Gastro

El pan, pan

De alimento básico ha pasado a formar parte de la gastronomía deluxe. Te presentamos una panadería artesanal que triunfa en la capital.

The Luxonomist. 22/01/2016

Saber reconocer y disfrutar un buen pan se ha convertido en una de las grandes obsesiones de los aficionados a la gastronomía, no sólo en España, sino en prácticamente todo el mundo. Aunque la cultura del pan está muy arraigada en nuestra tradición culinaria, en las últimas décadas habían proliferado sin control panaderías industriales que fabricaban barras clónicas con la única obsesión de bajar el precio de la unidad. Esta carrera desenfrenada por bajar costes, desembocó en panes de ínfima calidad, tan insípidos como blandos. Afortunadamente, en los últimos años han surgido un puñado de panaderos empeñados en conseguir que volvamos a disfrutar del pan.

El pan artesano de Levadura Madre es toda una delicia. Cómpralo aquí
El pan artesano de Levadura Madre es toda una delicia. Cómpralo aquí

Entre estos artesanos encontramos a Moncho López, un apasionado del oficio de panadero que en poco tiempo ha puesto en marcha dos panaderías en Madrid y se ha convertido en todo un referente entre los que buscan el sabor de la tradición. Nosotros hacemos cosas ordinarias, extraordinariamente bien”, asegura Moncho.

Bajo el nombre de Levadura Madre (así se llaman sus panaderías) se oculta una filosofía que en palabras de su propietario “siempre fue la de recuperar el gusto por la cosas bien hechas, los sabores tradicionales y ese trato ‘de tú a tú’ que se había perdido en las panaderías”.

Moncho Moreno ha puesto en marcha dos panaderías en Madrid
Moncho Moreno ha puesto en marcha dos panaderías en Madrid

Levadura Madre surgió en plena crisis económica, con unas expectativas muy realistas y muy apegada a las raíces. “Recuerdo que cuando empezamos, nuestros cálculos eran para sobrevivir, necesitábamos hacer una caja diaria de 200 euros. Para ayudar al negocio mi padre, que vivía en El Escorial, bajaba cada día hasta Madrid en tren para comprarme una barra, para apoyar el negocio, me decía. Y gracias a él y a otros tantos clientes fieles que para nosotros son como de la familia, aquí estamos siete años después”.

La decoración es delicada y que recuerda a panaderías de antes
La decoración es delicada y que recuerda a panaderías de antes

Para potenciar ese trato personal, en las panaderías de Levadura Madre se cuida hasta el mínimo detalle en cuanto a la decoración y presentación de los productos. Son unas tiendas que llaman la atención por su exquisito gusto por el detalle: cestas, alacenas de madera, lámparas de diseño, el blanco que lo envuelve todo, las cúpulas de cristal que atesoran delicados bollitos, galletas, tartas saladas…

Tartas saladas
Tartas saladas, galletas… Además de pan, prueba sus otras delicias aquí

Sin embargo, este respeto por la tradición y el gusto por el trabajo artesano no está reñido  con la modernidad y la innovación. Buena prueba de ello es su tienda online, en la que encontrar sus casi 30 tipos de pan elaborados tanto con levadura fresca como con levadura madre.

Una panadería que sigue la tradición pero apuesta también por el negocio online
Una panadería que sigue la tradición pero apuesta también por el negocio online

Aprender la tradición
Además de dedicarse a la elaboración diaria de los productos que ofrece en sus tiendas, Moncho López saca tiempo para impartir cursos de elaboración de pan en su obrador de la calle Doce de Octubre de Madrid. Los cursos son de dos tipos.

El primero, para aprender a preparar pan en casa, de alrededor de 4 horas de duración. Son cursos prácticos en los que se aprende a elaborar tres recetas desde los ingredientes hasta la fase final de horneado. El otro de los cursos es de larga duración y están destinados tanto a futuros profesionales como a aquellos que quiere iniciar su propio proyecto.

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