Oda a la carne de caza: la proteína que inició la historia de la humanidad

Hace 2 millones de años, el Australopithecus comprendió las bondades de la caza. Con el consumo de aquella nueva proteína, cambió la morfología del cuerpo, se hizo creativo y comenzó la historia de la humanidad.

Dos millones de años después, la villa manchega de Almagro se ha convertido en la capital internacional de la caza por dos grandes motivos. Aquí se ha creado Venari, la primera escuela de formación en gastronomía cinegética del mundo, bajo el paraguas de la Diputación de Ciudad Real, que ha cedido el Palacio de los Condes de Valdeparaíso para su ubicación. El segundo motivo es que, en este marco cargado de historia, se ha celebrado CIGAC, el Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética.

Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética

Miguel Ángel Valverde, presidente de la Diputación, y José María Gallardo, presidente de Asiccaza, fueron los encargados de dar la bienvenida a los 19 chefs estrella Michelin que asistieron y a los más de 300 congregados. En sus discursos, cargados de sentido común, insistieron en lo que luego cada ponente reivindicaría, con un especial hincapié en el antes y el después del congreso.

Históricamente, Castilla-La Mancha es tierra de vino y caza. Una forma de vida que ha marcado la cultura de esta tierra, su rica gastronomía, el desarrollo de sus zonas rurales y el sustento de su gente durante generaciones. Además, el congreso ha puesto de manifiesto una realidad que pocas veces se recuerda. Que la carne procedente de animales que viven en libertad no solo es la más natural, sino también la más sana y la que menos grasa tiene. Precisamente porque estos animales se mueven continuamente. En conclusión, es la proteína más saludable para el hombre.

Así lo recalcaron todos los ponentes, pero también el endocrino, catedrático y especializado en nutrición, Dr. Antonio Escribano, quien recordó que necesitamos las moléculas energéticas de la proteína animal para optimizar el cerebro y mejorar nuestro sistema defensivo. En su firme y contundente discurso, nos trasladó al origen de la humanidad, África.

El primer cazador organizado, el que descubrió el fuego y empezó a fabricar armas para cazar y despiezar animales, fue el Australopithecus afarensis. Aquellas nuevas proteínas y grasas aportaron al primate minerales que antes no conseguía, nuevos nutrientes vitales para el desarrollo cerebral, aminoácidos esenciales como la leucina, el triptófano o la lisina, y vitaminas como la E y la B12, antioxidantes como la coenzima Q10. Todos ellos fundamentales para optimizar la salud. Su evolución, gracias a la ingesta de proteína animal, dio lugar al Homo habilis y, millones de años después, al Homo sapiens sapiens.

“Sin la caza no estaríamos aquí”

El doctor aseguró que, sin la caza, no estaríamos aquí. Gracias a ella, nuestros antepasados mejoraron su esqueleto, sus músculos y se perfeccionó el intestino. La necesidad de cazar les hizo deportistas y, en definitiva, todo empezó a ser más saludable, viendo favorecida su capacidad para resistir enfermedades. El doctor expuso su negativa al consumo de carne sintética por muchos motivos. El primero, porque no es carne y, sobre todo, porque sus efectos secundarios no están avalados por millones de años y tienen mucho riesgo para la salud, siendo causa de muchos tipos de lesiones y enfermedades, como el cáncer.

Aseguró que los países que más carne consumen tienen mayor esperanza de vida y que la biodiversidad de los aminoácidos de proteína animal es mucho más alta que en ninguna otra. Tanto el doctor como el resto de ponentes confirmaron que el valor nutricional de la carne de caza es una joya que tenemos desde hace millones de años. La ponencia de Ana Vega sobre los recetarios más antiguos y la importancia que la caza tuvo en ellos es una prueba más de una carne que fue elogiada y deseada.

Toño Pérez, el cocinero más reconocido de Extremadura y uno de los grandes del mundo, aseguró que la caza es seña de identidad de Atrio ***. Nos ilustró sobre la perdiz al Modo de Alcántara, reina del recetario mundial, un plato que permite reivindicar la tierra, las tradiciones y la historia de Extremadura. Alto y claro, destacó la importancia de la caza para la España vaciada, para preservar su forma de vida, sus campos y su economía.

