SOLC: cocina artesana del huerto a la mesa

En numerosas ocasiones hemos oído hablar a los chefs de la importancia de la calidad de sus productos y los proveedores que los abastecen, pero pocas veces tenemos acceso a conocerlos. Es por ello, que el Hotel Majestic ha apostado por nuevas e innovadoras experiencias, y ha decido agasajar a sus clientes con visitas a los huertos y proveedores, con el objetivo de que conozcan todo el proceso que siguen los productos que utilizan, hasta finalmente degustar los mismos en su restaurante, de la mano de los chefs David Romero y Luis Llamas. Ellos están al frente de SOLC, el restaurante de Majestic, un lujoso hotel y spa de Barcelona, que apuesta por la cocina de proximidad y sin intermediarios.

Un concepto novedoso que acerca a clientes y productores

Bajo el concepto Farm to table, los chefs del restaurante disponen una minuciosa lista de proveedores especializados en una materia prima única, como son el pan de masa madre de Forn Sant Josep, la carne y embutidos de Cal Tomás,  el aceite de oliva de Fincas La Gramanosa, quienes disponen del exclusivo aceite elaborado con tres variedades de olivas: Nocellara del Belice, Biancolilla, y Cerasuola, unas olivas sicilianas que se han plantado en su terreno. Las verduras de la finca Can Met, el Pau de Santamaría, y los vinos y cavas de Alta Alella Mirgin, quienes, además, han diseñado un vino exclusivo para los huéspedes del hotel; entre otros proveedores.

The Luxonomist: ¿Cómo surge la idea crear esta propuesta del Mercat?
David Romero (Chef Ejecutivo): La idea de crearlo es porque la filosofía del restaurante es de producto. Nos dimos cuenta de que al tener el producto nos faltaba la gente que crea y hace especial ese producto, por lo que decidimos acercar el proveedor al cliente.

TL: De todos los platos que habéis preparado, ¿cuál es el más especial?
DR: Cada uno tiene su punto y temporada. Ahora vienen los espárragos blancos o las habitas. A mí, la verdad es que de productos me gustan todos, así que no me puedo quedar con solo uno; pero sí me caracterizo por cocinar y apostar mucho por las verduras en general.

TL: ¿Cómo es la relación con el payés o con el agricultor?
DR: Tenemos una relación muy cercana, porque el payés tiene una idea sobre cómo quiere cuidar los productos, pero nosotros tenemos otras; así que es importante la comunicación. Por ejemplo, el tamaño de los calabacines tiene que ser especial, a medida; ni muy grandes, porque tienen mucha agua, ni muy pequeños. Es importante orientarnos entre lo que nosotros queremos y lo que ellos pueden hacer, teniendo en cuenta que tenemos, incluso, un proveedor de 80 años con mucha experiencia y energía. Buscamos generar una simbiosis entre sus conocimientos y lo que deseamos.

TL: Anteriormente, ¿Habías tenido relación con el campo?
DR: Mi relación con el campo anteriormente era inexistente, porque he estado todo el día en la cocina, pero me di cuenta de que es importante en nuestra área de trabajo acercarnos al huerto, conocer la diferencia de los productos, tener buena relación con los proveedores… Porque a mí eso me da mucha fuerza para cocinar y para tener ideas e inspirarme.

TL: Este concepto cada vez es más habitual. ¿Por qué crees que nos gusta tanto?
DR: Esta experiencia resulta muy interesante. El poder conocer los productos en su espacio inicial y cómo se transforman. El tener ese contacto permite valorar todo el trabajo que llevan las cosas artesanales, elaboradas con mimo y un cuidado muy especial. Luego el plato se ve de otra manera y sin duda que se aprecia mucho. No todos los países se puede permitir este lujo de poder ver ternera o pescados de materia prima. Tenemos que valorarlo y hacer que la gente lo conozca más. En nuestro restaurante elegimos productos sin aditivos y optamos por una cocina sin congelador, que es muy importante.

Antes de acabar, debemos señalar que, aunque la calidad del menú es uno de los distintivos del restaurante, también su acogedor diseño, con techos pintados a mano por el artista plástico Christian Pankoff, simulando el jardín en el interior. Un conjunto que te transporta a la Belle Époque.