Culler de Pau, la alta gastronomía verde que mira a la Ría de Arousa

En medio de la campiña gallega del pueblo costero de San Vicente do Mar, mirando directamente a la ría de Arousa, se encuentra Culler de Pau (cuchara de palo, en gallego). Allí termina o comienza (según por donde decidas empezar) la ruta de las estrellas Michelin de las Rías Baixas. Un recorrido que han denominado “milla de oro” de los luceros gastronómicos. En ese enclave, Javier Olleros y su mujer, Amaranta Rodríguez, levantaron con esfuerzo, convencimiento y dedicación su muy especial restaurante.

Así se forjó Culler de Pau

“Yo empecé en la cocina por casualidad y casi como un castigo.”, me comenta Javier en su maravilloso invernadero con vistas a la ría. “Mi padre era cocinero y yo era un niño que no cumplía con lo que se le exigía a alguien a esa edad. Era un poco desastre y los castigos eran ayudarle en los fogones. Podía haberle cogido manía a cocinar y, sin embargo, me encontré con un oficio y un lenguaje que me permitió sacar cosas de dentro. Y eso es impagable”.

Su problema era que no le interesaban las cosas cuando era el momento, sino a destiempo. “Fui un buen chico, pero muy díscolo y gamberrete. Es una realidad y debo reconocerlo. Eso me dio un aprendizaje y me abrió a otras sensibilidades. Yo quiero vivir mi vida, sin presiones externas que me impidan crecer. Quiero ir avanzando en función de mis decisiones, acertadas o no, dentro de unos valores universales de convivencia y respeto. Hay que dejar volar al aventurero de uno lleva dentro”.

Un castigo que se convirtió en vida

Un día se da cuenta de que “ese castigo” inicial se había convertido en su estímulo vital. Se fue sintiendo cómodo en ese entorno y, teniendo un aprendizaje del oficio, sacó de la mochila las lógicas inseguridades y descubrió una profesión que le atrapó y se convirtió en parte fundamental de su vida.

“Es importante saber dónde están esos picos de inestabilidad para saber identificarlos y ponerles remedio. Y, sobre todo, manejar bien la vanidad. Es importantísimo el entorno para tener los pies en el suelo. Estamos en una espiral en la que se premia el éxito. El ego es ese monstruito que se puede instalar dentro de ti y te puede destrozar”.

Dos estrellas Michelin y una verde

Ni las dos Estrellas Michelin y la Estrella Verde, lograda por su sensibilidad con la sostenibilidad, desequilibraron ese ego. “La primera o segunda estrella Michelin es ese traje glamuroso que te pones, de vez en cuando, para ir a un lugar especial, pero la verde es el camino por el que Culler quería colarse y lo hemos conseguido. Recuerdo perfectamente cuando nos dieron la primera. Año 2011, estábamos en cocina. Éramos un equipo pequeñito de seis personas, ahora somos cuarenta, y llegó una llamada con la noticia. Fue un momento bonito, que tratamos de gestionarlo con naturalidad y sin idealizarlo.

Nos alegramos, saltamos, brindamos, nos achuchamos y empecé a entender que el éxito era otra cosa. Ese día fue demasiado frenético para mí y recuerdo que no lo estaba disfrutando, así que desconecté el móvil, me calcé las zapatillas, me puse a ver una película con Amaranta y me dije ¡a ver mañana qué pasa! El día después fue distinto. Hay que vivir y sentir las cosas como a ti te hagan bien, no como los demás crean que debes hacerlo”.

De los desastres de cocina a la máxima creatividad

No se acuerda de ese primer plato que hizo, pero sí “cantidad de desastres en la cocina”. “Yo no sabía lo que era la creatividad, pensaba que era patrimonio de genios como Picasso, pero fui venciendo mis inseguridades. Recuerdo cuando combiné tres cosas que partieron de mi cabeza y funcionaron bien: una espuma con crema de patata, pulpo laminado y un jugo de grelos. Lo combiné todo con diferentes texturas ¡y funcionó! Fue la primera vez que conseguí algo especial”.

Se le resiste la repostería. Sin embargo, su último logro es una torrija hecha ¡con la piel del rape!. “Estoy muy orgulloso de una secuencia que hacemos con rape. Utilizamos todo el producto, incluso la espina y las pieles, que tienen una textura mágica. Y con ellas estoy haciendo ahora un platito que me tiene muy excitado. Con la piel de rape hacemos una torrija, que acompañamos con una salsa de yema dulce. La piel la tratamos como su fuese la clásica torrija, la dejamos en leche y nata durante 48 horas, después la cocinamos en una mezcla de nata, vainilla, azúcar y canela, la pasamos por esa tempura y azúcar glass por encima y… ¡a disfrutarla!. No sabe a pescado, tiene una textura maravillosa. Es un descubrimiento”.

Un cocineiro con alma sensible

Javier Olleros se considera, ante todo, “cocineiro”. Cuando le pregunto qué le hace diferente, se queda descolocado. “Yo creo que el gen trabajador que heredé de mis padres ¡Eso seguro! La curiosidad que llevo dentro siempre y saber que lo que tenemos en Culler de Pau no lo tiene mucha gente y eso nos da un toque de autenticidad. Cuando agarro las cosas en la cocina, conecto mi cabeza con las manos. Eso nace de entender y comprender que lo que tengo entre manos no es siempre lo mismo. Y eso me ayuda a colocarlo en los platos de una forma armónica, pero con un balanceo de sensibilidad”.