Publicaciones de Marcos Mosteiro

La barbacoa kamado Monolith supone una revolución para la cocina Una nueva revolución ha llegado a la alta cocina con una herramienta novedosa que los grandes chefs, altas escuelas de gastronomía y restaurantes de prestigio, utilizan para buscar mayor calidad en el acabado de sus grandiosos menús. Se trata de la Kamado Monolith. La palabra “Kamado”, de origen japonés (estufa de cocción), denomina hoy en día y de forma genérica a unas vasijas de cerámica o barro, en forma de huevo, que se utilizan para cocinar. Este método de cocina se basa en la forma en que los seres humanos cocinaban sus alimentos hace miles de años. Desde hace miles de años los seres humanos cocinaban sus alimentos en vasijas de barro, usando como combustible leña y carbón. Arqueólogos e historiadores nos lo han venido explicando. Estas vasijas se han encontrado en muchos lugares del mundo: Asia, India, África, islas del Pacífico y en el mundo pre-colombino, etc, teniendo las más antiguas (encontradas en la India) más de 4.000 años de antigüedad. Horno Tandoor, India Los libros hablan de los tandoor de la India- hornos de barro con forma cilíndrica ideales para cocciones prolongadas -, los mushikamados- ollas cerámicas redondas con forma de cúpula desmontable, ideales para elaborar el arroz vaporizado-, el tajín marroquí y el curanto chileno. Todos ellos parten de los mismos principios: cocinar dentro un espacio aislante y refractario los alimentos, que almacena conserva y devuelve el calor de forma muy gradual a la comida. Todos estos sistemas tienen en común la utilización de los recursos naturales del entorno: barro, arena, piedras y como combustible leña o carbón. Fue el norteamericano Eddie Fisher en el año 1970 quien, al probar el sabor de la comida realizada en los mushikamados que todavía se utilizaban en Japón, decidió importarlos y posteriormente fabricarlos, mejorándolos, al introducir en sustitución del barro, cerámicas porosas más resistentes al paso del tiempo y a los cambios bruscos de temperatura. Además, desechó poco a poco el uso de leña, cambiándolo por el carbón. Este paso fue decisivo cara a la comercialización de la hoy conocida Kamado. Eddie Fisher primero los comercializó por el Sur de EEUU y Sudamérica y más recientemente en Europa. El mercado de Kamados ha entrado recientemente en España gracias a la empresa Monolith responsable de su introducción en Europa. La empresa distribuidora es Fuegomarket. Tajine marroquí Las Kamado Monolith utilizan como aislante panel de abeja y están revestidas de un esmaltado que las protege de la intemperie. Utilizan piezas de hierro colado para el control de los tiros. Los herrajes son de acero inoxidable. Mediante modernas sondas digitales y termómetros de última generación, se puede saber en todo momento la temperatura del alimento que se está cocinando, de esta manera se pueden controlar cocciones de más de 20 horas de duración. Las Kamado Monolith con o sin ruedas son presentadas en dos colores (rojo burdeos y negro) y tres tamaños: Junior con una parilla de 33cm, Clásica con una parrilla de 47 cm y la llamada Big Chef o Le Chef con una parrilla de 47 cm (con capacidad para asar un cochinillo). También existe la Monolith con mesa que permite trabajar de una manera cómoda, versátil y funcional con los ingredientes y alimentos que vayas a cocinar. La Kamado Monolith se vende en dos colores La Kamado Monolith en tamaño clásico o estándar viene con pies de acero inoxidable y mesas laterales de teca e incluye una parilla grande suplementaria ideal para cocinar pizzas , panes y toda clase de repostería entre otros alimentos. Los precios de la Kamado Monolith van desde 850 euros en su versión más económica, hasta los 2050 euros la más cara. Hay infinidad de versiones según sus complementos y accesorios. La versión más sorprendente es la Kamado Monolith Le Chef con mesa de teca incorporada y una gran parrilla que permite elaborar todo tipo de alimentos con una grandiosa calidad garantizando una más cuidada y selecta cocina. No cabe la menor duda que en España están poco vistas y aún son pocos los chefs que las conocen y utilizan, sin embargo ya empieza a tener sus primeros partidarios. Estados Unidos, Sudamérica y Países Bajos, son los mercados en los que más se utiliza. Tipos de Kamado Monolith Algunas prestigiosas escuelas de gastronomía, grandes chefs de renombre internacional y restaurantes de éxito con estrellas Michelín que cocinan hoy en día con Kamado Monolith son: la prestigiosa escuela de alta gastronomía Basque Culinary Center (BCC); el afamado Chef Rubén Trincado con una estrella Michelin desde el año 2010, en el Restaurante El Mirador de Ulía; John Lorente en el Restaurante Serreta Events en Valencia fue el primero del mundo que ha cocinado y ahumado mariscos a 55 ºC con una Monolith; Font Torretta en Mallorca, situado en un paraje idílico en la carretera vieja de Selva a Campanet; el Restaurante Noma de René Redzepi en Copenhague considerado durante 2010, 2011, 2012 y 2014 el mejor restaurante del mundo. Otros chefs y restaurantes destacados que también utilizan la Monolith son: Con 3 estrellas Michelín, Sergio Herman, chef del restaurante “Oud Sluis”, en la ciudad de Sluis (Países Bajos) y el Restaurante De Librije del chef Jonnie Boer en la ciudad de Zwolle (Países Bajos). Con 1 estrella Michelin, el restaurante Niven , el restaurante La Provence, el restaurante De Groene Lantaarn y el restaurante About Jackie. Modelo Monolith con mesa incorporada Las principales ventajas de la Monolith frente a las mejores barbacoas son: Su versatilidad: La Monolith permite hacer a casi todas las recetas de la cocina tradicional, especialmente las que se hacen a fuego lento. Se pueden elaborar: Arroces secos, caldosos y paellas, potajes, barbacoa de carnes y pescados, mariscos y ahumados, Wok. Usando la tapa, se le puede dar el carácter de horno, con lo que también es posible elaborar todo tipo de panes, pizzas, repostería, asados, etc. Incluye un recetario con las instrucciones paso a paso para elaborar más de 300 recetas maravillosas. El sabor de los alimentos: Es el sistema que da el mejor sabor, por la circulación de los gases y el humo y por la cerámica y por el tipo de combustión que se produce en las mismas. Los alimentos quedan más jugosos, húmedos y tiernos: Por el aislamiento y la capacidad refractaria de la cerámica, y al ser la circulación del aire lento y envolvente requiere menos calor total, lo que se traduce en la menor pérdida de jugos de todos los sistemas. El abanico y control de las temperaturas ya que permite cocinar desde ± 55 ºC hasta los 400 ºC, y a baja temperatura se mantienen estables durante más de 15 – 20 horas. Su eficiencia para ahumar, asar a baja temperatura, como barbacoa, como olla, para usarse con el Wok es perfecta e ideal. Acabado de carne cocinada con la Monolith Otras de sus principales ventajas es que no queman ni hacen humo cuando cocinan, son muy limpias y seguras, no se oxidan, son tan duraderas como los hornos de barro, se encienden en 15 minutos y son muy económicas ya que las cargas de carbón duran decenas de horas. En muchos países europeos las Monolith se benefician de una legislación específica para ubicarlas en balcones y urbanizaciones. Estoy seguro que España será un país que acogerá la Kamado Monolith como una nueva tendencia en manera de cocinar barbacoa de élite, yo no le perdería la pista. En definitiva, me atrevería afirmar que la Kamado Monolith es el Rolls Royce del slow cooking.

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