Las sabrosas perlas negras de Caviar Pirinea

Con sus cuatro largas barbas de mandarín, su boca desdentada y sus hechuras de animal prehistórico, el esturión no es el Robert Redford del mundo acuático, pero las huevas que producen sus hembras despiertan más deseo que muchas estrellas del celuloide. Debido a la práctica extinción del esturión salvaje del Caspio a causa de la sobrepesca descontrolada, la construcción de presas y la contaminación, el caviar que puede encontrarse hoy de forma legal en el mercado procede de piscifactorías, y no tanto de Rusia o Irán -cuya producción es escasa-, sino de China, Estados Unidos y Europa.

Caviar Pirinea es una de las empresas que trabajan en España para satisfacer el anhelo de oro negro mediante la cría de esturiones en cautividad, y siguiendo el método iraní de elaboración, empleado en los mejores caviares del mundo. Así nace Per Sé, un caviar con certificación ecológica y con el sello Elite Gourmet, que puede encontrarse en las estanterías de Harrods, en restaurantes con estrellas Michelin como Mugaritz o la Terraza del Casino de Madrid y en tiendas gourmet de Francia, Italia, Japón, Taiwán o Australia.

Caviar Pirinea, resultado de la paciencia

En las instalaciones que Caviar Pirinea tiene en Yesa (Navarra), nada feliz una de las mayores poblaciones del mundo de Acipenser Nacarii o esturión del Adriático en agua muy pura procedente del deshielo de las cumbres pirenaicas. La calidad del agua es clave en la cría de estos animales, que producen unas huevas de moderado tamaño en comparación con otras especies como Beluga, pero de exquisito sabor. También es esencial la técnica tradicional de elaboración empleada, que implica el sacrificio del ejemplar para la extracción de las huevas, evitando su pasteurización.

Si una virtud define la producción del caviar es la paciencia. Y en Per Sé la tienen. Se requieren años de esmerados cuidados y controles exhaustivos, incluidas ecografías y biopsias, para acabar cosechando del vientre de los esturiones las preciadas huevas. Para conseguir la máxima calidad, hay que esperar hasta que las hembras de Nacarii tienen entre 12 y 14 años y pesan unos 35 kilos, de los cuales el 10% corresponde a caviar.

Una vez extraídas las perlitas negras que se exportarán a once países, se limpian y sazonan con el punto justo de sal. Su maduración, para que el caviar desarrolle todos sus matices, tiene lugar en las tradicionales latas de pistón, como mandan los cánones. Después pasa a unas preciosas latas doradas en las que, desde 15 gramos, es posible disfrutar de las dos líneas de Per Sé: Gold, huevas de tono gris perla y mayor tamaño; y Black, huevas más oscuras y pequeñas.

La Joya de la Corona, el Gold Eco

Ambas tienen su versión con etiqueta Eco, que no lleva conservantes. La joya de la casa es Gold Eco, un caviar Malossol (“poca sal” en ruso) con sabores intensos a ostra y mar que recuerdan al legendario caviar salvaje. También se produce payusnaya, un caviar prensado muy apreciado en Rusia. El fascinante esturión no sólo proporciona alegrías gastronómicas en forma de pequeñas esferas, con unos precios que oscilan entre los 2.000 y 3.000 euros el kilo: Per Sé aprovecha también su carne ahumada, de un sabor y textura delicadísimos.

Caviar Pirinea, que comercializa en España el 60% de los 1.500 kilos de caviar que produce cada año, quiere intensificar su presencia en el mercado nacional: ha ampliado su red de piscifactorías, está criando también esturión siberiano (Acipenser Baerii), cuya maduración sexual es más temprana -por lo que empieza antes a dar caviar- y prepara el lanzamiento de una nueva línea de productos. Pero no es el único actor del sector en España, caracterizado por su producción respetuosa con el medio ambiente y con las técnicas tradicionales y por su éxito en los mercados internacionales.

La familia navarra Domezain fue la pionera en la recuperación del esturión del Adriático, que había habitado en el pasado en ríos españoles como el Guadalquivir o el Tajo. Estos tenaces empresarios eligieron un pueblecito de Granada y allí sigue elaborándose el Caviar de Riofrío, tras su adquisición por una compañía finlandesa. Por su parte, el Grupo Neoelectra, dedicado a la generación eléctrica, apostó a finales de los 90 por criar en el Valle de Arán esturión siberiano y comercializar su caviar con la marca Nacarii.