Alto y claro expuso: “El daño que las placas solares están haciendo al territorio, a un paisaje único. El maltrato a nuestra tierra hace que los extremeños nos sintamos en el tercer mundo. Vienen a esquilmar nuestros recursos y se marchan sin dejar nada”. Abogó también por la energía nuclear, la más verde y la que no impide el desarrollo del campo. “No hay derecho a que destruyan una forma de vida tan auténtica como la extremeña”. Sin complejos y con la humildad y elegancia que caracteriza a los genios, levantó la voz abogando por la caza como elemento cultural y forma de vida de los pueblos.

“La caza es la cocina del perfume”

Muchas fueron las recetas que se elaboraron durante el congreso por grandes de la cocina nacional e internacional. Desde el pato azulón, la perdiz, el zorzal, hasta el muflón, el corzo, el ciervo, el jabalí y el gamo, pasando por la liebre o el conejo. Nacho Manzano aseguró que la caza es la cocina del perfume, porque huele a verdad. Con su “Menú al Revés” de Casa Marcial ** demuestra cómo la naturaleza vive en la caza. Por ello, ambienta cada plato con el hábitat del animal. “Con la caza cocinas el territorio, el paisaje, la temporada” y acabó repitiendo la gran reivindicación de las jornadas, que los seres humanos somos lo que somos gracias a la caza.

Juan Sauquillo y Javier Sanz de Cañitas Maite * aseguraron que la caza no solo es tradición, sino también responsabilidad. “Nada cuida y protege más el campo que un cazador”. Aprovechan cada animal al 100% por puro respeto a la naturaleza y por la profunda consciencia que tienen de la importancia de la vida silvestre.

Iván Cerdeño también abogó por la caza como esencia de la cocina campestre. Trabaja directamente con cazadores que llevan al Cigarral del Ángel ** en Toledo liebres recién capturadas para trabajar con un producto tan fresco que no pierde el alma. Y sorprendió al auditorio versionando la receta más diabólica, la que quedó plasmada en 1894 en el libro El Practicón de Ángel Muro, perdiz con sardina. O aquella otra del Senador Couteaux, quien puso gran empeño en la compota que se ideó para el rey Luis XIV, satisfaciendo el paladar de un monarca sin dientes: la liebre a la royal.

“El vino no tiene por qué ser siempre complaciente”

El sumiller de Smoked Room **, Luis Baselga, fue el encargado de maridar con caldos tanta potencia de sabor. Utiliza el vino como un ingrediente más, de ahí la complejidad de los escabeches. El vino debe tener afinidad con el plato para potenciarlo, es el maridaje reactivo, y en este sentido lanzó un bombazo: el vino no tiene por qué ser siempre complaciente.

Para Baselga, la armonía depende del contexto y de la longitud del menú, ya que puede haber vinos que mariden bien con un plato, pero destrocen al resto. Sus maridajes fueron ejemplo de la perfección del equilibrio de sabores del restaurante. El Taller de Miguel Carretero de Santerra * actualizó con gran sabiduría y recuerdo a sus padres el recetario cinegético manchego. Lo hizo reivindicando una vez más la caza como parte de la identidad de la región, de los sabores del entorno, y acabó sentenciando: “La caza es memoria actualizada desde los primeros pastores hasta nuestros días”.

La evolución de los platos de perdiz y otras aves estuvo a cargo de José Antonio Medina de El Coto de Quevedo. De la casa de comidas de sus padres ha hecho un santuario de la caza. Allí ofrece dos opciones: la tradición y la evolución. Eso sí, siempre vinculando la caza con el medio rural. Pedro Aguilera de Mesón Sabor Andaluz realizó demostraciones de cómo cocinar torcaz, conejo de monte y jabalí.

“Déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma”, así se presenta Carlos Maldonado de Raíces *, encargado de traer al auditorio los sabores más mestizos. Ubicado en Talavera de la Reina, no olvida que su artesanía es Patrimonio de la Humanidad y emplata en cerámica local que elaboran exclusivamente para él. Al estar hermanada Talavera con Puebla en México, nos deleitó con una liebre a la royal y dos tipos de mole: el poblano y otro de pistacho. Todo mientras aseguraba que la cocina cinegética es fuente de energía y aporta sabores muy variados y con muchos matices.

