Foto: Os-Kuro
Atención fieles/amantes de la cocina japonesa, a pocos metros del Paseo de Gracia ha abierto sus puertas, uno de los que con toda seguridad, va a formar parte del selecto grupo de los mejores japoneses de Barcelona. El grupo Derby Hotels Collection (propietario de 22 hoteles en Barcelona, Madrid, Londres y París) sabe muy bien lo que es hacer negocios con la premisa de la excelencia. Arranca en el Hotel Claris (5 estrellas gran lujo) Os-Kuro la elocuencia de una cocina simple, elegante, geométrica.
En la presentación a periodistas, Joaquim Clos (Director General de Derby Hotels Collection), nos explicó cómo arrancó la idea de transformar el espacio que había albergado la cocina china de Mr. Kao (que no sobrevivió a la pandemia) hasta hacer realidad el tan soñado japonés que es hoy, precisión y rigurosidad. Ahí entendí la grandeza de este magnífico proyecto que dará mucho que hablar.
Joaquim nos habló con admiración de la trayectoria de su padre, que después de 60 años en el mundo de los hoteles de lujo es una brújula para muchos. “Mi padre Jordi Clos fue un avanzado a su tiempo. Visionario, disruptivo, y humilde”. Joaquim, con su amplitud de miras, ha diseñado personalmente un sushi bar que ya intuía en su cabeza. Todo tras un intenso recorrido por sushi bars y restaurantes nipones alrededor del mundo, reuniendo en este lo más purista y esencial de la cocina japonesa.
El nombre kuro significa negro en japonés. La penumbra al entrar es envolvente y transporta al comensal hacia una atmósfera íntima, elegante y sofisticada. Martin Luther King dijo: “Solo en la oscuridad puedes ver las estrellas…” y es justamente eso lo que verás cuando entres en el Universo de Os-Kuro.
Así, el restaurante se divide en dos espacios. El comensal puede elegir entre quedarse en el Sushi Bar de la planta baja o a través de una escalera de caracol llegar a un segundo espacio en el que trabajan principalmente en Robata.
El sushi bar exhibe el mejor pescado de las lonjas. Lo hace en la barra frente a las pocas mesas privilegiadas desde las que contemplar el espectáculo del sushiman, Brendan Ferrero Cassidy. Este, conmovido por la estética culinaria nipona y todo lo que orbita a su alrededor, aporta perfección e imaginación a una cocina delicada y matizada de sabores.
El equipo de sushimen de Os-Kuro, tras años de experiencia en el mundo del sushi, logra el equilibrio perfecto entre el color, la textura y el umami. Y una obsesión: trabajar de manera creativa con los siguientes parámetros. El del mejor arroz, el koshijikari; el de conseguir el vinagre perfecto, el tamaño justo, el punto óptimo de soja y wasabi integrado en la pieza, la precisa ejecución, la cocción justa y el correcto emplatado. Parece fácil, pero no lo es.
Os-Kuro ha construido su identidad en la calidad extrema. El sake y el wagyu –de las prefecturas de Miyazaki y Kagoshima– se importan bajo la experta mirada de Michele Camolei, Director de F&B de Claris Hotel & Spa.
Su vínculo con Japón ha sido una pieza clave trasladando hasta Os-Kuro su conocimiento, sensibilidad y respecto por los ingredientes estacionales. La veneración del arroz como base de su gastronomía, la cuidada técnica en los procesos -conservación, fermentación, maduración- y por supuesto la experiencia con sus recetas tradicionales.
La extrema calidad del producto se intuye en el minimalismo de la zona de fuegos y sus herramientas. Excelencia en estado puro y una impecable ejecución, es el lema del equipo al frente de Os-Kuro. Con el dominio de la robatayaki –o brasa ancestral japonesa– que precisa de un control exhaustivo del ingrediente.
Con toda la jerga japonesa de una carta de sushi, el restaurante ofrece múltiples alternativas. Tsukemono de boquerón con verduras, gyozas de wagyu y setas; caballa marinada con sal y ponzu; tartar de toro, karaage de pollo del corral, sashimi moriawase, hosomaki de salmón y aguacate; uramaki sake salvaje; futomaki vegano; nigiris de hotate con vieira o anguila; yakisoba de gambas rojas; o tako: pulpo marinado en sriracha.
Y para atender el maridaje, una selección de hasta nueve referencias de Sake. Un elemento crucial de la experiencia en Os-Kuro que brinda una posibilidad sorprendente de acercarse al universo de esta fascinante y singular bebida japonesa.
Sakes para todos los gustos y fans de esta bebida. En su carta de sakes encontrarás: Fudoh Ichidohiire aromático; Tatsu-Riki seco, intenso, sólido, umami; Nishijin afrutado; Kingyo espumoso, turbio, suave; Hakurakusei acidez, equilibrado, umami; Mute Muka potente, complejo, con cuerpo.
Sobrepasando nuestras expectativas Os-Kuro es una síntesis perfecta entre elegancia, sobriedad, rigor y personalización. Podemos ya sumergirnos en la oscuridad de este restaurante que echará raíces en Pau Claris 150 de Barcelona. Os-Kuro es un lugar para seguir soñando y donde encontrar incontables tesoros… El viaje acaba de arrancar en este japonés tridimensional.
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