Antes de nada, empecemos dando unos cuantos datos técnicos para poder entender la continuación. El dosaje o dosificación es el último toque aportado al vino antes del taponado definitivo de la botella. Corresponde a la adición de una pequeña cantidad de licor. El licor de dosificación, también llamado “licor de expedición”, generalmente está compuesto de azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 a 750 g/l. La cantidad de licor utilizada para la dosificación se hace en función del tipo de vino que se desea obtener:
Para un contenido menor a 3 gramos y si el vino no ha sido objeto de ninguna adición de azúcar, se puede utilizar la mención «brut nature», «pas dosé» o «dosage zéro».
Ahora que ya conocemos los diferentes tipos de champagne según sus azúcares y antes de “empalagarnos” mentalmente os comentaré algunas cuestiones a tener en cuenta. Pero empezaremos por el principio. El Comité de la Champagne tiene un especial cuidado con el mercado español, para el que el año pasado trajeron la friolera de 4,2 millones de botellas. Y la previsión de la cosecha 2018 que es excelente, algunos dicen que de las mejores de la historia de champagne, puede hacer que este numero crezca exponencialmente.
De todo este champagne el 80 % aproximadamente es brut, seguido del rosé y a partir de ahí, otras categorías. Esto hace que el Bureaux du Champagne promueva acciones para potenciar que el consumidor conozca vinos con dosajes diferentes a los habituales ya que hemos perdido algunos por el camino.
Y para explicarlo, permitidme que os cuente un relato un tanto nostálgico. Si recordamos, los domingos en la comida familiar era fácil acabar con un brazo de gitano de la pastelería más cercana a casa. También era fácil comprar en la misma pastelería una conocida marca de espumoso en cuya etiqueta dorada rezaba la categoría de semi seco. Y de ese semi se ha pasado al brut nature. Y parece que brut nature sea sinónimo de más calidad. Y no es así.
Dicho esto, el Director de Comunicación del Comité de Champagne, Thibaut Le Mailloux, junto con Nuria Gené, la máxima representante del bureaux en España, han organizado en Madrid y Barcelona dos eventos en los que diferentes medios de comunicación y profesionales especializados hemos podido comprobar de primera mano la importancia del dosaje y sobre todo, la versatilidad de diferentes champagnes en los maridajes.
Todo ello en dos locales de vanguardia, Sant Celoni by Óscar Velasco en Madrid y Xerta by Fran López en Barcelona. Sus menús fueron acompañados, como no podía ser de otra manera, con champagne. Pero esta vez los sumilleres de ambos locales fueron ayudados por Helga Barroso, la nueva enóloga del comité, y se sirvieron con cada plato dos champagnes: uno más seco y otro más dulce. Los efectos de refuerzo o confirmación de uno se veían en una yuxtaposición de contraste con el otro.
Cabe decir que el Comité de Champagne cada año nos sorprende con sus reflexiones, sus acciones y sobre todo con sus vinos, ya que deja a un lado el crecimiento en volumen a diferencia de otros espumosos, para crecer en calidad. Así, los que asistimos, bebimos y vivimos, la calidad del vino espumoso con más glamour del mundo, en lo que sin duda fue para todos, una dulce experiencia.
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