La Cabra, cocina con Estrella

Javier Aranda, con menos de treinta años, ya tiene una estrella Michelin y un espléndido restaurante del que ya les hablé, La Cabra. No aparece en fiestas de moda, ni en televisión y no hace de modelo para marca alguna pero es un gran cocinero. Todo lo contrario que algunos -y sobre todo de uno- que, apareciendo en todas partes, poco hacen y han hecho en materia culinaria. Su éxito se basa en la constancia, el esfuerzo, la discreción y el talento. Por tanto, se trata de una rara avis de la cocina moderna, algo así como nuestro Thomas Pynchon particular, ese gran escritor que juega al escondite y de quien nadie sabe nada, pero que es uno de los grandes narradores contemporáneos.

En ese trabajo cuidadoso se ocupa hasta de amasar su propio pan, ofrecer desayunos hasta hace poco y mantener una versión más sencilla de su cocina a la entrada de su restaurante, en la llamada de Tapería, un nombre casi tan feo como La Cabra, lo que parece indicar que el chef no tiene dotes para elegir nombres, pero claro está, no se puede tener todo.

Tampoco quiero engañarles. Esto no es un bar de tapas, se trata de un bonito comedor con ventanas a la calle y grandes mesas de madera maciza con un enorme pie de acero corten. Como en el restaurante más formal -que en breve se instalará más al norte dejando todo el espacio a la Tapería-, prima el cuidado de los detalles, el excelente servicio y una cocina muy elaborada de gran belleza estética. La base son los sabores fuertes de la culinaria manchega enriquecidos con ingredientes y técnicas del mundo entero. Para demostrarlo empiezo contándoles un plato esencial, el hummus, que en este caso es de fabes, lo que le confiere mayor suavidad y una originalidad notable.

Las alcachofas con butifarra son un bocado excelente basado tan solo en una buena y sencilla mezcla y en la enorme calidad de ambos productos, sin olvidar el contraste entre el crujir de la flor y la cremosidad del embutido.

Mucho más arriesgadas son las navajas al pesto manchego, siendo éste mucho más que la salsa italiana porque se enriquece la albahaca con menta y perejil. Sobre el molusco una especiada y deliciosa salsa de tomate seco. Una gran combinación de verdes y rojos y de marisco con verdura.

El (nem) airbag de perdiz es una perfecta empanadilla de caza que, bajo su corteza crujiente y dorada, esconde un picadillo de perdiz de sabor tan intenso y aromático como el de las mejores recetas castellanas. La exótica cobertura aligera su potencia y le da un simpático toque oriental que completa el curry, la emulsión de albahaca tailandesa y el yuzu.

Las cigalas flambeadas sobre crujiente de tapioca y emulsión de Comté son una gran receta porque, sin restar un ápice de sabor al opulento crustáceo, la base crepitante lo ensalza sin ninguna duda. El plato es tan pictórico que resulta tan bonito el antes como el después del papel encerado que le sirve de lienzo. Los toques levísimos de queso y tomate de árbol redondean la profusión de buenos sabores.

El changurro es tan intenso y marino como exige la preparación más respetuosa, pero la base de noodles lo transforma completamente e incluso lo hace más atractivo para quien encuentra esta receta demasiado intensa y especialmente en este caso porque se refuerza con reducción de cigalas y chispeantes toques picantes de salsa satay de chiles y algo de coco.

El tarantelo de atún es un corte provienente de la parte alta del solomillo y está tan bien confitado y cocinado que se corta sólo con acercar el tenedor y se disuelve en la boca entre toques dulces.

Parecía difícil experimentar nuevas sorpresas pero la pilota de canetón es un plato asombroso y de gran fuerza que nos devuelve a la explosión de la perdiz pero pasando ahora la carne por la exuberancia de Perú. Reposa sobre una deliciosa base de quinoa roja crujiente y posee toques de manzana. La pequeña mazorca de maíz es un regalo goloso y la untuosidad de la salsa, plagada de especias y aromas, una auténtica maravilla.

La torrija todo lo que tiene de grande lo tiene de tierna y jugosa. Se acompaña de un muy buen helado de caramelo y está entre las mejores de Madrid. Para acabar, el chocolate 2.0 está perfecto y recrea una preparación algo vista de cremas, tierras, helados y esponjas, aquí animada por pequeños toques de frutas ácidas (fruta de la pasión y flor de salvia de piña).

Recordemos: esta opulenta carta es la versión ‘sencilla’ de la gran cocina de La Cabra. Es evidente que quien puede lo más puede lo menos, pero es admirable ver la creatividad de Javier Aranda y el enorme esfuerzo de mantener estos dos menús de tan alto nivel. Claro que él está a lo que está y el tesón, el esfuerzo y la perseverancia siempre suelen dar resultado.