Pucará, cocina peruana con alma y una chispita española

No es ningún secreto que la cocina peruana es una de las más importantes y reconocidas del mundo. De hecho, el restaurante Central, de Lima, se erigió como el mejor del mundo en la edición de 2023 de The World’s 50 Best Restaurants. Y tras él, y encabezando el ranking de este año, hay varios españoles. Lo que demuestra que nuestra gastronomía también está en la élite internacional. Quizás por esto la propuesta del restaurante Pucará, en Madrid, sea de las más interesantes y sorprendentes del momento. Porque combina los mejores sabores de la gastronomía peruana con los formatos más queridos por el público español.

Reinterpretando la cocina peruana

Quien conozca a fondo la gastronomía del país andino sabrá que es una gastronomía tradicional, «de buen plato». En ella abundan las carnes, los arroces (maravilloso el chaufa) y las salsas melosas como la guancaína, además de otras delicias como la causa o el siempre atrevido rocoto.

Sin embargo, y debido a su influencia oriental, los peruanos también son maestros en la preparación de ceviches y tiraditos, y manejan a la perfección los cítricos como la lima, presentes tanto en cócteles (larga vida al pisco sour) como en salsas y acompañamientos (deliciosa la leche de tigre).

Por supuesto, de todo esto hay en la carta del restaurante Pucará, pero con un exquisito toque gourmet y un punto españolizado. Digamos que su propuesta es una cocina peruana con mucho sabor y un punto chic que convence a puristas y atrevidos. Porque quien busca cocina peruana reconocible, la encuentra; y quien busca sorpresa, también.

Las recetas más sorprendentes del restaurante Pucará

Prueba de ello son algunos de sus platos más demandados, que curiosamente son también los más sorprendentes. Como el ají de gallina, que en lugar de bañado en salsa y acompañado de arroz, se sirve en Pucará dentro de unas jugosísimas croquetas. O el famoso anticucho, una brocheta de corazón de ternera como en Perú o de pulpo a la brasa para comensales «anti casquería».

Llamativa y sabrosa también la reinterpretación de su tiradito parmesano de corvina. Un plato elegante, con toques cítricos, puntos de aguacate y el irresistible rocoto picante que, aún con el queso, presume de denominación de origen y sabor 100% peruano. Y para quienes buscan la fusión, su ceviche de panceta sobre cama de patata (en portada) con carácter español y un aliño andino espectacular.

Para terminar, el local propone postres con adn como el tres leches, el suspiro limeño o el chocolúcuma. Una creación única que combina la lúcuma -una fruta especial utilizada para hacer postres y helados y procedente del país andino- con el brownie de chocolate y las nueces pecanas.

Una cocina de encuentro

Un ejemplo, sin duda, de que el restaurante Pucará es, como sus dueños lo denominan, «un espacio gastronómico basado en una cocina de encuentro». Sus creaciones huyen de estereotipos preconcebidos y a la vez bucean en los sabores y las texturas de una de las cocinas más antiguas y ricas del mundo. Porque ha sabido combinar lo mejor de oriente y occidente.

Venidos de Perú, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths se lanzaron a la aventura de Pucará bajo la premisa de crear una «barra peruana» que invitara a algo tan español como el picoteo. Siempre con recetas patrias con un punto creativo y especial.

Algo que sin duda han conseguido y que sus clientes han sabido entender. Y es que tras poco más de un año de su apertura, su coqueto restaurante con terraza del norte de Madrid, con nombre de pueblo y de leyenda, tendrá, más pronto que tarde, un segundo local.