La ganadería sostenible, el secreto de la carne gourmet de Finca Viturón

Cada día acudimos a los supermercados de nuestras ciudades a comprar carne. Productos de los que en algunas ocasiones apenas tenemos información. ¿Cómo se ha cuidado de los animales? ¿Qué tipo de alimentación se les ha suministrado? ¿Dónde se crían? Preguntas que son más importantes de lo que piensas, ya que su respuesta determina la calidad de la carne y los nutrientes o beneficios que pueden aportarnos a la salud.

De esa necesidad de saber y contar con productos de calidad, Jacobo Jorba y Cristina Pérez crearon en plena Sierra de Gredos Finca Viturón, una ganadería sostenible que apuesta por el bienestar animal. Sus vacas pastan en los campos y prados de la zona sur de Ávila, comen lo que necesitan, sin piensos compuestos, y viven en plena naturaleza. Un lujo que se traduce en carne de alta calidad.

La ganadería sostenible de Finca Viturón

The Luxonomist: Tú eres de Madrid y Cristina de Salamanca, pero los dos acabasteis viviendo en Ávila y formando vuestra propia ganadería

Jacobo Jorba: Cristina y yo nos cruzamos en el desarrollo de Finca Viturón. Primero empecé yo, y luego Cristina, ella es ingeniera agrónoma y vino a ayudarme con todo el proceso. Ahí comenzó todo.

TL: Un proyecto que hoy en día es Finca Viturón y que apuesta por una ganadería natural y sostenible...

JJ: Nos dimos cuenta de los problemas de alimentación y trazabilidad que tienen los consumidores finales, y que nosotros éramos los primeros en padecerlos. Entonces dijimos: «Vamos a desarrollar algo». A Cristina y a mí nos encanta el medio rural y la forma de vida del campo. Queríamos desarrollar algo para el consumidor final que se basara en una ganadería sostenible. Darle a la gente toda la trazabilidad de nuestros productos con toda la garantía.

El bienestar animal es lo más importante

TL: ¿Por qué escogisteis este rincón de la Sierra de Gredos de Ávila?

JJ: Candeleda se encuentra en la parte sur de Ávila, y debido al macizo central y la Sierra de Gredos tiene un microclima. Además, nos encontramos en la zona centro de la península y esto favorece las condiciones climatológicas para el desarrollo de todo lo que hacemos en la finca.

TL: La actividad ganadera que seguís en Finca Viturón es diferente, para vosotros el bienestar animal es lo más importante…

JJ: Todo lo que hacemos con Finca Viturón se basa en el bienestar animal. La alimentación que les damos es toda natural, está en fibras, no utilizamos ningún tipo de piensos compuestos. Todo lo desarrollamos aquí, quitando las materias primas que tenemos que utilizar y que no podemos conseguir en la finca.

Finca Viturón ofrece carne de alta calidad

TL: He leído en vuestras redes sociales que os basáis en una filosofía Slow Food. ¿Qué significa esto?

JJ: Con Slow Food lo que queremos decir es que nuestro sistema de alimentación es lento. Es un sistema en el que el animal come durante mucho tiempo lo que él quiere. No hay un desarrollo de engorde industrializado para que el animal llegue a unos kilos determinados en tiempo récord. Trabajamos con pastos naturales y es una alimentación en la que todo lo tenemos en el campo, no en naves. Nosotros solamente tenemos una nave para el manejo y la alimentación de los animales que están en reproducción y por las inclemencias del tiempo, todo lo demás está en prados naturales.

TL: Este cuidado tan especial se traduce en una carne de mayor calidad.

JJ: Totalmente. En la calidad de la carne es fundamental el cuidado, manejo, trato y día a día con los animales. Todos los animales se manejan con la voz y a la mano, no utilizamos ningún tipo de cerramientos, ni mangas, ni nada intrusivo.

La apuesta por la calidad y el producto natural

TL: A la hora de sacrificar los animales, ¿tenéis vuestro propio matadero?

JJ: No, este es un proceso que tenemos que subcontratar. Con el volumen de ganado que tenemos y por la normativa del país, no es viable. La normativa exige que sea un mismo matadero tanto para dos vacas como para mil, y eso supone una inversión que nosotros no podemos soportar. Así que subcontratamos el servicio y antes de sacrificar al animal llevamos un protocolo que nos tienen que dejar seguir sí o sí. En caso de que no nos lo dejen seguir, nosotros no los llevamos a sacrificio.

TL: ¿Crees que cada vez hay más gente que valora el producto y la calidad de la comida, a pesar de que su precio sea más elevado?

JJ: Yo creo que aquí hay dos partes. Por un lado una vertiente que consume cosas precocinadas, que solo tenemos que llevarlas a casa, calentar y comer. Por el otro, la gente que valora la alimentación, todo el proceso desde el productor a tu casa, que básicamente es lo que nosotros somos. Te preguntarás: «¿Es sostenible?» Para mí sí, pero hay un problema: no podemos competir y combatir contra las grandes superficies ni con los precios que ellos tienen. Ellos producen y no hay calidad, nosotros sí la tenemos y además cuidamos a los animales. Al final, yo creo que los clientes que sí lo consumen están contentos y lo valoran.

La tienda online de Finca Vituron

TL: Durante el confinamiento habéis seguido vuestra actividad. ¿Cómo habéis convivido esta época con la pandemia?

JJ: Nosotros empezamos con Finca Viturón gracias al boca a boca. No te sabría decir si el tema de la pandemia nos ha favorecido o desfavorecido. Lo que sí sé es que se está produciendo un cambio de tendencia con todo el tema de la compra online, no solo con la alimentación, sino también con la ropa u otro tipo de productos.

TL: ¿Contáis con puntos de ventas o es todo a través de Internet?

JJ: De momento la venta es solo de forma online o por teléfono. Dentro de poco intentaremos poner un punto de venta en la finca. Tenemos muchas peticiones de clientes que quieren venir a disfrutar y pasear por aquí, y ver los animales.