Aponiente: Comerse el mar por los pies

La palabra «pasión» se queda corta para definir lo que Ángel León siente por el mar y comparte con su equipo del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Una vez entras en su universo, te contagias irremediablemente de una filosofía de vida que va mucho más allá de la alta cocina y la admiración por todo lo que el mar tiene y puede ofrecernos. Ubicado en un antiguo molino de mareas de 1815, utilizado desde la antigüedad para producir energía aprovechando la fuerza motriz de la bahía de Cádiz, el restaurante es un auténtico templo del sabor, la innovación y la originalidad.

Su tripulación, tal y como se denomina el propio staff, forma un engranaje perfecto que hace que dentro de la sala todo fluya con naturalidad, a un ritmo constante y sereno similar al del oleaje marino. Ángel León a los mandos, Luis Callealta en los fogones y Juan Ruiz-Henestrosa en sala dirigen este espacio innovador premiado con tres estrellas Michelin, dos soles Repsol y elegido como Mejor Restaurante en los Premios Club de Gourmets 2018.

De molino de mareas a templo gastronómico

En el pasado el molino de mareas permitía aprovechar el movimiento del mar para elaborar harina y moler la sal marina. Ahora es un lugar de degustación con capacidad para unos 50 comensales. En él existe incluso un secadero de embutidos marinos y un laboratorio donde Ángel experimenta con su aceite marino, el plancton, y ha conseguido cosas tan increíbles como hacer comestibles las cáscaras de los crustáceos.

Pero hay más, porque además de rehabilitar el edificio, en desuso desde los años 60 tras la mecanización de la industria harinera y la crisis salinera de los años 70, el Chef también ha recuperado la antigua Salina de San José, convertida anteriormente en vertedero. «Se podría hacer más en el entorno pero ya no está en mi mano. En el fondo, lo mío es hacer croquetas», nos comentaba en un paseo por los alrededores del restaurante.

Comer solo del mar

No sabemos si croquetas, pero lo cierto es que aún le queda trabajo en los fogones si quiere conseguir su ambicioso objetivo de cocinar únicamente con elementos marinos, prescindiendo de todo tipo de ingredientes terrestres. De momento ya ofrece queso marino, embutidos de matanza con habitantes de las profundidades e incluso un cochinillo de morena con una textura igual que la que un horno de leña da a un cochinillo ‘tradicional’ en Segovia.

El menú degustación está lleno de sorpresas que incluyen el plancton iridiscente, todas maridadas por vinos de la tierra, especiales por sus condiciones de producción y conservación, o por provenir de bodegas jóvenes, respetuosas con la filosofía del ‘kilómetro cero’ y los productos de cercanía. Los postres -con plancton- ponen el broche final a toda una experiencia culinaria y sensorial que permite, literalmente, comerse el mar por los pies.

Aponiente y Alevante

Y para quienes no se atrevan con los originales y potentes sabores de Aponiente, Ángel León cuenta con la versión light de sus platos en el restaurante Alevante, de una estrella Michelin y un sol Repsol, ubicado dentro del hotel Meliá Sancti Petri 5* Gran Lujo en Chiclana de la Frontera. Además, ‘El Chef del mar’ cuenta este verano con un restaurante pop up en el rooftop bar del hotel ME Ibiza donde se podrán degustar sus especialidades durante los próximos cinco meses.

*Foto de portada: Javier Zori del Amo.