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Bogavante con cítricos y lubina salvaje con jamón ibérico Assinatura es un meritorio restaurantre lisboeta que, aún muy joven, en apenas cuatro años, ha contado ya con tres chefs. No conocí a los dos anteriores pero el actual, Vitor Areias, es elegante, conservador y bien formado, tanto en la Escuela de Estoril como en lugares de la talla de Noma y Mugaritz. Su suerte -y su disculpa- es que sólo tiene 29 años, por lo que aún puede evolucionar y mejorar. El espacio es correcto aunque muy frío y la cocina parece contagiarse de él. En esta ciudad tan conservadora en lo gastronómico (no en lo demás: en apenas un siglo mataron a un rey y a su heredero, expulsaron a otro, hicieron una revolución y hasta coquetearon con el comunismo…), Areias no arriesga mucho, pero prueba que la cocina lisboeta está evolucionando tímidamente y no sólo por Belcanto o A Feitoria. Sorbete de banana y jengibre; y ensalada de pez espada Assinatura es más discreto y más barato que estos dos, tanto que ofrece un gran menú degustación lleno de productos opulentos por menos de 50€. Por ejemplo, incluye un buen bogavante con cítricos y una salsa intensa que recuerda la tradicional americana, aligerándola con la acidez de la fruta y combinándola con hinojo, esa verdura tan deliciosa y aromática, como poco utilizada en la cocina española. O lubina salvaje con jamón ibérico y setas pied de mouton, una receta agradable y con contrastes, pero carente de gracia y en la que no acierta con el punto, al dejar partes muy hechas junto a otras semicrudas. Tampoco el sorbete de banana y jengibre con pastel de melaza y citronella apasiona, constituyendo un final muy banal y poco trabajado. Más arriesga en la ensalada de pez espada con nata agria casera y perejil servida sobre una teja de caramelo, lo que supone un contraste interesante aunque algo incoherente con el pescado. Venado con frutos rojos y Quesos Paul y Terrincho con higos macerados en Oporto. Sin embargo, el gran plato de este menú es el venado con frutos rojos y salsa de chocolate. Y a pesar de ello, poner daditos de remolacha entre la grosella y la granada es poco adecuado, pero lo que resulta imperdonable es que la carne llegue seca y demasiado pasada y que la salsa sea casi sólo chocolate, lo que mata el resto de los ingredientes. Es un plato bello y potente, pero la salsa mejoraría notablemente dándole ligereza con unas simples especias y algo más de caldo. Al fin y al cabo, lo mexicanos lo inventaron hace mucho con el maravilloso mole poblano, ese gran monumento de la cocina mundial. Vitor es un cocinero capaz y lleno de futuro si aprende algo, arriesga mucho y sobre todo, no vuelve a cometer errores en lo más básico (los puntos de cocción). Si así lo hace, oiremos hablar mucho de Assinatura.

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