elaboración de Productos Alimenticios de El Corte Inglés, «Triunfa lo de toda la vida como lo demuestra la aceptación que tiene este postre tradicional«. Este año, este obrador utilizará nada más y nada menos que 12.000 kilos de harina y 30.000 litros de leche fresca para la campaña ‘Torrija’.

Pero en ese paraíso del dulce también se hacen treinta variedades de tartas donde la de trufa es la reina del lugar con más de 500 unidades vendidas a la semana. También comprobé que varias personas, espátula en mano, ponen mousse de chocolate entre capa y capa de bizcocho y coronan el resultado con un macaron de frambuesa. Un detalle, el del adorno, que ha sido analizado concienzudamente por el departamento de I+D+i dirigido desde hace siete meses por María Gómez quien me explica que «las decoraciones no pueden ser complicadas porque hay que tener en cuenta que esos productos van a ser transportados a muchos kilómetros de distancia y si se pone una figurita acaba cayendo por el camino. Eso es inaceptable«.

Esta mujer (farmacéutica, nutricionista y repostera) es la responsable de probar cada referencia, ingrediente… de crear una nueva tarta o de adaptar un producto a una campaña (por ejemplo, para el Día de la Madre la tarta de fresa llevará frambuesas). Ella también debe comprobar la evolución de un dulce. Es decir,  ha de realizar distintas catas de un producto durante varios días para comprobar que los sabores y texturas no cambian al cabo de unas horas porque a veces «se cristalizan por dentro días después de elaborarse. Entonces, hay que mejorar la receta sin que deje de tener un precio competitivo utilizando las mejores materias primas». *Fotografías: El Corte Inglés.