Foto: Binissaida
En este rincón del Mediterráneo donde sopla fuerte la Tramuntana, asistí a un evento ineludible en el calendario gastronómico menorquín. Hablo de la IV edición de «Binissaida Gastronómica» organizado por el grupo Ses Forquilles en Sant Joan de Binissaida. Una cita imprescindible para conocer y vivir el producto local que tuvo lugar en un agroturismo con muchísimo encanto ubicado en un privilegiado ‘lloc’ (‘finca’ en menorquín). Éste nos reunió a un grupo de periodistas entre pinos, acebuches, olivos, buganvillas y palmeras que habitan las múltiples perspectivas.
Entre algunas conversaciones paralelas escuché: “La identidad se forja en los orígenes”. Era el historiador y propietario Josep María Quintana, que con su agudo sentido de la cultura social, lanzó esta sugerente frase. Unas palabras que sonaron a verdad en aquella casa señorial del siglo XVIII, finca cercana al puerto de Mahón. La familia Quintana Seguí lleva varias décadas inmersa en la defensa de un territorio impregnado de mar, de belleza natural y de historia en armonía con el entorno.
Pero el claro protagonismo de las jornadas se lo llevó Artur Martínez, el chef invitado. Artur es propietario del restaurante Aürt ubicado en el hotel Hilton Diagonal de Barcelona. En Menorca nos sorprendió con un menú de estrella Michelin interpretando y exaltando los productos de la huerta menorquina. Siempre con apoyo a la agricultura local y un fuerte compromiso por la sostenibilidad.
Él y su equipo pusieron una meticulosa atención en los productos de temporada con el reto de interpretar la “Huerta menorquina”. Para ello escogieron “alimentos buenos, limpios y justos” como forma de recuperación de las raíces, no solo gastronómicas, sino también culturales e históricas.
Artur es un cocinero hecho a sí mismo que ha evolucionado desde su propio discurso defendiendo una cocina que tiene como base la honestidad. Su manera de entender el lugar ha sido buscando las raíces con el territorio de varias maneras. Desde la percepción, la conexión con el producto -como amante de la gastronomía local-, la temporalidad y lo esencial de los ingredientes. Todo para conseguir profundizar en la esencia de cada plato.
Podríamos decir que consigue una vinculación con lo auténtico desde una visión innovadora. Práctico e idealista a partes iguales, Artur valora la naturalidad practicando la cocina del esfuerzo, del trabajo llevado a la perfección hasta ese punto en que un plato represente la idea que él tiene en la cabeza.
Artur (y su fiel equipo) trabajan desde la autocrítica, fuera de su zona de confort. Se alejan del malabarismo culinario, apuestan por la ancestralidad, la técnica eficaz y aplican en su día a día una creatividad obsesionada con la evolución. Hacen platos meditados envueltos en conceptos que les permiten experimentar, llegar a los límites, asomarse ahí, acertar con ese sabor, con esa textura buscada, desde la austeridad… Y dando relevancia al producto por encima de todo.
La filosofía de las IV jornadas Binissaida Gastronómica fue resaltar la esencia de cada ingrediente. A ella, el chef añadió la inspiración japonesa pero con recetas extraídas de los fogones mediterráneos. Fue un menú muy gastronómico alineado con la técnica, pero desde la delicadeza, con los mínimos ingredientes y la supresión de lo insustancial. Artur nos conquistó por su sencillez y el resultado fue una cocina sabrosa y nítida. Frescura, acidez, picante… pero con ingredientes asociados a la cultura a la isla.
La máxima expresión de una cocina “radicalizada” y reducida con la voluntad de maximizar la cotidianidad de la “Huerta menorquina”. Su exotismo de proximidad nos trasladó a lo más profundo desde la analogía de un discurso entre lo salado y lo dulce.
El menú gastronómico (compuesto por ocho platos) contenía todas las claves para explicar la importancia de una buena materia.
En primer lugar, un curry verde mediterráneo que nos sedujo con matices de gastronomías asiáticas. Luego coliflor, mantequilla de kéfir y llampuga maduradas en el mismo shio koji y brotes de mitsuba. Le siguió una royal de cebolla encebollada, una de sus elaboraciones más icónicas; un flan invertido, una delicada royal salada de cebolla tierna que cuaja al vapor; y un espárrago blanco, almendra y raifort. Un plato sencillo, de inspiración medieval, donde la textura crujiente de la verdura se entrelaza con la cremosidad de la almendra y el picante del rábano.
También degustamos col brasa, chucrut, alcaparra menorquina cocinados al vacío junto a caldo de gallina, colatura de anchoa y mantequilla tostada. Y hojas verdes, miso de sofrito, chicharrones de panceta, un jugo de pato y un miso de sofrito de tomate con mucho umami y acidez, como último plato salado. Como atípico prepostre un sorbete de rúcula con matices picantes naturales, con habas crudas del huerto, un gran aceite de oliva virgen extra balear y escamas de sal. Y para coronar nuestro menú de huerta, una vichissoise dulce de puerros y vainilla, con helado y polvo de café y puerros crujientes caramelizados con mantequilla.
Y como no podían faltar quesos menorquines: un tou de vaca de Marc Casanovas, artífice de Cas Ferrer de Sa Font.
Las jornadas Binissaida Gastronómica fueron una experiencia sensorial a todos los niveles. Siempre con el sello distintivo de Sant Joan de Binissaida, uno de rincones más cautivadores de la isla con todos los atributos para hacernos sentir en casa. La familia Seguí ha sabido desentrañar los códigos de un hedonismo verdadero en un mundo de señales confusas donde establecer vínculos inquebrantables con la comida te anclan al lugar.
El viajero puede planear su itinerario por la isla y pernoctar aquí para perderse en un lugar fascinantemente bello saboreando hasta el último trago como forma de vivir el presente. Sant Joan de Binissaida nos abre las puertas a su universo.
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