Maitake, el hongo solidario «que baila» de Ona Carbonell
Gracias a la doble medallista olímpica en natación sincronizada los restaurantes japoneses Nomo incluyen este plato de tempura.
Varias semanas probando y descartando sabores. En esa búsqueda de la excelencia culinaria el análisis de texturas también se hizo incluso estando de vacaciones en Menorca. Codo con codo Carbonell y Haginoya hasta que lograron obtener el plato que imaginaban para poder ofrecerlo en los restaurantes en los que ella es asesora gastronómica y él es chef. Les hablo de Ona Carbonell, mundialmente conocida por sus dotes deportivas (doble medallista olímpica en natación sincronizada) y Naoyuki Haginoya, el cocinero japonés al frente de la oferta gastronómica de los restaurantes Nomo, presentes en Barcelona, la Costa Brava y Madrid.
Amistad y pasión por la cultura japonesa
El objetivo era crear un plato fuera de carta con producto de temporada y con fines solidarios. Premisas que son leiv motiv de los hermanos Juan y Borja Molina-Martell, fundadores del grupo de restauración y personas muy implicadas en acciones de responsabilidad social. Una filosofía de vida que comparten con la deportista, de la que son amigos desde la infancia. Además de su pasión por la cultura japonesa.
El resultado se llama «Tempura Maitake» elaborada con esta seta japonesa originaria del noroeste de Japón y cuyo nombre significa «hongo que baila». Sin embargo, el proveedor de la materia prima no está en el país del sol naciente, sino a pocos kilómetros de las cocinas de Nomo.
Maitake, una seta solidaria
La maitake la produce la cooperativa TEB -con la que colabora muy estrechamente Carbonell- dedicada a la integración social y laboral de personas discapacitadas, algunas de las cuales cultivan esta peculiar seta, con un sabor y aroma inimitable. Además, casualidad de la vida, es una seta que cultivaba el padre del chef cuando éste residía en la país nipón.
El resultado de la creación – que está disponible este mes de diciembre– es una ligera tempura de maitake acompañada de yema de huevo marinada con salsa de soja. Su puesta en escena sorprende en la mesa porque emula una escultura debido al tamaño de la seta.
El trabajo conjunto de Ona Carbonell y Naoyuki Haginoya
Ona y Naoyuki continúan trabajando conjuntamente para conseguir nuevas propuestas que enamoren. Nos cuentan que suelen reunirse cada seis meses para crear cuatro platos en los que la deportista pone su parte creativa y de innovación. Esta nueva faceta es muy valorada por la olímpica, quien reconoce que siempre pensó que el deporte de élite era lo más duro del mundo hasta que conoció los fogones.
«Me he dado cuenta de que la gastronomía y la restauración son más duras porque se trabajan muchas horas, bajo una gran presión y competitividad«. Palabra de la ganadora de edición de 2018 de MasterChef Celebrity.
