St. Jodern Kellerei: la bodega con el viñedo más alto de Europa

En Visperterminen (cuna del Heida) están los viñedos más altos de la Europa Central, a 1.150 metros de altura. Un lugar espectacular con unas vistas impresionantes sobre las elevadas terrazas de viñedos, donde se respira un profundo silencio. Estamos en la región Suiza del Valais para visitar St. Jodern, una cooperativa fundada en 1979 cuyo objetivo fue, desde el inicio, la comercialización conjunta de los vinos de Visperterminen. Hablar de Visperterminen es hablar de tradición, donde el cultivo de las viñas es un símbolo de lealtad al territorio.

Más de 600 vinicultores trabajan la tierra y ayudan a la producción de vino

St. Jodern es la unión, la pasión de (en la actualidad) 600 viticultores que trabajan sus viñas conformando un mosaico de pequeñas parcelas cuidadas con devoción durante varias generaciones, aquí la viticultura es “una cuestión de familia”. Hace unos años se cultivaban las viñas para el consumo propio y el intercambio, después los vecinos de este pueblo se unieron para preservar el lugar. Hoy es un sistema complejo de pequeñísimas parcelas distribuidas en un total 45 hectáreas, propiedad de seiscientas familias que funciona como un reloj suizo. Aquí la Heida es la uva reina, la llaman la «perla de los Alpes», una variedad que se ha adaptado muy bien a las condiciones particulares de este lugar.

Una actividad que se desarrolla en familia y con años de tradición

En este paisaje alpino de viticultores conectados al lugar encontramos a Michael Hock, enólogo originario de Zürich, que es el director técnico de la bodega desde 2014. Orgulloso, nos habla de este proyecto: “Hablamos de 600 viticultores apasionados, orgullosos de su tierra y conscientes del legado que tienen entre sus manos, ajenos al concepto productividad. Ellos sólo buscan del equilibrio natural del paisaje, extraer lo mejor de la variedad reina siguiendo sus convicciones, parece difícil pero no lo es, me facilitan mucho el trabajo”.

Viñedos delimitados por muros de piedra históricos, todos con formas extrañas que tienen 500 años. Una vieja tradición familiar en la que cada familia ha heredado una pequeña viña, conformado este mosaico casi imposible de gestionar sino fuese una cooperativa, según me comenta Michael. Aquí ninguno vive de esto, son viticultores por pasión, que hacen un trabajo excepcional.

Unas 400.000 botellas salen de aquí todos los años. El 99 % se vende en Suiza (un tercio directamente en la bodega), números escandalosamente envidiables por casi todas las regiones productoras del mundo. Esto es Suiza, proteccionismo, puesta en valor de lo suyo que dirían unos y sentido común que dirían otros.

Los viñedos se encuentran entre 650 y 1150 y, contrariamente a lo que pueda parecer por su paisaje alpino, Visperterminen es una de las zonas más secas y soleadas de Suiza. La diversificación de parcelas con diferentes alturas y orientaciones da una flexibilidad extrema a nivel de vinificación y al hacer los cupages. Habiendo tanto desnivel se empieza a vendimiar las parcelas más bajas, ya que no madura todo a la vez, y eso permite compensar zonas. Los diferentes intervalos de acideces y distinta madurez de las uvas permiten equilibrar muy bien el resultado final, comenta Michael Hock. “La vendimia aquí es muy particular y hay gente que nos trae 3 cajas”.

La Heida la variedad típica de Valais que deberás probar

La Heida es la variedad típica del Valais, que en el dialecto del Alto Valais, significa antiguo. Más de 2/3 de Heida está en esta zona. Hace 30 años había 15 hectáreas de Heida y ahora hay 172 hectáreas. El tiempo ha revalorizado su potencial.

Michael me muestra un libro sobre el origen de la variedad ya con varios siglos de antigüedad. Hallazgos arqueológicos han dado lugar a la hipótesis de que la viticultura tuvo lugar aquí antes de la cristianización de los pueblos europeos, en la época de los Celtas. O sea que la variedad Heida fue traída al Valais en tiempos pre-cristianos.

St. Jodern Kellerei produce cuatro tipos de Heida: la Heida Visperterminen (vinificada en blanco seco y criada en depósitos de acero), la Melodie (uvas de cosecha tardía con azúcar residual), la Barrique (65% pasa por barrica 12 meses) y la Heida Veritas (viñas prefiloxéricas). Este último un vino único, profundo y mineral. Sólo 15 productores tienen viñas prefiloxéricas.

La Heida Veritas AOC Visperterminen es el vino bandera de la bodega. Proviene exclusivamente de este lugar donde la variedad encuentra unas condiciones especiales. Calor de día y mucho frío de noche, el suelo almacena el calor y la lluvia se filtra en profundidad; suelos de piedra negra muy estratificada, terrenos muy pobres. La Heida es una variedad muy interesante, porque da vinos muy complejos. Podríamos decir que son blancos con alma de tintos. Voluminosos, estructurados, sápidos por su territorio. Menos ácidos y más alcohólicos que un blanco clásico.

Heida Veritas AOC Visperterminen el vino bandera de la bodega

La bodega produce vinos de alta calidad con 7 uvas blancas: Heida, Fendant (Chassellas), Johannisberg (Sylvanner), Riesling-Sylvaner, Gewurztraminer, Rèze, Muscat, y 4 tintas: Pinot Noir, Gamay, Gamaray, Syrah. Nuevos proyectos a la vista, un Heida Gran Cru, que saldrá al mercado el próximo año 2020.

La vendimia se lleva a cabo recorriendo los clásicos muros de piedra seca con el viejo sistema del árbol y una densidad elevada, 12-14000 cepas por hectárea. Aunque sólo está permitido obtener 1,2 kilos metro cuadrado, casi todos obtienen máximo 1 kilo. Es un valle muy seco sólo 500 mm/año. “Terrenos en pendiente, recogida todo a mano, mantener los muros secos, acceso sólo a pie, esto lleva a que lleguemos a 2000 horas x hectárea año de trabajo, una barbaridad, si tenemos en cuenta que la viticultura en plano mecanizada serían unas 350 horas”, comenta Michael. «Pero también tenemos limitaciones, no se pueden hacer subzonas. Aquí el mensaje debe ser muy claro, para todo el mundo igual. Todos se conocen, son una familia de 600, el sistema de autocontrol mejor del mundo”.

La pasión por el vino y la viticultura de Suiza

Aquí hay pasión por el vino y la viticultura es su motor. Gente muy ligada al territorio, donde la responsabilidad por la vieja tradición es muy importante. Después de 40 años, se ha abandonado el cuidado de las vacas, la producción de queso, pero no la viña. Su desafío año tras año, garantizar la unidad aunque cada botella sea una selección de fragmentos, convertir esos pequeños fragmentos escogidos en botellas que logran convencernos.

“Garantizar la viticultura aquí en el futuro es un reto” dice el enólogo. Las nuevas generaciones van entrando poco a poco y empiezan a interesarse por aprender un oficio que no es el suyo y, probablemente, nunca lo será. Y aunque no puedan vivir de ello continúan creyendo que un pequeño trozo de tierra merece su atención, su compromiso y su esfuerzo.