Paula Babiano, la abogada que se esconde tras las tartas Balbisiana de las que todo el mundo habla

De un día para otro la vida de Paula Babiano cambió de forma radical. Pasó de trabajar en el prestigioso despacho de abogados Cuatrecasas a vender tartas online. Paula decidió dejarlo todo por dedicarse a su verdadera pasión, la repostería. Sin embargo, tras años de éxito, la pandemia de coronavirus volvió a poner su vida patas arriba. La hostelería cierra, y con ella uno de los principales clientes de su empresa. Pero ni el virus ni el confinamiento pudieron con ella y tras días de incertidumbre y trabajo, encontró la solución. ¿Por qué no vendemos las tartas de Balbisiana a toda España? Dicho y hecho.

Paula Babiano dejó su trabajo como abogada para dedicarse a la repostería

The Luxonomist: Eres licenciada en Derecho y trabajaste como abogada en el prestigioso despacho de Cuatrecasas. Con esta trayectoria profesional, ¿de dónde viene la pasión por los dulces?

Paula Babiano: Empecé haciendo dulces de pequeñita. Con mi abuelo hacía pestiños, plumcakes, rosquillas… cosas tradicionales. Durante la oposición, como estaba harta de estudiar, cuando acababa me ponía a cocinar. Luego durante mi etapa en Cuatrecasas, los fines de semana hacía tartas, bizcochos y los llevaba los lunes al despacho. Monté incluso un blog de cocina donde subía recetas. Hacía dulces como hobby, en mi tiempo libre.

TL: ¿En qué momento hiciste ese clic y decidiste dejar tu carrera como abogada para centrarte en tu pasión por los dulces?

PB: Fui a una comida con unos amigos y una amiga me dijo: «Paula, la tarta la traes tú». Así fue, llevé los banofees y todos se enamoraron. En la comida estaban los dueños de un grupo de restauración y me dijeron: «Oye, por qué no haces tartas para todo el grupo», eran como 25 restaurantes o así, y dije: «Venga vale». Entonces empecé una especie de doble vida, de madrugada iba al obrador, y de día al despacho. Fue una etapa complicada. Compaginé los trabajos tres o cuatro meses, hasta que en el despacho me quisieron cambiar de departamento y dije que no. Me ofrecieron irme con un cliente y dije que tampoco. Y pensé: «Tengo lo de las tartas y me voy a dedicar a esto». Fue un salto sin un plan, un poco más sobre la marcha, más emocional que otra cosa.

Un modelo de negocio diferente

TL: Un cambio radical que no fue sencillo. He leído que incluso tuviste que alquilar tu casa para conseguir dinero para lanzar Balbisiana.

PB: Sí, hice de todo. Alquilar mi casa fue lo más triste, porque me pasaba todo el día con mi maletita por Madrid, durmiendo en los cuartos de invitados de mis amigas, porque mi familia vive en el sur. Tengo muy buen inglés y traducía textos, daba clases, hacía contratos de freelance, trabajé de azafata… De todo para pagar el alquiler.

TL: En la actualidad Balbisiana es todo un éxito. Vendéis más de 2.500 tartas al mes y habéis conseguido una posición privilegiada en el sector del lujo. Todo ello con un modelo de negocio diferente, no tenéis tienda física como tal, sino que distribuís las tartas a domicilio.

PB: Solo tenemos una tienda online. A mí siempre me ha parecido muy difícil generar una experiencia de usuario en base a una página web. El único contacto que tenemos con el cliente es a través del teléfono y eso lo complica un poco. No es como una tienda en la que puedes entrar, puedes ver… Aquí todo es digital. Pero yo creo que hemos conseguido transmitir lo que queremos y estamos contentos.

Balbisiana se tuvo que reinventar durante el confinamiento

TL: ¿Es difícil vender algo que la gente solo puede ver a través de una pantalla?

PB: Hay mucha gente reticente a comprar alimentación que no conoce y de una empresa que no conoce online. La gente se la juega con el primer pedido, pero luego es verdad que tenemos muchos clientes que repiten. Lo bueno es que una tarta no deja de ser algo molesto de transportar. Yo misma pienso: «Qué rollo tener que llevar la tarta en la mano, lo que pesa, lo delicada que es, necesita frío…» Es muy cómodo que te la traigan a casa y pedirla online. Yo hoy en día lo hago todo online, reservo a restaurantes, pido la compra online… Al final es muy cómodo para el usuario y una vez que lo prueba siempre repite.

