Estado Puro: Tapas de toda la vida, pero con sello gourmet

Hacer que unos boquerones fritos, unas patatas bravas o unas croquetas adquieran el nivel de ‘tapas gourmet’ y abandonen su condición de ‘fritos’ es un privilegio solo al alcance de madres, abuelas y algún que otro chef de reconocido prestigio. En los primeros casos lo tenemos fácil, porque las tenemos «más a mano»; y en el segundo (a sabiendas de lo complicado que es acceder a sus restaurantes) los grandes cocineros van creando más lugares -los ‘hermanos pequeños’ de sus templos culinarios– donde ofrecen una cocina más democrática y de ‘a pie’, al alcance de casi todos los bolsillos.

Es el caso de Paco Roncero, que en su local ‘Estado Puro’ del centro de Madrid transforma entrantes y recetas ‘de picoteo’, típicas de nuestra gastronomía, en auténticas delicias. Bocados cercanos y reconocibles en los que ni sobra ni falta nada, y que son capaces de redondear cualquier velada informal.

Sabor y un punto excelente

El local es un híbrido entre ‘restaurante fino’ y ‘bar de tapas’ en el que conviven una pared repleta de peinetas con mesas bajas, luces tenues y un entorno acogedor. En la carta, opciones para compartir, para acompañar a una bebida o para cenar sin complicaciones pero sabiendo que acertarás con el sabor y el punto, pidas lo que pidas. Desde la ‘corvina asada con verduras de temporada’, hasta la ‘hamburguesa con queso manchego’ o los sorprendentes y sabrosísimos ‘noodles con verduras asadas y huevo a baja temperatura’, cada plato lleva la impronta del ADN mediterráneo que tanto triunfa y nos define dentro y fuera de nuestras fronteras.

Porque es ahí donde el restaurante quiere dar el ‘do’ de pecho, poniendo en valor algo tan nuestro como las tapas pero dándoles una vuelta de tuerca que las aleje de su imagen más ‘castiza’ e impopular. Tanto Paco Roncero como el equipo de la Compañía del Trópico, que gestionan conjuntamente el local, quieren convencer a visitantes y foráneos con esta propuesta fresca y moderna que cuenta con el saber hacer y la calidad de la alta cocina, pero manteniendo su toque cercano y puro.

El broche dulce

Así, platos tan aparentemente sencillos como las croquetas comparten carta con otros más de vanguardia como el ‘corte de foie con pan especiado’ o el ‘tartar de salmón sobre crujiente de maíz’, a los que ponen el toque brillante y dulce los postres, entre los que destacan un suave ‘tiramisú en Estado Puro’ y la sorprendente y buenísima ‘piña con sorbete cítrico y lima’. En definitiva, sabores cuidados y todo lo bueno de la cocina sencilla y de proximidad, con ese plus de exclusividad que solo saben dar los grandes fogones. Todo, a tu alcance.