La receta infalible para que triunfe un restaurante

Javier Campo es a la par uno de los sommelier más mediáticos de España y uno de los autores y conferenciantes más comprometidos con la divulgación y la profesionalización del sector de la restauración en nuestro país. En la actualidad trabaja en Avicsa, una distribuidora de productos selectos de gastronomía. Es el sommelier y asesor gastronómico para restauración. Imparte también clases de maridaje y servicio de sala en EnoAula, en Barcelona, además de colaborar desde hace años con The Luxonomist.

Campo acaba de publicar su último libro y charlo con él sobre la importancia del saber, esencial en cualquier «sala» de un restaurante que se precie. España, catedral de grandes chefs, tiene la necesidad de profesionalizar restaurantes menos famosos pero cuya calidad es incuestionable.

«Método Maître aborda la problemática de la falta de personal en la restauración»

The Luxonomist: ¿Javier, qué es el Método Maître? 
Javier Campo: «Es un libro para abordar la problemática de la falta de personal en la restauración. Más que un manual que te enseña a hacer unas cosas de determinada manera desde la ejecución, Método Maître te da las herramientas para formar un equipo de sala desde la gestión».

TL: ¿Hace falta un nuevo paradigma en la sala de los restaurantes? ¿Qué se hace mal?

JC: «Pues hace falta porque se hace mal, contestando a las dos preguntas al mismo tiempo. Es cierto que las condiciones laborales no suelen ser demasiado buenas en muchos casos, pero es solo una de las muchas variables que existen y conforman el problema de la falta de personal cualificado. Entonces, si no hay personal formado para dar servicio en la sala, hay que formarlo. Y hay que hacerlo desde dentro, desde la realidad de cada local».

TL: Afirmas que el maître es la persona mas importante de la sala. ¿Qué características debe de tener?

JC: «Un buen maître debe ser prudente, educado, discreto, saber algo de idiomas si es posible o conocer qué vende en lo que a comida y bebida se refiere. Pero también conocer muy bien la gastronomía en general, ser un buen líder, ser empático, resolutivo, equilibrado, tener templanza y paciencia. En definitiva, un modelo a seguir por su equipo. Debe ser respetado por lo que sabe y no temido por lo que es».

TL: ¿Cómo se puede formar un buen equipo de sala?

JC: «Primero estudiando el local en todas sus vertientes. Hay que elaborar fichas de trabajo, check lists, protocolos de servicio y analizar la realidad de ese restaurante en concreto. En lo que al perfil de cliente se refiere, tipo de oferta, ubicación, competencia cercana, rango de precios… hay muchas cosas que se deben tener en cuenta. Pero déjame decirte Pilar que hay personas que abren un restaurante y no son restauradores. Para ello contratan un ingeniero industrial para hacer el proyecto, un electricista para la instalación de la luz, un decorador… pero raramente contratan un asesor. Es algo inaudito».

TL: ¿Qué relación tiene que haber entre el maitre y el cocinero si pongamos que el restaurante tiene una estrella Michelin?

JC: «Pues te voy a contestar con algo que forma parte de mi anterior libro, ‘El Arte del Maridaje‘, donde hago especial hincapié en la buena consonancia que debe existir entre la cocina y la sala para que todo funcione como un reloj suizo. Es imprescindible es complicidad, tenga una estrella, un sol o ningún galardón de guía».

TL: Y el sommelier… ¿Cómo se forma?

JC: «(Risas) El sommelier nunca acaba de formarse. Cada día salen bebidas nuevas al mercado y nuevas tendencias. Un buen maître debería tener formación como sommelier y viceversa».

«Ir al restaurante cada vez se está convirtiendo en un pequeño lujo para el ciudadano medio»

TL: España es un país de grandes restaurantes. ¿Qué es lo que falta ahora?

JC: «Pienso que hay demasiados restaurantes. Pensemos que ir al restaurante cada vez se está convirtiendo en un pequeño lujo para el ciudadano medio. Es todo una rueda. Si se bajan los precios, se baja el producto y el servicio. Entonces te quejas o dejas de ir a ese local. ¿Qué hace entonces el local? O cambia el chip, o cierra. Y ¿qué hace el cliente? Pues en vez de salir tres o cuatro veces al mes a comer o cenar y gastar x, sale una sola vez, se gasta más, pero se lo pasa mejor.

TL: ¿No se encuentran profesionales para trabajar en estos restaurantes, bueno… y en ninguno?

JC: «Durante y tras la pandemia, muchas de las personas que estaban trabajando en restaurantes se han buscado otros trabajos menos ‘esclavos’. Pensemos que trabajar en fin de semana y jornadas interminables no es muy agradable. Sobre todo si tienes familia y no tienes vocación. Estaríamos hablando horas y horas. Da para un buen documental de televisión. Cada parte implicada mira su ombligo y la culpa, que es muy fea, no la quiere nadie. No existe la autocritica y, desde fuera, se ve todo sesgado o con prismas condicionantes. Como se solía decir en las películas del Oeste, ni los indios son tan buenos, ni los vaqueros son tan malos».

TL: La cocina, el personal de sala, el maître… ¿Son profesiones vocacionales?

JC: «Totalmente. Dedicar tu vida a hacer feliz a otras personas, dándoles de comer y de beber, solo es vocacional, porque rico no te haces y te lo digo por experiencia».

TL: Recomiéndanos un restaurante en Madrid y otro en Barcelona que hay que visitar sí o sí.

JC: «Para ver la sala en su máximo esplendor, alguno de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas en Madrid. Su maître, Abel Valverde es uno de esos profesionales que los ves trabajar y se te cae la baba de lo bien que lo hace. Y en Barcelona, hay que ver la dirección de Joan Carles Ibáñez en el Lasarte y su equipo, perfectamente coordinado como si fuese una orquesta en su máxima harmonía».

TL: Regresamos del verano… danos un top: dos vinos, uno blanco y otro tinto de los que te hayas enamorado estos meses.

JC: «En blanco un Cérvoles de macabeo y chardonnay con paso por barrica de Lérida de Tomás Cusiné y en tinto un Giró de Abargues en la Marina Alta de Pepe Mendoza.

TL:  Y para el otoño… ¿Cambiamos de vinos?

JC: (Risas) Siempre cambiamos. Hay que cambiar para conocer… No sé. Quizás un buen espumoso Corpinnat de Torelló, un Finca Can Martí de mi amigo Paco de la Rosa y un Piedra Luenga Oloroso en Montilla de otro buen amigo, Francis Robles.