TL: Además de vender a particulares, también distribuís a negocios de hostelería. Esto hizo que durante la pandemia se parase completamente el negocio. Cómo habéis vivido el confinamiento y ahora la vuelta a la normalidad.

PB: Lo pasamos mal porque la mayoría de nuestra facturación viene de la hostelería, la venta particular es una parte muy pequeña. Decidimos no cerrar y apostar por reinventarnos. Empezamos a mandar tartas a nivel nacional, que era una cosa que no se había hecho hasta el momento. Invertimos mucho en packaging e hicimos un I+D bastante serio. Tuvimos bastante éxito. Al final la gente estaba encerrada en su casa, no podía salir a comprar a una pastelería una tarta. La verdad es que estuvimos desbordados con pedidos. Gracias a eso nos ha conocido mucha gente y es un público que conservamos. La hostelería está volviendo a arrancar, pero todavía le falta para llegar al nivel que teníamos.

Las tartas de lujo Balbisiana de las que todo el mundo habla

TL: Cuál es el secreto de las tartas de Balbisiana que todo el mundo habla de ellas.

PB: Yo creo que le ponemos muchísimo cariño a todo lo que hacemos. Hay un gran equipo detrás, que yo creo es una de las ventajas competitivas de cualquier empresa. El hecho de que la gente se preocupe por tener un buen producto, por una buena presentación, por los detalles, la calidad.. Siempre estamos buscando los mejores ingredientes para todo. Yo creo que la materia prima, junto con un equipo muy comprometido, muchas ganas y pasión, que es lo que le ponemos, hace que salga así de bien.

TL: Has trabajado con firmas de lujo como Carolina Herrera o Bvlgari, y influencers como Paula Ordovás o Tamara Falcó. ¿Cuál es el encargo que más ilusión te ha hecho o que más recuerdas?

PB: El que más recuerdo, porque fue un reto total, fue un encargo que me hicieron para una fiesta de Carolina Herrera. Querían un postre que simulara un acantilado, con diferentes colores de chocolate. Y que la modelo Karlie Kloss, con un martillo y un cincel, lo partiera y se comiera un trozo. Yo decía: «Estáis locos, esto no va a salir bien». Y fue divertidísimo, me encantó ver a una top model como ella partiendo nuestro chocolate y comiéndoselo. También me enternece mucho cuando hacemos tartas para gente que cumple 100 años. En una ocasión metí una carta de felicitación, porque me impresionó que alguien fuera a pasar a los 100 años con una de nuestras tartas. Eso me conmueve.

La tarta favorita de Paula Babiano es el banofee

TL: Actualmente tenéis 24 tartas disponibles en la web, pero también he visto roscones, trufas, helados, incluso kits para hacer en casa ¿Qué nos recomendarías de cara a la Navidad?

PB: Sacamos ahora una caja de Navidad que va a venir con un montón de cosas como turrón, polvorones, trufas… Va a ser super chula. Además, viene muy bien montada, muy mona. También sacamos unas marquesas de almendra buenísimas, unos roscones… Luego vamos a sacar una tarta de Navidad, un milhojas clásico de crema y nata en forma de estrella y llena de frambuesas. Además a finales de semana publicaremos una colaboración con una marca que nos posiciona muy bien en el sector lujo.

TL: Si tuvieras que escoger tu tarta Balbisiana favorita sería…

PB: Le tengo mucho cariño a la tarta banoffee, porque fue la primera tarta que hice. Tengo el recuerdo de estar machacando las galletas en mi casa, subida a un escaloncito, porque no llegaba a la mesa. Tendría seis años. Machacábamos las galletas con una botella, porque no teníamos rodillo. Yo vivían en Cádiz y cerca de donde vivimos no había dulce de leche. Me acuerdo de hervir la leche condensada dentro del cazo al baño María. Fue la primera tarta que hice, y además con balbisiana. Porque el banoffee lleva plátano y balbisiana es un tipo de plátano. Es la tarta a la que más cariño tengo.