Lecciones de la listeria, ¿debemos preocuparnos?

Los peores enemigos de la salud suelen permanecer invisibles a los ojos. Ejemplo de ello son los virus, los ácaros o las bacterias. Debemos saber que están ahí o pueden estarlo, y mantenerlos controlados para evitar la enfermedad. Esto es especialmente necesario en el caso de los alimentos, tanto en su procesamiento como en su conservación. Lo acabamos de ver en la crisis de la listeria que tuvo lugar este pasado verano: los últimos datos manejan más de 200 afectados, con tres muertes y hasta siete abortos.

Sin duda, son cifras que justifican la alarma social producida en su momento. Una vez superada la “histeria” colectiva, ¿qué podemos aprender de lo sucedido? Nos interesa saber es qué es exactamente la listeria y, sobre todo, si debemos tener miedo consumiendo cierto tipo de alimentos. Para nuestra tranquilidad (o no), resulta que la clave de todo está en las buenas prácticas de higiene.

El riesgo está en la mala manipulación de los alimentos

“La listeria es una bacteria patógena; es decir, una bacteria que puede provocar una enfermedad por toxiinfección alimentaria”, explica José Ramón Rúa Rodriguez, consultor independiente en seguridad alimentaria y anteriormente empleado en Jonhson Diversey, empresa líder en soluciones para la limpieza e higiene. Además de la listeria, “existen otras bacterias peligrosas que pueden estar presentes en alimentos cotidianos, como la Salmonella, el Estafilococo Aureus, la Escerichia Coli y últimamente el Clostridium botilinum por algún caso de botulismo”, advierte el experto.

Ante la pregunta de si debemos tener miedo, responde lo siguiente: “No, siempre y cuando las practicas higiénicas de manipulación del establecimiento o industria alimentaria se lleven de forma adecuada”.

La higiene es un aspecto fundamental para evitar padecer infecciones o bacterias

Las formas adecuadas se definen, concretamente, por lo siguiente:

• Tener buenas prácticas de higiene en la elaboración y manipulación. Esto incluye tratamientos térmicos adecuados, la desinfección de vegetales, y hábitos higiénicos del manipulador de alimentos.
• Evitar la contaminación cruzada (esta sucede cuando un alimento limpio entra en contacto con uno contaminado).
• Mantener la limpieza y desinfección adecuada de instalaciones equipos, maquinaria y útiles de trabajo. Normalmente en las industrias y puntos de venta se toman muestras de superficie y llevan a analizar en el laboratorio.
• Llevar el control efectivo de la temperatura en todo el proceso, manteniendo siempre  la cadena de frío por debajo de 4ºC.

La ley exige protocolos de higiene allí donde compramos comida

“No existe un protocolo específico para control de listeria”, advierte Rúa. “Pero lo que sí existe y es obligatorio, es tener un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC . Con esto controlamos todos los peligros que pueden contaminar un alimento”, continúa. Por APPCC se refiere al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, una exigencia establecida a nivel europeo por el Reglamento CE nº 852/2004  para los establecimientos donde se sirve o vende comida.

A pesar de estos controles, a la vista está que en algunas ocasiones fallan. Entonces, ¿dónde suele estar el error?  Rúa señala que “los principales focos de infección están en la deficiente limpieza de equipos y maquinaria” (esto es lo que pasó en la fábrica de carne mechada). Pero también  “en la vida útil de alimentos elaborados muy larga (más de tres días)”.

Pautas de control que debes seguir en tu casa

Sobre este último error común debemos tomar buena nota también en casa, desechando los alimentos después de los tres días sin haberse consumido. Y respecto a la “maquinaria” del hogar, que va a ser poco más que el Thermomix o la batidora, sí que deberemos ser cuidadosos con la limpieza y desinfección de utensilios de uso corriente. Ejemplo son las bayetas (que deberemos desechar muy a menudo) y las tablas de cocina (mejor que no sean de madera, y tener varias separadas por colores para cada tipo de comida).

Niños, embarazadas y ancianos: la población más vulnerable

Si bien la mayoría de nosotros nos exponemos diariamente a muchos agentes patógenos sin ningún efecto grave para la salud, el Doctor Francisco Machado, pediatra y miembro de Top Doctors señala a algunos segmentos como los más susceptibles de una infección alimentaria como la Listeriosis.  Así, “las mujeres embarazadas son 20 veces más propensas a sufrir esta enfermedad que las demás personas y la infección puede ser muy grave para los bebés”.  Y merece la pena ser muy cuidadosa porque, tal y como apunta este doctor, “la infección al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo, infectar al feto en la fase media de éste, o conducir a parto de mortinato o a la muerte del bebé al cabo de unas pocas horas de haber nacido si la infección es al final del embarazo”. Además, sentencia que “aproximadamente la mitad de los bebés infectados al momento del parto morirá”.

Otras poblaciones con mayor riesgo de enfermar son los adultos mayores de 50 años o con un sistema inmunitario debilitado, así como los recién nacidos. “En la mayoría de los casos, las bacterias causan enfermedad gastrointestinal. En otros, se puede desarrollar una infección de la sangre (septicemia) o una inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis). Los bebés y los niños infectados a menudo tienen meningitis”.

¿Por qué alimentos debemos preocuparnos?

Existen algunos alimentos de riesgo, que deberían consumirse siempre en sitios de garantía, sobre todo si se pertenece a una población vulnerable. Estos son los productos susceptibles de tener la bacteria Listeria:

• Leche y producto lácteos frescos (sin pasteurizar). La pasteurización elimina la listeria.
• Productos cárnicos cocinados/cocidos: jamón cocido, fiambres, etc.
• Vegetales.