¿Sabes distinguir los aromas en un vino?

Una de las preguntas más básicas a la hora de descubrir los secretos que esconde un vino es de dónde proceden los aromas del vino (no lo olores).  Los aromas que desprende un vino proceden:

• De la variedad o variedades de uva.
• Del momento en que se realizó la vendimia.
• Del proceso de vinificación a la que fue sometido.
• De su almacenamiento.
• De su crianza.
• Del tiempo que permaneció en la botella.

Pero, ¿qué tipos de aromas encontramos en un vino? Buena parte de la dificultad de la cata de un vino reside en saber identificar cuál es el tipo de aroma que percibimos mientras tenemos la nariz casi dentro de la copa. Si los distinguimos, después nos resulta más fácil buscar las referencias a las que se corresponden a nuestra memoria.

Así, diremos someramente y sin entrar en detalles muy técnicos, que los tres grupos de aromas son:

• Aromas primarios: proceden de la uva, del mosto. Son los aromas propios del fruto y de su variedad.
• Aromas secundarios: provienen de la fermentación y del proceso de transformaciones bacterianas que esta implica. Son el fruto de la transformación de los azúcares que estaban presentes en el mosto en otro tipo de sustancias (alcoholes, aldehídos, cetonas y ácidos) por la acción de las levaduras y los microorganismos del aire.
• Aromas terciarios: son los aromas generados por el envejecimiento del vino en la barrica y en la botella. Durante el proceso los aromas presentes en el vino se intensifican y diversifican dando lugar a nuevos componentes.

También existe una clasificación por series que se usan de manera profesional pero que a nivel básico, podemos encontrar con relativa facilidad, aunque los adjetivos varíen:

• Serie animal: se corresponden con los aromas azmilclados de determinadas variedades de uva y con las notas de caza y carne que aparecen en ciertos vinos al envejecer. No todos son agradables. Algunos son defectos.
• Serie balsámica: de bálsamo, comprende los olores de resina fina y otros aceites esenciales similares (los mentolados).
• Serie de madera: olores que provienen de los taninos o derivados de las maderas utilizadas para envejecer los vinos.
• Serie química: olores de azufre, de sulfuroso, de ácido acético, que se pueden encontrar en los vinos. También implican muchas veces defectos.

• Serie de ésteres (de la fermentación, por combinación de ácidos y alcoholes): los ésteres de los ácidos volátiles producen aromas afrutados (manzana, plátano, frambuesa), aunque también hay mucho menos agradables, como el éster acético (acético y etanol).
• Serie especiada: de especias como el clavo, la canela, la pimienta, la vainilla, la mostaza, etc.
• Serie empireumática: olores ha quemado, ahumado, cocido, alquitrán, etc.
• Serie floral: de flores como la rosa, el jazmín o la violeta.
• Serie frutal: de frutas como el plátano, la grosella, el melocotón, etc. La serie frutal distingue los grados de madurez del fruto: se puede hablar de fruta fresca, fruta en sazón, fruta confitada, fruta escarchada, etc.
• Serie vegetal: olores de hierbas, de hojas verdes, etc.

Quizás las más fáciles de identificar sean las series frutales, florales, vegetales y especiadas, ya que nuestro cerebro tiene esas series más localizadas. Las vías de acceso de los aromas y la identificación de variedades o de tipos de vino, las veremos en siguientes entregas. Ahora, sírvete una copa de vino y juega a descubrir el apasionante mundo de los aromas del vino.