Foto: Vilaplana Catering
De un tiempo a esta parte, los chefs con estrellas Michelin se están convirtiendo en personalidades mediáticas. Así, su influencia sale de los fogones y se traslada a eventos en los que sus propuestas gastronómicas acaban convirtiéndose en un plus añadido al atractivo de la convocatoria. Esto es lo que le ha sucedido a Juanlu Fernández.
El chef jerezano fue uno de los elegidos por Vilaplana Catering para llevar sus propuestas a la zona VIP de la final de la Davis Cup, que se celebró en Málaga a finales de noviembre. Ahora desarrolla el mismo cometido en “Christmas by Starlite”. Una cita que se celebra en Madrid del 14 al 20 de diciembre en el pabellón 12 de IFEMA y donde presentará su lomo de atún de almadraba en gazpacho de ají.
Juanlu Fernández, que ya tiene su primera estrella Michelin, comenzó su trayectoria en la pastelería artesana. Luego viajó a través de las cocinas de grandes chefs de España para explorar su pasión por la cocina francesa y fusionarla con la cocina más tradicional y paciente de su tierra, Jerez.
“No conozco mi vida sin estar ligado a la cocina. Desde muy chico me recuerdo con un delantal puesto. Siempre estaba pendiente de un tío mío que venía del restaurante y de mi abuela, que siempre hacía de comer. Es algo que llevo dentro inexplicablemente».
Me cuenta que empezó con trece años en la panadería de otro tío y que el pan fue su primer amor. Dos años después se pasó a la pastelería artesanal a la que dedicó su adolescencia. «En esa época apenas salí con mis amigos. Pero yo era feliz así”.
Su patio de colegio y su escuela fueron la cocina. Jamás en la vida se ha arrepentido de dedicarse a la hostelería. Se reconoce muy inquieto y dice intentar entender todo lo que sucede a su alrededor, no solo sobre la cocina, sino culturalmente.
«Me informo y estoy siempre al día. Los estudios no me habrían hecho mejor persona de lo que soy, sobre todo por mi inquietud y mi forma de ser. La cultura de la vida no se encuentra en los libros”, confiesa.
Su entusiasmo, junto con su formación culinaria y su incansable capacidad para reinventar la cocina de retaguardia es el hilo conductor de los platos que crea. Describe su cocina como “vanguardia de retaguardia” y su personalidad culinaria fusiona su propia herencia con la innovación y los toques clásicos de la alta cocina. Platos tradicionales, pero con cierto toque canalla, que transportan al comensal a un mundo inexplorado.
“No recuerdo nítidamente el primer plato que hice. Hubo tantos desastres previos… Sin embargo, mi abuela me recuerda el primero que comí (risas). Con tres meses me dio sopa de tomate y fue un drama en mi casa. ¡Imagínate!”.
Su gran respeto por el producto de temporada, su ilusión, creatividad e investigación de los orígenes, son los principales ejes de la cocina de “Lú, cocina y alma”. “El restaurante nació de una manera muy natural, sin haberlo planeado. Terminé mi ciclo en Aponiente y decidí hacer algo, porque en Jerez el tema gastronómico tenía sus posibilidades porque no había mucha oferta. Por pura casualidad vi un local y me lancé a la aventura. Quise hacer algo cercano, una carta con buen producto, pero cada vez que llegaban clientes al local me decían que «carta no», que lo que yo quisiera.
La misma clientela fue la que hizo que, en dos meses, quitara la carta e hiciera menú. De esa manera tan natural nació “Lú, cocina y alma”, donde la elegancia y el sabor lo ponemos nosotros. Tú relájate y disfruta de la experiencia y moja pan como si estuvieras en tu propia casa. ¡Nosotros nos encargaremos de que disfrutes como nunca!”
Dice que lo que le hace diferente es llevar la humildad por bandera, su territorio, la historia de su gente y, con todo eso, reinventar platos. “Eso lo ves en la “Pescadilla en amarillo”, que la hemos tenido en la Copa Davis.
Un plato muy estético, muy bonito, muy técnico, con una cocción perfecta y alzando un producto humilde como es la pescadilla. La base principal de ese plato es el guiso de las papas con choco de mi abuela. Se hace el mismo guiso y, con el caldito que queda, empezamos a crear. Esta pescadilla se ha convertido en un plato imprescindible, no puedo dejar de tenerlo en el menú”.
Esa manera de cocinar le proporcionó la estrella Michelin que, de momento, atesora. Recuerda perfectamente cuándo se lo dijeron. “¡Como para olvidarlo! Me lo dijo Joan Roca. Estaba yo comiendo en El Celler la noche antes y me dijo que le acababa de llamar un periodista y que le había comentado que, al día siguiente, me daban la Estrella. Ese momento fue el destino y magia”.
Su carácter inconformista y luchador le hizo entender que, desde ese momento, se convertiría en su propio enemigo. Así tendría que activar esa creatividad que le ha llevado a ser uno de los elegidos en el espacio gastronómico de la Copa Davis y el responsable absoluto en “Christmas by Starlite” de Madrid…
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