Los helados con alma del Chef del Frío, una oda a la tierra y a La Rioja

Da gusto dar con gente brillante que no solo ama su trabajo sino que transmite su pasión al hablar de él. Ejemplo de ello es Fernando Sáenz, el conocido como “Chef del frío” que ha conseguido convertir sus helados en productos de cinco estrellas.

Cómo empezó todo

Dice que le salieron los dientes en una cocina -porque su familia tenía un restaurante- aunque no se dedicó por completo a hacer helados hasta el año 2002. Su inquietud y una forma de trabajar concienzuda y minuciosa le han llevado a destacar en su arte, el de la cocina en frío, por el que se llevó el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Repostero en 2016. Fernando Sáenz hace una cocina especial, y lo sabe. Y lo mejor de todo es que no entra en sus planes delegar para dejar de hacerlo.

La parte más vistosa de su trabajo es la que pone a disposición del gran público en dellaSera, una coqueta heladería de la calle Portales que es parada obligatoria en Logroño. En ella ofrece cada día, de abril a octubre, helados de 24 sabores que va cambiando hasta alcanzar las 40 ó 50 referencias por temporada.

Un homenaje a su tierra

El local, igual que su trabajo, es una oda a La Rioja y un espacio donde todo tiene sentido. Desde los colores marrones de las paredes, inspirados en las tierras calizas y arcillosas de la zona, hasta los elementos decorativos. “Todo hace referencia a nuestro fuerte vínculo con la tierra”, me explica el chef.

Así, la tienda se inspira en una “bajera” o almacén riojano con vigas de madera vistas y sus guías metálicas verticales emulan a las conocidas filas o hileras de vides que componen los viñedos riojanos.

Porque de ahí, de la tierra, es de donde Fernando Sáenz obtiene los ingredientes de primerísima calidad con los que elabora sus ricos y originales helados. Sin aditivos, ni colorantes, ni cosas raras. Solo productos naturales que exprime, infusiona o macera según el caso para obtener de ellos el máximo sabor. Algo con lo que ha ido añadiendo valor a un mercado, el de la heladería, que estaba estancado antes de llegar él.

Los helados más riojanos de Fernando Sáenz

Uno de los sabores más famosos del portfolio del chef es el de ‘Sombra de Higuera‘. De nuevo un homenaje a su entorno y a ingredientes “con poco valor económico pero sí gastronómico” que define perfectamente su forma de trabajar.

Junto a él, otros de los helados más riojanos de su vitrina son el de mazapán riojano, el de queso de cabra elaborado únicamente con queso de una pequeña productora de Ortigosa de Cameros; el de crema de limón al aceite de Alfaro o el de frambuesa macerada en vinagre balsámico de Haro.

Otro hit patrio es el ‘Paseo de Verano‘. Un tributo a los peregrinos que pasan por La Rioja haciendo el Camino de Santiago y a los elementos que se encuentra en él como el almendruco seco, el hinojo o el heno.

A éste se suma el helado de ‘Viña Helada‘ elaborado con las llamadas lías o posos que reposan en las barricas de vino tras su elaboración. Un producto de desecho que Fernando rescata y congela a tiempo desde la bodega de Abel Mendoza (en San Vicente de la Sonsierra) para luego infusionarlo de una forma magistral.

Compromiso con los pequeños productores

Originalidad, tesón, minuciosidad y un respeto máximo por la tierra y sus productores son las claves de este chef cuyo trabajo no deja a nadie indiferente. Porque con sus elaboraciones contribuye a mantener y poner en valor la riqueza gastronómica de muchos lugares.

Por ejemplo, compra cada año 4.000 kilos de fresas de Huelva que el productor mantiene en la mata hasta su momento óptimo de recolección. Lo mismo sucede con unas mandarinas valencianas realmente especiales y con los 6.700 kilos de limones murcianos que compra a un pequeño productor y que luego exprime a mano uno a uno en su obrador.

El mérito de apostar por la máxima calidad también traspasa nuestras fronteras con la compra de ingredientes que no existen en nuestro país. Como la vainilla de Chinantla, (la más pura que hay) que trae de México; o el café de Colombia, cuyo precio por kilo triplica al habitual.

“Compro los mejores ingredientes porque solo con ellos puedo obtener el resultado que quiero”, explica. Con todo, Fernando Sáenz elabora helados en dellaSera que ofrece a un precio muy competitivo con el que demuestra que se puede defender un buen trabajo.

La heladería dellaSera y el obrador Grate

Sin embargo, éste no acaba aquí. Sus elaboraciones viajan durante todo el año desde su obrador Grate de Viana (Navarra) hasta los congeladores de restaurantes de toda España entre los que hay, por supuesto, muchas estrellas Michelin.

En este sentido, dice que entre él y su mujer, Angelines, atienden únicamente el 10% de la demanda. “Podríamos dar servicio a más clientes pero eso significaría convertirme en gestor de un equipo que haría los helados por mí. Y no quiero. Soy heladero, y la parte que más me gusta es crear, experimentar y hacer helados”, concluye.

Mucho más que helados en la agenda de Fernando Sáenz

Una filosofía estupenda que completa organizando anualmente su ciclo de ponencias ‘Conversaciones Heladas‘ y con actividades que le mantienen en contacto con cocineros y gastrónomos de primer nivel.

En este sentido, su inquietud cultural y su vínculo con el arte le llevaron a ganar en 2022 la Biznaga de Plata en la categoría de Cinema Cocina del Festival de Cine de Málaga que consiguió por su documental ‘La Cesta‘. Un proyecto que refleja sus inquietudes, su enorme creatividad y un trabajo con alma que merece mucho la pena. Enhorabuena.