El congreso no olvidó a los más jóvenes que también veneran las recetas de caza. Carlos Grifo de Quinqué, Lucía Gutiérrez de Lur y Juan Carlos García de Vandelvira* elaboraron cada uno su especialidad cinegética. Así demostraron que también ellos valoran y respetan la caza y que desean seguir transmitiendo sus bondades a las nuevas generaciones.

La caza fuera de España

Para Alberto Lozano, que triunfa en Svalbard (Noruega) con su restaurante Huset, la foca es el cerdo y la proteína del Ártico, y la caza es la única opción. En su casa se consume la carne más selectiva, ya que solo se caza lo que se va a comer. Nos mostró sus especialidades como la lengua y el chorizo de reno o la perdiz nival.

Desde Berlín llegó el chef Sebastian Frank para hablar sobre el tratamiento de la caza en Centroeuropa. Una zona que recibe el 95% de la caza de nuestro país. Ahí es nada. En su restaurante Horvath** trabajan con productos simples, ya que en Berlín es complicado conseguir ingredientes más sofisticados, y es capaz de conseguir infinidad de sabores con tan solo cuatro productos. Para él, la caza es primordial por la gran variedad de sabores que aporta y por ser el alimento más sostenible y saludable.

Las interpretaciones actuales de la carne de caza vinieron de la mano de los hermanos italianos Matteo y Ricardo Vergine. En Grow dan también mucha importancia a la tradición y adoran a la paloma migratoria, asegurando que las estaciones del año son capaces de variar el sabor de un animal. Replican el hábitat para contar la historia del protagonista y solo hacen menús degustación para evitar los desperdicios. Otro homenaje a la caza como alimento sostenible.

La cocina más salvaje vino de la mano de Willhem Hiele *. En Oudenburg, su cocina sale de las entrañas y sus menús cambian cada día según el producto que encuentre. Su filosofía radica en respetar al animal en todos los sentidos, desde su tierra y alimentación. Hiele es un gran observador y, para él, la cocina no es solo técnica, sino pura inspiración, transformando ingredientes en emociones.

“Más sentido común y menos burocracia”

También hubo una mesa redonda a cargo de Luis Alberto Lera, cazador, cocinero referente en el tratamiento de la carne de caza y gran defensor del campo. En ella participaron el chef José Antonio Medina; José María Gallardo, presidente de Asiccaza; Christian Gortázar, catedrático de veterinaria; y Julia Pérez. Ella fue la encargada de buscar el origen de la leyenda negra de la caza que parece imponerse en los últimos tiempos. Pidieron más sentido común y menos burocracia, asegurando que el papeleo deja riquezas en el camino y que la burocracia no es sostenible ni rentable.

Alabaron la figura del Cazador Formado, que está reconocido en Europa, pero no se utiliza en España. Un papel fundamental que facilitaría la venta de nuestra propia caza. Muy interesante fue la intervención de Gortázar, que puso el énfasis en la torpeza administrativa que mete en el saco de grandes riesgos lo que no lo son. Y aseguró que hay mayor triquinosis precisamente porque no se facilita su certificación veterinaria.

Así, los jabalíes son abandonados en el campo y se vuelven susceptibles de contagiar a otros. Los pichones están desapareciendo de Tierra de Campos, ya que para su crianza se necesitan las mismas medidas sanitarias que para una granja de 100.000 gallinas. Así, muchos más ejemplos salieron a la luz, demostrando que tanta regulación es inútil y contraproducente. “Tanta burocracia no es sostenible ni rentable” o “El mundo rural está en emergencia, y si seguimos así será imposible su repoblación”, fueron frases que marcaron a los escuchantes, y se pidió una alianza con los ecologistas.

El reto es conseguir que la carne más sana, natural y sostenible se consuma en todos los hogares, colegios, residencias y hospitales. Para ello, se necesitan menos restricciones absurdas y más recetarios.