DOMO, o la gastro-tecnología

El Domo más famoso que conozco, aunque nunca he tenido el privilegio de verlo con mis propios ojos más allá de las fotografías, es el Pan de Azúcar de Río de Janeiro. Quizá para ir abriendo boca y nunca mejor dicho, hace un par de semanas descubrí que en Madrid también tenemos un Domo. No es de azúcar pero en sus deliciosos postres la utilizan, y el pan es ¡exquisito! Ubicar un almuerzo de trabajo en uno de los hoteles más punteros y vanguardistas  de Madrid y con una oferta gastronómica de diez, era la oportunidad perfecta para conocer Domo by Roncero y Cabrera.

La cadena hotelera NH acaba de inaugurar el NH Collection en el mítico Eurobuilding de Madrid. Una impresionante remodelación que convierte el hotel en su buque insignia.

Además de las habitaciones rehabilitadas y modernizadas, el hotel ofrece un laboratorio tecnológico, Living Lab, con cuatro habitaciones para utilizar y probar las últimas tecnologías en hostelería. Espacios para videoconferencias, teletransparencia, holografía 3D y el espectáculo de luz y sonido que puede verse en la bóveda de 300 m2 en el hall del hotel. Tecnología y vanguardia al servicio del cliente, puede decirse que es la frase que define el nuevo NH Collection Eurobuilding.

Pero la oferta gastronómica del nuevo hotel también es pieza clave en su filosofía y por ello se han volcado en ella para ofrecer las mejores y más variadas propuestas de la capital. Comienza nada más y nada menos que con el orgullo de tener el único restaurante 3 estrellas michelín de Madrid, ya que DiverXO de David Muñoz se ha trasladado al NH. Cocina japonesa en 99 Shusi Bar para los amantes del pescado crudo y otras delicatessen niponas y el restaurante DOMO by Roncero&Cabrera. Con Paco Roncero y el chef Luis Bartolomé al mando. Ahí es nada.

Alta cocina y los mejores cócteles unidos en un espacio amplio y sofisticado pero que no agobia. Pedimos un menú degustación para poder probar varias cosas y conseguir así la mejor idea de la amplia carta que Domo ofrece. Nuestra mesa, a pesar de tener una curiosa forma, era espaciosa y personalmente la encontré bien decorada, madera pulida y barnizada con tan solo unos manteles individuales negros troquelados que daban la sensación de estar comiendo sobre un dibujo de chocolate, platos blancos con un borde negro y vasos en dos tonos.

Sencillez y buen gusto. Desde el primer momento nos sentimos cómodos para poder hablar con tranquilidad pues las mesas están bastante separadas las unas de las otras, el ambiente es tranquilo con una suave música de fondo y la gente habla en voz baja, algo que es muy de agradecer pero no siempre fácil de encontrar.

El aperitivo comenzó con una crema helada de trigo verde, manzana y queso. Según nos explicaron, el trigo verde es muy energético y la pequeña dosis de este aperitivo es la justa y necesaria para afrontar el día con vitalidad. Así que ya con la pila puesta comenzamos con una Tempura de ostra y mahonesa de soja. A la que siguió uno de mis platos favoritos, el Steak Tartar. Una buena carne roja bien preparada y condimentada siempre se me hace irresistible. En este caso venía con yema líquida y mostaza verde. En una presentación muy apetecible y nada extravagante.

Continuamos con una crema de calabaza, ese momento de cuchara que siempre apetece. La terminación de la crema se hace en la propia mesa, terminación en mesa que llaman los chef. El plato viene con microvegetales, la crema se va sirviendo poco a poco para terminar con la ralladura de trufa negra en grandes láminas.

A pesar de ser un menú degustación las cantidades me resultaron generosas, como la lubina que tuvimos después. Decorada con un carpaccio de pulpo y crujiente de arroz, este plato se me hizo extraordinario. Desde su punto de cocción hasta la presentación, pasando por las diferentes texturas y temperaturas de los atrezzos comestibles. El último plato fue un capucchino de rabo de toro madrileño con espuma de patata y cacao. Suena exótico y así lo es.

Y por fin el postre que no quieres que tenga fin. O lo que para mí fue la más bonita presentación de un postre que he visto últimamente por su exquisita sobriedad. Fresón con una mousse de chocolate con leche, cardamomo y pistacho. Suave, sensible, especial, agradablemente delicioso.

El “mundo dulce del viejo obrador”, una selección de pequeños dulces y chocolates, nos dio el adiós pero será un hasta pronto. Como el que nos dimos al coincidir en el restaurante con Nuria Mach y Boris Izaguirre que al igual que yo tuvieron la misma idea aquel día. Y así juntos pudimos dar personalmente la enhorabuena a Luis Bartolomé que salió a saludarnos. Bravo Domo. Deseando volver para disfrutar de Domo Lounge, o lo que es lo mismo, la fantástica terraza-coctelería del hotel dirigida por el bartender más importante a nivel internacional, Diego Cabrera. ¡Nos vemos!