Bebidas

Los escritores del champagne

El Chef de Cave es una importantísima figura en el mundo del champagne que se ha perpetuado a través de los siglos.

Isabel Chuecos-Ruiz. 22/09/2015

Escribir es inventar. E inventar es lo que hizo el primer chef de cave de cada Maison de champagne. Escribir y dibujar hasta encontrar el estilo de una gran casa, ése era su desafío. Los siguientes que fueron tomando el relevo, pulieron, mejoraron, adaptaron a los nuevos tiempos ese estilo que les caracterizaba. Digamos que fueron construyendo cada cuvée de un modo diferente, en lo que llamaría: una escritura sin interrupciones.

Hervé Deschamps chef de cave Perrier-Jouët
Hervé Deschamps chef de cave Perrier-Jouët

La figura del chef de cave es un puesto estratégico en Champagne. El llamado cellarmaster es un personaje clave en las bodegas del espumoso más valorado del mundo. Lo que en el resto de denominaciones se llama enólogo (winemaker) en la Champagne es el master blender, el que garantiza año tras año, y a pesar de la climatología, el estilo de la casa. Este ‘enólogo’, que para mí alcanza una dimensión distinta, es también un embajador de la marca que utiliza sus habilidades trabajando con una paleta de aromas que combina magistralmente.

Hervé Dantan chef de cave Lanson
Hervé Dantan chef de cave Lanson

El champagne es el reflejo de una filosofía, de un savoir fair que llaman los franceses y los maestros del champagne seleccionan los vinos de cada añada en busca de la mezcla perfecta que garantiza el estilo asegurando así, año tras año, la constancia en la identidad del champagne. En bodega se trabajan por separado las diferentes variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir y Meunier) y también se separan de acuerdo a sus orígenes geográficos, ya que cada viñedo aportará una parte de la personalidad del champagne del que formará parte.

Richard Geoffroy chef de cave Dom Pérignon
Richard Geoffroy chef de cave Dom Pérignon

Siempre el mismo proceso. Y es que “cada año, en primavera, algo único en Champagne sucede” ya que cada bodega inicia el ritual del ensamblaje a partir de los vinos base que se transforman en espumosos, gracias al método champenoise de segunda fermentación en botella. El propósito de los vinos de reserva es homogeneizar los caprichos climáticos.

A diferencia de otros vinos, los champagnes son raramente vintage. Casi el 85% de la producción consiste en una mezcla de vinos del año y vinos de reserva a veces de cosechas muy antiguas. La cantidad de vino de reserva que se utiliza en la mezcla variará de un año a otro. Escondido bajo tierra, el chef de cave practica el arte de la mezcla que consiste en combinar vinos de viñedos de diferentes pueblos, diferentes variedades y añadas, tratando siempre de encontrar el equilibrio entre frescura, finura y elegancia. Su trabajo es, en definitiva, tratar de imaginar cómo ha evolucionado cada cosecha en el tiempo.

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Dominique Demarville chef de cave Veuve Clicquot

La identidad y el estilo emanan no sólo de las habilidades del chef de cave ya que el gran reto está siempre en la viña. Casi todas las casas de champagne tienen viñedos propios pero además trabajan con viticultores que les abastecen de uvas y con quienes tienen contratos de compromiso firme.

He aquí algunos de los chefs de cave (CC) más prestigiosos de la Champagne: Richard Geoffroy CC Dom Pérignon,, Michel Davesne CC Deutz, Jean-Baptiste Lécaillon CC Louis Roederer, Frédéric Panaiotis CC Ruinart, Benoît Gouez CC Moët & Chandon, Dominique Demarville CC Veuve Clicquot, Hervé Deschamps CC Perrier-Jouët, Didier Mariotti CC G.H.Mumm, Jean-Pierre Mareignier CC Gosset, Dominique Petit CC Pol Roger, François Domi CC Billecart-Salmon, Gilles Descôtes CC Bollinger.

Jean-Baptiste Lécaillon chef de cave Louis Roederer
Jean-Baptiste Lécaillon chef de cave Louis Roederer

Jean-Paul Gandon dejó paso este año y después de 43 años de servicio en la maison Lanson a Hervé Dantan nuevo chef de caves de Lanson. Antes de unirse a Lanson, Hervé Dantan ocupó este cargo en Mailly Grand Cru, donde fue reemplazado por Sébastien Moncuit. También mujeres como Sandrine Logette-Jardin CC Duval-Leroy y Caroline Latrive CC Ayala. Regis Camus CC Piper-Heidsieck, o Cyril Brun CC Charles Heidsieck sustituyendo a Thierry Roset, fallecido en octubre 2014. Una larga lista de nombres que marcan la historia de cada maison.

Porque el champagne es un vino que va unido al tiempo. Y es que todos los champagnes, por diversos que sean, constan de elementos iguales, de ahí la importancia del chef de cave. ( *Fotos: bodegas. Portada: Didier Mariotti  chef de cave Mumm).


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