Ginebra y tónica: la historia de un flechazo

En mi reciente viaje a Newcastle participé en una cata de ginebras en el restaurante The Botanics y pude apreciar diferentes matices y aromas de las más apreciadas. Pero lo que me resultó muy fascinante fue la historia de esta bebida y su repercusión social a lo largo de su larguísima existencia. Ojalá os apetezca seguir leyendo para saber algo más sobre este espirituoso y fiel acompañante de la tónica.

Acababa de estrenarse el siglo XVII y en Holanda comenzaba lo que sería su Edad de Oro después de muchos años de guerras, sobre todo contra España. Los holandeses libres de batallas se habían hecho expertos marineros y sus naves ya dominaban otros lugares del mundo, hasta llegar a ser una gran potencia económica. El país se enriquecía y sus habitantes comenzaban a sufrir enfermedades producidas por los excesos, sobre todo de alimentación.

El profesor Franziskus Bové preparaba remedios y medicamentos para solucionar los problemas gástricos de sus pacientes de Leiden y fue así como dio con un licor estomacal que parecía funcionar y al que añadió cebada, centeno, maíz y bayas de enebro para aromatizarlo y que supiera mejor. Ya en aquella época los nombres comerciales eran importantes, así que el profesor decidió llamar a su nuevo medicamento, jenever, que no era otra cosa que enebro en su idioma y sonaba a remedio natural.

En la actualidad, los neerlandeses beben más de 50 millones de litros de lo que ellos ahora llaman ‘borrel’ y su ‘borreluur’ (la hora del borrel) a las cinco de la tarde, es casi de obligado cumplimiento. Desde los Países Bajos llegamos a la Inglaterra de 1689, la Revolución Gloriosa ha culminado con la proclamación de Guillermo III de Orange como rey de Inglaterra y durante el siguiente siglo la ‘jenever’ que había llegado con el rey naranja, se fue popularizando.

Primero entre las clases, la importación encarecía el producto a consecuencia de las tasas, algo que también le sucedía a la cerveza. Esto llevó a lo que suele suceder cuando hay abuso en los impuestos y precios, las clases menos pudientes se buscan la vida. Y así comenzaron a proliferar destilerías que utilizaban la cebada que no servía para cerveza y para colmo la adulteraban con agua. Los terratenientes del gobierno tenían excedentes de cebada e impulsaron con exención fiscal la destilación local, con la única obligación de que usaran materias primas inglesas (las que ellos vendían). Como era de esperar, el éxito de las destilerías fue unido al de los bares y tiendas de ginebra.

La falta de higiene convertía el agua en poco potable, pero si estaba destilada garantizaba la desinfección.  Las tasas de paro en Londres eran altísimas y para colmo, la ciudad sufrió unos años de terribles heladas y tormentas de nieve. Todo ello disparó el consumo de ‘Madame Geneve’ de tal manera que llegó a convertirse en epidemia y la mayor causa de mortalidad de la época entre las clases más pobres.  Desde entonces el argot inglés utiliza la expresión “mother´s ruin” para referirse a la ginebra, la ruina de la madre, lo que viene a ser, el mata-madres.

Tanta importancia social tuvo el excesivo consumo de ginebra en la Inglaterra del siglo XVIII que el Mingote de la época, William Hogarth, lo dejó plasmado en su obra ‘Gin Lane’ fechada en 1751. Todo el pueblo hablaba solo de una cosa, «beber hasta morir».  En la Master Class de The Botanist estuvimos contemplando la obra, que es terrorífica, del ilustrador y crítico social según el cual, y nadie duda de su sinceridad, «hasta a los bebés se les daba Madame Geneve».

William Hogarth pretendía alertar a los gobernantes de la grave crisis alcohólica que sufría el pueblo capturando los momentos más duros y cruentos de la epidemia de ginebra de Londres. Ocio, desempleo, abandono callejero, asesinatos, suicidios, miseria y ruina total bañada en alcohol y estampado en unos grabados que marcaron la época. En contraposición a la escena, la iglesia de San Jorge, símbolo de riqueza y poder o la casa del rico empresario de pompas fúnebres. Su contemporáneo y amigo, el escritor Henry Fielding, describía así la situación de la epidemia londinense de ‘jenever’ hasta la ciudad de Ginebra: «Es una miseria excesiva causada por la necesidad y hundida en toda especie de libertinaje».

La tónica y la ginebra estaban unidas por un nombre propio y aún no se conocían. En 1783 el joyero JJ. Schweppe inventa lo que sería el futuro de los refrescos, una fórmula magistral para introducir burbujas de dióxido de carbono en el agua embotellada. Pero Ginebra se le quedaba pequeña para una empresa que prometía y fijó sus ojos en la que era por entonces capital de Europa, Londres.

Schweppe & Co prosperó un siglo más fabricando agua con gas y bebidas afrutadas gaseosas hasta que en la década de los 70 del siglo XIX tuvo la genial idea de añadir quinina a la fórmula de su refresco de limón (su molécula acaba de sintetizarse) y combatir el paludismo con una bebida agradable. Había nacido la tónica. El flechazo llegó cuando a los oficiales británicos destinados en India se les ocurrió mezclar la ginebra con aquella soda alimonada y con dosis de quinina. Era el plan perfecto: alcohol, refresco y medicina. Desde entonces tan inseparables como reinventados.